本当の地鶏の美味しさを知っていますか? 農林水産省のデータによると、地鶏の出荷量は全体のたった1%しかありません。その貴重な地鶏を、生産、飼育から調理まで一貫して提供する「炭火焼処ひらこ」。養鶏場直営だから実現した地鶏の新体験、ぜひこの感動を味わってみてください!

プロジェクト本文

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4月22日追記
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おかげさまで4月の予約が埋まり、5月もほぼ埋まってきており、早くも予約の取れない人気店の兆しが見えてきております。
東京カレンダーにもご掲載いただきました!!
「地鶏の味がギュッと濃い。デートで行きたい焼き鳥店が西麻布にオープン!」

以下先着順のオススメコースのご案内をさせていただきます。

オススメコース

リターン①:15,000円 ※先着30名

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
・通常、翌々月までの予約を当月1日から予約スタートのところ、前月末3日間から予約が可能になる先行予約権
※合計20,000円相当のコースが15,000円に


リターン④:20,000円 ※先着30名

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・特別ペアリングセット(7,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
・通常、翌々月までの予約を当月1日から予約スタートのところ、前月末3日間から予約が可能になる先行予約権
※合計27,000円相当のコースが20,000円に

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おいしい焼鶏屋をやりたいから、養鶏場をはじめた

飼育生産一貫体制だからこそ実現できる「飛来幸地鶏」の本当のおいしさを提供するオーナーの髙岩誠さん。

髙岩さん自身は自分のことを「料理人という感覚は全くない」と言います。

取材の冒頭にこの答えを聞いて、「えっ?」と思いましたが、その背景には「おいしい地鶏屋さんをやりたい」という情熱がありました。

「地元においしい地鶏を出す店がないのは何でだろう? って考えて、そもそも鶏から育てているところがないからだと分かりました。だったら自分でやればいい。それで養鶏場をはじめたんです」

髙岩さんの地元は宮崎県小林市。養鶏場を自分で運営しつつ出店もし、店は料理人を雇って任せていました。

おいしい店は、良い素材を使うのが絶対条件。素材が良ければ、それなりに美味しいものが作れるはずだと考えていたそうです。

しかし、養鶏場が落ち着いた6~7年目に自分の店で地鶏を食べると、鶏自体はすごくおいしいのに、料理がいまいち……髙岩さんは店の料理人5人と緊急ミーティングをしました。

「料理は作れないけど、今のやり方ではダメなことは分かる」――髙岩さんは、素材を活かすよう方向転換してほしいと料理長に告げました。

すると、「自分たちのやり方に文句を言うなら、一緒にはやれない」と料理人5人は翌日からお店に来なくなったそうです。

「悲しかったけど仕方ない。ホールスタッフは全員慌てふためいていましたが、鶏が旨いんだから大丈夫だ、とはっきり伝えました」

当時の髙岩さんは、焼き方はもちろん、炭火に使う炭のことも分からない素人同然。でも、地鶏には絶対の自信を持っていました。

素材を活かすことがお客さんに伝われば、「おいしい」と思ってもらえる――実際、1人で料理をはじめた半年後、以前の売上を超えたそうです。

髙岩さんの持論は「いろいろな感性や作り方があるけど、おいしいかおいしくないかは、誰が食べても分かる」。

味が分からないという人は経験が少ないだけで、それがおいしいかどうかは分かるはずだと言います。

「素材によって向いている料理は変わります。だから鶏が違えば、焼き方や扱い方も全部変わるんです。それは僕ではなく、素材が決めること。『唐揚げが食べたい』から唐揚げにするのではなく、この鶏は唐揚げ向きだな、と分かる感覚です」

だからこそ、炭火焼処ひらこでは部位それぞれで最適な食べ方を提案します。地鶏には約30の部位があり、生、炭火焼き、丼など部位ごとに食べ比べていただける2つのコースをご用意しました。

「飛来幸地鶏」ってどんな鶏?

そもそも、みなさんは地鶏がどういうものかご存知でしょうか?

農林水産省の食鳥流通統計調査(2017年)によると、国内で流通する食用鶏のうち、地鶏の割合は1%以下しかありません。ほとんどがブロイラーや若鶏と呼ばれる品種です。

炭火焼処ひらこで扱うのは「名古屋コーチン」の純血種。宮崎にいる地鶏7種類の中から名古屋コーチンを選んだのは、「食感や旨味、脂の質のバランスが頭1つ飛び出ていたから」と髙岩さんは語ります。

実際に自分の養鶏場で、2~3羽ずつ育てて食べ比べ、選抜したそうです。

髙岩さんが養鶏場にいたのは約9年間。一番大変だったのは鶏のおいしさを一定にすることだったと言います。

「鶏を自然に近い状態で育てると、どうしても良い個体が2割、普通の個体が6割、悪い個体が2割の割合になり、仕上がりにバラつきがでます。ただ、9年かけて良い2割の状態の鶏だけを安定して育てられるようになりました。どうやるかは企業秘密です(笑)」

