ごあいさつ

はじめまして、餃子屋本舗 二代目の楠祐哉と申します。

私は大阪の藤井寺市で父から受け継いだ創業 45年の餃子専門店を営んでいます。

昔から食べることが大好きで、コロナ以前はミシュランガイドを片手に星つきレストランをよく巡っていました。

一流レストランでは、心の底から感動できる料理に出会えることがあり、ウットリするほどの味わいを経験したことが何度もあります。

私はそうした料理に出会えることが何よりも喜びで『私も同じように餃子で感動を届けたい、本当の美味しさをこのひと粒で表現したい』

そんな志を掲げて、真摯に餃子と向き合ってきました。

五日間かけて丹念に仕込む “ 秘伝だし” を練り込む、無化調の餃子

私たちの餃子は「だし入り餃子」と言い、餡に五日間かけて仕込む “ 秘伝だし” が練り込まれています。

だしには A4ランクの和牛の筋をはじめ、錦爽どり(銘柄鶏)の鶏ガラ、仔牛の骨、三元豚の背骨、牛すね肉などの高級素材を惜しまずに使っています。

骨だけでなく精肉のエキスが贅沢に溶け出た “ 秘伝だし” には極上の旨味があり、職人の手技で餡に練り込むことで、無化調でありながら “ 自然の旨味たっぷり” の濃厚な味わいを実現しました。


極上の旨味への追求

餡に練り込む「だし」は 1種類ではありません。 “ 秘伝だし” の他に三種類の乾物から取れる、極上の旨味を持つ「高級だし」を黄金バランスで組み合わせています。



■こだわりの出汁1 北海道産の干し貝柱の戻し汁

干し貝柱は 1kg= 2万円はくだらない中華の高級食材です。北海道産のホタテ貝柱を天日干しにして旨味を凝縮させた乾物で、その戻し汁はホタテの甘み / 旨味のエキスが溶け出た最高峰の味わいです。



■こだわりの出汁2 北海道産・尾札部 天然真昆布水

古来、朝廷や将軍家へ献納していた道南尾札部の天然真昆布を贅沢に使用しています。水で戻すだけでも清廉とした甘みが際立ち、他の昆布とは一線を画する上品な風味があります。



■こだわりの出汁3 信州産/原木栽培 どんこ干し椎茸の戻し汁

気温の低い時期だけに育つ「どんこ椎茸」は旨味に優れ、香り優雅な高級椎茸です。その中でも、菌床栽培品ではなく、本物を旨味を持つ原木栽培品にこだわりました。



細部まで妥協を許さない「だし入り餃子」に隠された8つのこだわり

■こだわり1 こだわり抜いた二種類の“塩”

[ 熊本県 天草の塩 ]

キャベツ・白菜には熊本県の天草の塩を使用。イルカが住む澄んだ海域で穫れた海水を昔ながらの製法で仕上げた海水塩は「にがり」が利いており野菜の旨味を引き出します。


[ 沖縄県 宮古島の雪塩 ]

三元豚の粗挽きミンチには宮古島の雪塩を使用。スノーパウダーのようにキメが細かいため、肉の細胞内への浸透が早く、保水性を高め、肉が「だしの旨味」を逃すことなく、しっかりと抱えます。



■こだわり2 10キロの餡に 10グラムだけ入れる A4和牛の香味脂

隠し味として用いている「A4和牛の脂」は、青森にんにく、ネギ、生姜、香辛料を合わせて弱火で炊いて香味脂にすることで、理想の味わいを追い求めました。



■こだわり3 「だし入り餃子」の為にブレンドした特別な合わせ魚醤

隠し味の魚醤は「だし入り餃子」専用に 4種類の魚醤を独自にブレンドしています。和食の吸い物にも使われている鮎魚醤をベースにして奥行きのある旨味・コクを追求しました。



