いつも、うし活への応援をありがとうございます。
今回お話を伺ったのは、うし活のお肉を届ける「やまのおかげ屋」の鳥飼さん。
畜産農家の次男として育ち、雑誌やテレビの仕事を経て、2014年に肉屋を創業しました。農家を知る鳥飼さんが、流通の道を選んだ理由。そして今回のお肉に、肉屋としてどんな思いで向き合うのかを伺いました。
――畜産農家のご出身なんですね。なぜ、ご自身は「流通」の道を選んだのでしょうか？
鳥飼さん： 小さい頃から、すごくもやもやしていたんです。農家があれだけ休みなく頑張って働いて、一般的な会社員や公務員と比べて生活水準が低いのなら、それは何か問題があるだろうと思って。
自分で事業をやろうと思ったとき、その課題を解決できないかと考えて、流通の部分に身を置くことにしました。当時はすでに弟が家業の跡を継いでいて、何か役に立てないかなと考えたことも影響していたと思います。
――農家の仕事を知っているからこその選択だったんですね。今回の「うしの中山」さんのお肉には、どんな魅力を感じていますか？
鳥飼さん： うちの実家の牛の飼い方とまったく違うことだけでも、魅力満載です！
私もちょうど第12回の和牛オリンピックのセリの会場にいましたが、日本一の牛一頭が2,000万円以上しました。
値段だけでなく、農場に伺って、どういう背景でこれほどの牛が安定的につくられているのかを目の当たりにしたんですよね。とにかく、細かな飼養管理を徹底されているなと思いました。
霜降りが入って、個体も大きく育つ。それでいて、私が食べた印象では脂質がさっぱりしていて、胃もたれしづらく、赤身の旨味もしっかりある。鹿屋の焼肉店で二度いただきましたが、その味わいには文句なしです。
あとは、どうカットすれば食べる人においしく味わってもらえるか。そこが肉屋として考えるところですね。
――そんな和牛でも、買う側からすると「どれを選べばいいか分からない」という難しさがあります。
鳥飼さん： 大きく二つあると思います。
一つは、昔からのブランドの知名度によって序列が決まってしまい、新しいブランドの特徴や、それぞれの違いが分かりづらいことです。
もう一つは、どの部位を買って、どう料理したらいいかが分かりづらいこと。すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキに使い方が限られていないかと感じます。
煮込みやミンチを使った料理もおいしいのですが、「どう調理したらいいか分からない」「せっかく和牛を買うなら失敗したくない」という気持ちもあるのかなと思います。
――選ばれる部位が偏ると、届ける側にも課題があるのでしょうか？
鳥飼さん： はい。輸出では、サーロインやリブロース、ヒレといった、いわゆるロイン系の部位が求められ、ほかの部位が国内に残ることがあります。
でも、一頭の牛から取れるのは、その部位だけではありません。一頭分のお肉をバランスよく販売しきることが、和牛を扱ううえで大きな課題なんです。
うし活が主に扱う、ロイン系以外の「セカンダリー」と呼ばれる部位を、国内でしっかり届けられるなら、大きな役割があると思っています。
――「セカンダリー」と聞くと脇役のようにも感じますが、肉屋さんから見るとどうですか？
鳥飼さん： 肉屋としては、一番の力の見せどころとなる部位です。
和牛には30以上の部位があって、霜降りの具合や柔らかさもそれぞれ違います。それぞれに最適なカットをして、最適な方法で食べていただく。まさに肉屋の力が試されます。
表面や中に入り込んでいるすじを丁寧に取り除きながら、大きな部位を細かく切り分けていく。この過程は専門性が高い仕事なんです。
今回、最初に参加される農家さんが、あの「うしの中山」さん！ ぜひ自分たちもその肉を触ってみたいし、肉屋としてできることがあればお手伝いさせていただきたい。それが参加した思いです。
――最後に、今回のお肉を楽しみにしている方へ、ひと言お願いします。
鳥飼さん： 日本一を受賞した農家さんの牛肉が、お手頃に食べられる。それが、いちばんシンプルな魅力です。
そこに、うしの中山さんのストーリーや、味わいを科学的に掘り下げるビーフソムリエ診断が加わります。どんな結果が出てくるのか、私も楽しみです！
レシピ集も一緒にお届けします。焼肉やすき焼き、ステーキだけでない食べ方は、皆さんの工夫次第で大きく広がります。
私たちも、素晴らしいお肉に向き合って、日本一の名を汚さぬよう、おいしさを引き出すカットで喜んでいただきたいと考えています。ぜひ召し上がっていただきたいです。
どの部位にも、その部位のおいしさがある。
それを見極め、食卓で楽しめる形に整えるのが、肉屋さんの仕事です。
届くお肉に込められた仕事や想いも感じながら、ぜひ味わってみてください。
リターンの詳細は、プロジェクトページでご紹介しています。
https://camp-fire.jp/projects/966354/view