純血種の名古屋コーチン、さらには状態のいい高品質の地鶏だけを安定して仕入れられる。それが「炭火焼処ひらこ」だけがもつ、大きな強みになっているのです。


炭火焼処ひらこ、3つのこだわりポイント

1)こだわりの火入れを実現する「串を打たない」焼鶏

炭火焼処ひらこでは、肉に串を打たないで焼きます。さらに炭の上に直接網を置き、肉の形を見極めながら近火で焼くのが特徴です。

「鶏は多面体なので、串に打って焼くと何かしらの”ひずみ”が出てきます。だから3Dで最適な火入れを行うことが大事だと考えているんです」

写真に写っているのは、皮と大トロ。

ワサビダレを、皮には表裏たっぷりと、大トロには薄く満遍なくまぶしていただきます。

いずれも歯を跳ね返すような力強い食感で、皮はパリッと香ばしく、大トロは脂の香りと甘さが口の中いっぱいに広がります!

タレに使われているのは、髙岩さんオリジナルの「野菜(ヤセ)の素」というつけダレ。醤油ベースに見えますが、醤油ではないそう。酢がたっぷり入っているものの、酸っぱさは一切感じません。

炭の香りが加わったり、ワサビと混ぜたりすると、全く違う味わいに変化する独特のもの。合わせる料理によっても味が変わるそうで、実際に皮と大トロでも味の違いが分かります。

野菜の素によってワサビの辛さは抑えられ、むしろ甘みを感じるくらい。コレには驚きました!


2)部位ごとに合わせる日本酒ペアリング

炭火焼処ひらこでは、15種類の鶏料理を「一品一酒」でペアリングするのが大きな特徴です。

ポリシーは「誰にでも手に入る日本酒でのマリアージュ」。季節ものや限定ものは基本的には扱いません。

合わせ方も独特で「口の中に肉が残っているうちに飲む」など、タイミングが重要とのこと。まさに「飲む」というより、「合わせる」というほうが正しい表現。

例えば、先付で出された半熟卵。ペアリングは日本酒の「開運」でした。これは卵を口に入れ、よく噛んだタイミングで日本酒を少しずつ口に含みます。

「飲むというより、調味料として口に入れるイメージを目指しています。先に日本酒だけで味見してみると、卵とのマリアージュしたときの違いがはっきり分かるはずです」

途中で出されたキャベツには、「櫛羅」を合わせます。キャベツと日本酒?と思うかもしれませんが、コレが合う!

このキャベツも髙岩さんの出身地である宮崎県小林市のもの。髙岩さんは「このキャベツじゃないと、この酒は合わない」と断言します。

卵や野菜だけでなく、もちろん肉も部位ごとにペアリングがあります。ささみとムネ肉のたたきは、塩とワサビを乗せて口に含み、まだ肉が口の中にあるうちに、日本酒の「来福」を飲みます。

肉だけでも充分おいしいけれど、「来福」を口に含んだ瞬間、華やかな香りが鼻に抜け、口の中に甘みが広がるのが分かります。

「日本酒だけを飲んで『旨い』という酒は、結果的にあまり選んでいません。食べて飲んでこそ花開く酒を選んだつもりです。ぜひマリアージュを楽しんでください!」


3)2つのシグネチャーメニュー「悶絶つくね」と日本唯一の部位「地鶏のシャトーブリアン」

炭火焼処ひらこの代表的なメニューをご紹介しましょう。

1つ目は「つくね」、これは通常コースにも入っている一品です。

鶏一匹、骨以外を丸ごとミンチした丸引きのつくねは、とにかく柔らかいので、網で焼くと網目から肉が落ちてしまうそう。

そこで髙岩さんは、炭の上にトレーを置き、上から炭の天火をかぶせて、上下から焼きます。

味付けは、塩・醤油・味噌、全部を使っています。「部位がいろいろ入っているから、味の要素もいろいろ入っていたほうが旨いと思って」と髙岩さん。

一般的な料理人にある固定観念がないので、今までの焼鶏と全く違うアプローチが可能なのです。

2つ目は「地鶏のシャトーブリアン」。希少部位コースでのみ提供される希少部位中の希少部位です。

髙岩さんが「プルミエ」と呼んでいるのは(プルミエはフランス語で「一番」の意味)、モモとムネの希少部位。

それぞれの肉の中心にあり、1羽につき1ヶ所しか取れず、一般流通はしていない部位。生産者を兼ねている髙岩さんだからこそ、入手できる部位なのです。

塩とワサビでシンプルにいただきます。脂の香りがものすごく、噛めば噛むほど旨味が口の中で爆発し、まるで「噛むスープ」のよう。飲み込んだ後も口の中に余韻が残る、力強い肉です。


プロジェクト限定メニュー!究極の「親子孫丼」は必食!

そして、今回のプロジェクトのために髙岩さんが特別に考案してくださったメニューが「親子孫丼」!