■こだわり4 手作りの塩麹 / 醤油麹

植物と土の力を最大限に引き出す「自然栽培の玄米麹」を用いた塩麹 ・ 醤油麹を隠し味に入れています。自然の旨味を重ね合わせ、最大限に引き出すことが、無化調で濃厚な旨味を醸す秘訣です。



■こだわり5 隠し味に白菜を漬け物を加えて、発酵の旨味を加える

餡の野菜はキャベツがメインですが、ほんの少しだけ漬物にした白菜を組み合わせています。発酵の旨味を極少量加えることで奥行きのある味わいに仕上げています。



■こだわり6 わずか 0.5mmの極うす皮を使用

だし入り餃子餡の豊潤な旨味をダイレクトに感じる「うす皮」にこだわりました。中が透けるほどの 0.5mm皮は手慣れた職人でも苦戦するため、今では極わずかの店舗でしか扱っていません。


■こだわり7 一年間、試行錯誤して編み出した「秘技たたき練り」

粗挽きミンチの食感を最大限に活かす肉の練り方を一年かけて研究しました。雪塩をまぶしてから数分置いて、だしを少量ずつ含ませながら叩き練ることで理想の味 ・ 食感を作りだします。



■こだわり8 国産三元豚の粗挽きミンチを使用

肉のメッカ 大阪 羽曳野市で 50年以上に渡り精肉業を営む「肉の匠 寺岡悟氏」に特別にお願いした粗挽きミンチを使用しています。試行錯誤を繰り返し、赤身の旨味が濃いウデ肉にたどり着きました。



ここまで餃子にこだわる理由

この餃子は元々は父が作り上げたレシピが基になっています。

昔から、父は餃子の味を変えるたびに家族に意見を求めていました。

『ちょっと食べてみてもらえるか?今度はここを変えてみたんやけど...』

時には言い過ぎてケンカになることもありましたが、そうして私たちの餃子は少しずつ進化してきました。

父が引退した今では、私が両親に『今回の餃子はどう?』と聞いています。

懸命に作った餃子に対して批判的な意見を聞くとき、あの時の父の気持ちがよく分かります。

家族で紡いできた、この味を広めたい。

そうすることが頑張ってきた両親の褒賞になると思っています。


6種類の選べる「だし入り餃子」をご用意しました

餃子屋本舗では、常時 17種類の餃子を提供しています。このプロジェクトでは、定番の「超うす皮だし入り餃子」をはじめ、家庭で美味しく食べられる 6種類の餃子をご紹介しています。



■1 定番・超うす皮だし入り餃子 ( 20個入り )

だし入り餃子餡の豊潤な味わいを最もダイレクトに感じられる餃子です。うす皮でひと口サイズに包み込んだ、専門店によるワンランク上の「秘伝のだし入り餃子」は一番人気の看板餃子です。


■2 たっぷりしそ・超うす皮だし入り餃子 ( 20個入り )

山盛りのしそたっぷり!しそ好きの方にお届けしたい、力強く爽やかに香る、圧倒的な「しそ感」のある餃子です。上質な香りを持ちながらも苦味の少ない「宮崎県のしそ」を 100%使用。



■3 ぷりぷり天然大海老のだし入り餃子 ( 20個入り )

職人が一尾ずつ丹念に下ごしらえした、乱切り「天然大海老」たっぷり。海老好き納得、腰のある歯ごたえ。天然海老の素材の良さが鮮明に際立つ餃子です。



■4 北海道産ホタテ貝柱のだし入り餃子 ( 20個入り )

北海道宗谷産「刺身用ぷりぷり肉厚ホタテ貝柱」をたっぷり包み込んだ、貝好きにお届けしたい餃子です。ジューシィで香ばしく、ねっとり甘い、宗谷ホタテの素材の味がダイレクトに感じられます。



■5 世界のトリプルチーズ餃子 ( 20個入り )

