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ワインを選ぶときのように、和牛も自分の好きな味や、生産者で選べたら。
そんな楽しみ方を、研究の側から広げようとしているのが「ビーフソムリエ」の松岡さんです。
連載第3回は、和牛の味わいを分析する仕事と、その先に届けたい楽しみについて伺いました。
――松岡さんは、牛肉の味わいを研究されているんですよね。具体的には、どんなお仕事なのでしょうか？
松岡さん： 農家さん、飼料会社さん、畜産試験場さん、JAの方々と、牛の生産効率を上げる研究や、味わい・特徴の分析をしています。
私たちの会社は、恩師である近畿大学の先生が開発した技術をもとに立ち上がりました。技術を面白いと思ったことに加えて、農家さんの経営の実情を聞き、抱いていたイメージとの違いに驚いたことが大きかったです。この技術を使って畜産業界を変えていきたいと思いました。
――技術への興味だけでなく、農家さんとの出会いも出発点だったんですね。現場の方と研究を進めるうえで、大切にしていることはありますか？
松岡さん： 生き物を相手にしているということです。そして何より、農家さんがこれまでの経験をもとに、育て方を工夫してきたから今がある。その事実に敬意を払うことを大切にしています。
――そうして農家さんが積み重ねてきた工夫は、お肉の味にも表れるのでしょうか？
松岡さん： どこの誰が育てた牛なのかによっても、個性があります。私は、味わいを大きく甘み、濃厚、さっぱりという視点で捉えています。
ワインのように、その日の気分や好みで和牛を選べたら面白いですよね。そのために、まずはファンになるような生産者を見つけてほしいと思っています。
――和牛にも「自分の好きな味」があると思うと、選ぶ楽しみが広がりますね。今回のうしの中山さんの和牛は、どう味わうと、その違いを楽しめますか？
松岡さん： まずは風味の違いを楽しんでみてほしいです。最初は調味料を付けずに、焼いたお肉そのものを味わってみる。私は、そのあと塩やわさびを付けて食べるのが好きです。
味覚だけでなく、嗅覚も使って、ワインのように味わってみてください。意識して味わうことが、第一歩だと思います。
――まずは、ひと口に少し意識を向けてみる。そこから、自分の好みを見つけていくんですね。
松岡さん： 食べてみて、推しの和牛生産者を見つけてほしいです。自分の中に基準ができれば、ほかのお店で食べたときの違いにも気づける。その先に、楽しみの広がりがあると思います。
――食べる側に楽しみが増える一方で、うし活を通じて、生産者にはどんな変化が生まれてほしいですか？
松岡さん： 生産者の収益を上げられる仕組みをつくりたいと考えていたので、うし活は、まさにそうした取り組みだと感じました。
安定した収入が見込めるから、生産者が安心して生産に集中できる。そんな世の中につながっていったらいいですね。
――好きな和牛を見つけて楽しむことが、育てる人の応援にもつながっていく。これから参加する方は、まずどんな気持ちで手に取ってみるとよいでしょうか？
松岡さん： まずは「日本一になった農家さんが育てる牛って、どんな味なの？」という興味からでいいと思います。意識して味わってみることが、第一歩です。それが、生産者の応援にもつながります。
おいしい、の先に、自分の好みが見つかるかもしれません。
今回のリターンには、b-som診断レポートも付いています。食べて感じたことと、牛の特徴を知ること。その両方を楽しんでいただけたらうれしいです。
第一弾のセットと参加受付はこちら。