さて、親子孫丼の「孫」とは何を指すんだと思いますか?

一般的な親子丼は昆布やカツオ出汁などで作りますが、炭火焼処ひらこは「鶏出汁100%」で作ります。つまりは、「鶏出汁=孫」

卵、鶏肉、出汁のすべてが名古屋コーチンの純血種でできている究極の「親子孫丼」なのです。

もう、とにかく鶏出汁の威力がすごい!ひと口食べた瞬間、今まで食べてきた親子丼と違うことがわかります。

ほんのりレアに火入れした鶏肉は、噛みしめるたびに旨味が溢れだします。

濃厚でありながら、生き生きとしたフレッシュな卵が、鶏肉・出汁・ご飯とよくなじみ、食べる手が止まりません!

市販の卵の中には、添加剤を入れて色を濃くしている卵もありますが、炭火焼処ひらこは完全に自然由来のものなので、黄身の色は1個1個がバラバラ。

卵を見せてもらうと、どれも外見がまるで違います。

鶏の1羽1羽と向き合い、養鶏場を直営しているからこそ実現できた究極の「親子孫丼」、ぜひご賞味ください!


リターン内容について

プロジェクトを支援していただいた金額にあわせて、今回限定で特別なリターンをご用意しています!

4月にオープンし、すでに人気店となっている「炭火焼処ひらこ」。すでに4〜5月の予約はすべて埋まっているのだとか!

通常は毎月1日から、翌々月分までの予約を受け付ける同店ですが、今回特別に前月の月末3営業日に先行して、お店への予約の連絡ができる「先行予約権」も提供させていただきます。

(※通常予約は、予約連絡月から翌々月までの予約ができます。例えば、5月に予約の連絡をする場合は、7月末までの予約が可能となります)

お店に行きたい方は、ぜひ先行予約権のあるリターンをご支援ください!


■リターン1.[先着順]先行予約権+希少部位コース+親子孫丼 

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
・通常、翌々月までの予約を当月1日から予約スタートのところ、前月末3日間から予約が可能になる先行予約権
※合計20,000円相当のコースが15,000円に

※プロジェクトの終了から、6ヶ月間が有効期限となります 


■リターン2.[先着順]先行予約権+希少部位コース+ペアリング+親子孫丼

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・特別ペアリングセット(7,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
・通常、翌々月までの予約を当月1日から予約スタートのところ、前月末3日間から予約が可能になる先行予約権
※合計27,000円相当のコースが20,000円に

※プロジェクトの終了から、6ヶ月間が有効期限となります


■リターン3.[先着順]希少部位コース+親子孫丼

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
※合計20,000円相当のコースが17,000円に

※プロジェクトの終了から、1年間が有効期限となります 


■リターン4.[先着順]希少部位コース+ペアリング+親子孫丼

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・特別ペアリングセット(7,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
※合計27,000円相当のコースが23,000円に

※プロジェクトの終了から、1年間が有効期限となります 


■リターン5.希少部位コース+親子孫丼

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
※合計20,000円相当のコースが19,000円に

※プロジェクトの終了から、1年間が有効期限となります 


■リターン6.希少部位コース+ペアリング+親子孫丼

・鶏肉のシャトーブリアンなどの希少部位が食べられる特別コース(18,000円相当※税サ込)
・特別ペアリングセット(7,000円相当※税サ込)
・本来不定期での提供予定の親子孫丼がセット(+2,000円相当※税サ込)
※合計27,000円相当のコースが25,000円に

※プロジェクトの終了から、1年間が有効期限となります 


■リターン7.先行予約権 

月末3営業日に先行して「炭火焼処ひらこ」に予約の連絡ができる先行予約権をご使用いただけます!

※プロジェクトの終了から、3年間が有効期限となります 


■リターン8.貸切権(10名分)

「炭火焼処ひらこ」を貸し切りできる「貸切権(10名様)」をご使用いただけます!

※貸切権は、10名様分のお食事つきです。
※貸切権は、いつでもご予約可能です。


最後に髙岩さんからのメッセージ

「僕の思いの根底にあるのは『地鶏の市民権を上げたい』という想いです。本物を知ってほしいから、うちの店の原価率は業界トップクラスだと思います。

でも、地鶏の市民権が上がるなら、それでいい。地鶏はそもそも希少だけど、みなさんに本物の地鶏の良さをしっかり知っていただきたいんです。

うちのコースは、僕が考えた脚本です。ひとつひとつ、膨大な酒を試して、ペアリングを考えました。素材そのものがおいしいから、そのままでも充分おいしい。そこにお酒を合わせることで、さらに旨味が増すと考えて作っています。

ぜひ、本物の地鶏のおいしさを味わいにいらしてください!」


【店舗情報】

店名:炭火焼処ひらこ
住所:東京都港区西麻布1-5-23 東ビル 1F
営業時間:17:00~23:00(L.O.22:00)
定休日:日曜、年末年始

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