イタリア産 モッツァレラチーズ、チーズの王様 パルミジャーノ・レッジャーノ、オランダ産 ゴーダチーズを絶妙にブレンド。外はパリッ!中はトロっとモチモチ♪チーズの濃密な味わいが溢れます。



■6 愛媛県産ヤリイカの餃子 ( 4杯入り )

愛媛県産の新鮮なヤリイカをさばいて、松の実・生姜・しそ・だし入り餃子餡を合わせた特製餡と粟国の塩を振ったゲソを腹に詰めた、お店で人気のオリジナル餃子です。湯煎するだけで逸品に。



リターンのご紹介

今回のリターンは大きく分けて 4種類あり、それぞれに早割をご用意しています。
また、全てのリターンに、お礼のメール / 手紙・自家製のタレ・レシピ・配送料が含まれています。


■リターン1  “ 定番 ” だし入り餃子(40個)
まずは定番から味わいたいという方に。


■リターン2  “ 選べる ” 3種類のだし入り餃子セット(〜60個)
6種類の中から好みの餃子を選びたい方に。


■リターン3  “ 全種類セット ” (100個+4杯)
6種類 全ての「だし入り餃子」を楽しみたい方に。


■リターン4 “ 専門店の味を完全再現 ” 南部鉄製フライパンセット(40個)※詳細は下部
プロ顔負けの「パリパリの羽根つき餃子」を自宅で楽しみたい方に。



クラウドファンディング特典「プレミアム20%相当クーポン」

餃子屋本舗はコロナ禍をきっかけにオンラインストアをオープンしました。その開店記念として全てのリターンに対して 20%分に相当するクーポンをおつけいたします。(額面はリターン欄に記載)



丁寧で分かりやすい焼き方レシピ

家庭で美味しく食べていただくために、詳細なレシピをお作りしております。ガスコンロ / IHコンロそれぞれの熱源に対応したテフロンフライパンを用いた焼き方です。



●IH専用の焼き方レシピ 
[ 動画あり ]https://youtu.be/FwCb6WazVCs



●ガス専用の焼き方レシピ 
[ 動画あり ]https://youtu.be/N7YwNt3OS7c 



■配送スケジュールについて

当店の「だし入り餃子」は機械を使うことなく職人の手でこしらえています。そのため、一度に生産できる量が限られております。多数のお申し込みがあった場合はお届けの予想時期と異なる可能性がございますので、予めご了承をお願いいたします。


■賞味期限

当店の餃子は自然素材だけで作られており、添加物は一切使用しておりません。そのため真空パックでのお届けですが、賞味期限は到着後およそ 1ヶ月半と短くなっております。予めご了承ください。





リターン4 南部鉄製フライパンセットについて

■家庭用コンロでも専門店の焼き上がりを再現する「究極の餃子セット」

餃子屋本舗では南部鉄器メーカーの及源鋳造(嘉永五年創業)に特注した鉄鍋で餃子をパリパリの羽根つきに焼き上げています。今回は特別に私が特注した餃子鍋と同じ仕様のフライパンセットをご用意しました。

家庭でも力強い羽根を作り上げることができます



■南部鉄フライパン「naked pan」の優れた調理性能の秘密

通常の鋳物フライパンには表面に錆止めの塗料が施されています。しかし、このnaked panはフライパンを 900度の熱で焼き込むことで強力な酸化皮膜を形成し、塗料を塗ることなく錆びを防ぎます。そのため、熱が遮られず、表面温度を高く保つことができます。

裏側にはnaked panとOIGENの刻印



■油なじみが良くて家庭でも扱いやすい

「naked pan」はプロ向けの調理性能を持ちますが、他の鉄フライパンよりも油馴染みが良く、家庭でも扱いやすいのが特徴です。その理由は、900度の熱で釜焼きをする際にフライパン表面の炭素が焼ききれて微細な穴が生み出され、そこに油が入り込むためです。元々、南部鉄器は表面の凹凸があるため油馴染みのよいフライパンですが、naked panは更に一歩上を行く性能を持ちます。



■使いはじめの手入れについて

鋳鉄製フライパンは初回の使い始めに手入れが必要です。また、使い終わった後は洗ってから水分を飛ばして油を塗って保管しておく必要があります。それぞれ動画で詳しく解説しています。

数回ならしただけで羽根がベロっと剥がれるほど調理性能が高い

●「naked pan」油慣らしについて
[ 動画 ]https://youtu.be/Kg_bq4nHECA

●「naked pan」ガスコンロでの焼き方 
[ 動画 ]https://youtu.be/bpB5UNiYU6c

●「naked pan」IHコンロでの焼き方
[ 動画 ]https://youtu.be/VLHXiloigms



■充実のセット内容

・最高グレード 南部鉄フライパン naked pan (24cm)
・定番のだし入り餃子(40個)
・木蓋 / 鍋つかみ / 専用ヘラ / 羽根つき粉
・自家製タレ/ テフロン版のレシピつき
・プレミアム 20%相当クーポン
・何度も使える「公式ストア 5%オフクーポン」


■「naked pan」の商品情報

商品名:naked pan 両手 24cm 深さ 4cm(IH対応)
サイズ:W 366xD 248xH 78mm
   :底径 183mm / 深さ 42mm
その他:重量 2.4㎏ 容量 1.8L
材 質:鋳鉄

※餃子以外の調理にも是非お使いください。料理の味がワンランク上がります。
※鉄製のためオーブンにも直接入れられます。



お客さまの声

餃子屋本舗は 2021年 2月にクラウドファンディングに初挑戦し、目標金額の 50万円を大きく上回り108万円( 217%)を達成しました。その際に、味の感想をいただきましたので、一部ご紹介いたします。





■だし入り餃子の商品表示


※アレルギー情報は括弧内をご参照ください。

→「定番」超うす皮だし入り餃子 260g( 13g × 20個 )

豚肉、キャベツ、旨味だし(鶏肉、牛肉、豚肉含む)、玉ねぎ、白菜、皮(小麦粉、なたね油、塩、でんぷん)、干し椎茸の戻し汁、生姜、オイスターソース、干し貝柱戻し汁、昆布水、塩、醤油麹、塩麹、味噌(大豆含む)、魚醤(イカ含む)、オリーブ油、老酒、日本酒、甘酒、粉末しいたけ


→たっぷりしそ・超うす皮だし入り餃子 260g( 13g × 20個 )

豚肉、キャベツ、旨味だし(鶏肉、牛肉、豚肉含む)、玉ねぎ、白菜、皮(小麦粉、なたね油、塩、でんぷん)、しそ、干し椎茸の戻し汁、生姜、オイスターソース、干し貝柱戻し汁、昆布水、塩、醤油麹、塩麹、味噌(大豆含む)、魚醤(イカ含む)、オリーブ油、老酒、日本酒、甘酒、粉末しいたけ


→ぷりぷり天然大海老のだし入り餃子 320g( 16g × 20個 )

えび、豚肉、キャベツ、旨味だし(鶏肉、牛肉、豚肉含む)、玉ねぎ、白菜、皮(小麦粉、なたね油、塩、でんぷん)、干し椎茸の戻し汁、生姜、オイスターソース、干し貝柱戻し汁、昆布水、塩、醤油麹、塩麹、味噌(大豆含む)、魚醤(イカ含む)、オリーブ油、老酒、日本酒、甘酒、粉末しいたけ


→北海道産ホタテ貝柱のだし入り餃子 320g( 16g × 20個 )

ホタテ貝柱、豚肉、キャベツ、旨味だし(鶏肉、牛肉、豚肉含む)、玉ねぎ、白菜、皮(小麦粉、なたね油、塩、でんぷん)、干し椎茸の戻し汁、生姜、オイスターソース、干し貝柱戻し汁、昆布水、塩、醤油麹、塩麹、味噌(大豆含む)、魚醤(イカ含む)、オリーブ油、老酒、日本酒、甘酒、粉末しいたけ


→世界のトリプルチーズ餃子 280g( 14g × 20個 )

豚肉、チーズ(モッツァレラチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダチーズ)キャベツ、旨味だし(鶏肉、牛肉、豚肉含む)、チキンブイヨン、白ワイン、玉ねぎ、白菜、皮(小麦粉、なたね油、塩、でんぷん)、干し椎茸の戻し汁、バター、生姜、オイスターソース、干し貝柱戻し汁、昆布水、塩、醤油麹、塩麹、味噌(大豆含む)、魚醤(イカ含む)、オリーブ油、ブラックペッパー、酒、甘酒、粉末しいたけ


→愛媛県産ヤリイカの蒸し餃子 不定貫( 4杯)※甲長 10cmほどの小ぶりなイカです

イカ、豚肉、松の実、キャベツ、旨味だし(鶏肉、牛肉、豚肉含む)、玉ねぎ、生姜、白菜、しそ、干し椎茸の戻し汁、オイスターソース、干し貝柱戻し汁、昆布水、塩、醤油麹、塩麹、味噌(大豆含む)、魚醤(イカ含む)、オリーブ油、老酒、日本酒、甘酒、粉末しいたけ



最後に

私は化学調味料を使わずに餃子を作ることに特別な思い入れがあります。

なぜなら、餃子は高級店でさえ化学調味料を使うことが非常に多いからです。

しかし、私が感動した数々の一流レストランでは、化学調味料を使うことはありません。

私がため息を漏らして味わった料理には、どれも自然の旨味が息づいていました。

それは餃子でも出来るはずなのです。

手間暇は掛かるし、作れる量も限られてしまう。

けれど、人の想いが籠もった味こそが、心の琴線に触れると信じて、私は今日も餃子と向き合います。

今はまだ地元の人しか知らない無名の店ですが、いつかは憧れのガイドブックに掲載されるくらいまで成長したい。そう思います。

私たち家族が紡いできた味わい、渾身の力で作り上げた餃子をぜひ、ご賞味ください。


====


■特定商取引法に関する記載
事業者名:餃子屋本舗
運営責任者:楠祐哉
所在地:〒 583 - 0035 大阪府藤井寺市北岡 2 - 1 - 32
電話番号:072 - 938 - 2139(問い合わせはメールでお願いします)
メールアドレス:support@gyouza-h.com
ブログ:新餃子の開発日記〜それは餃子と呼べるのか?〜』

  • 2021/08/29 08:22

    餃子屋本舗 二代目の楠祐哉です。皆様のお陰で、目標を大幅に上回り、646%の達成率に届きました。まだ全ての方には御返事が出来ていませんが、コメントのひとつひとつを楽しみに拝見しております。沢山のお力を貸してくださり本当に嬉しく思います。この場を借りて御礼を申し上げます。-だし入り餃子は、日々進...

  • 2021/07/16 17:30

    餃子屋本舗 二代目の楠祐哉です。応援して頂いた皆様のお陰で予想よりも大幅に早く目標金額を達成いたしました。本当にありがとうございます。数人の方から「早割の追加はありませんか?」とメッセージがありました。当初は予定していなかったのですが、このまま通常価格のリターンを選ぶ方が増えると、設定した9月...

  • 2021/06/25 12:00

    JALの機内誌に「スカイワード」の3月号に掲載されていました。表紙には満開の桜、どうして今ごろ?と思う方もいらっしゃるかもしれません。みなさんもご存知のとおり、航空業界も新型コロナの影響で減便となり、せっかくの晴れ舞台なのに余り見てもらえなかったのです涙今までフード雑誌はいくつか出たり、テレビ...

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください