安全な食べ物を食べてもらいたいと、農産物を丁寧に育てている生産者。 安心できる食事を楽しみたいと願う消費者。 パンを使って、作る人と食べる人の想いをつなげる。 挽きたての小麦を使った、風味豊かなパンが食べられる。 そんなパン屋をつくりたいと思い、店作りを開始しました。

プロジェクト本文

▼自己紹介

初めまして。自家製粉・自家製酵母のパンを作っている、coboto bakery(コボトベーカリー)の酒井圭一と申します。現在、販売店舗はなく、工房で作ったパンを各地のレストランやカフェに納品したり、ウェブショップやイベント出店で販売しています。

自分のビジョンを実現するためには、パン屋のオープンが必要であると感じ、長い間物件を探していましたが、ようやく兵庫県の姫路市で、パン屋オープンの準備に取り掛かりました。

▼自家製粉の小麦を使ったパンって、どんなパンなの?

(素材選びについて)coboto bakeryのパン作りは、小麦生産者さんの畑に足を運ぶところから始まります。 どんな想いで小麦を作っているかを聞き、どういう農法で小麦を作っているかを自分の目で確認します。

 

(自家製粉について)その小麦生産者さんから直接仕入れた小麦を石臼で自家製粉し、全粒粉をたっぷり使った風味豊かな食べ応えのあるパンを作ります。(一部に市販の小麦も使用しています。)
挽きたての珈琲が美味しいように、挽きたての小麦の風味は格別です。
coboto bakeryのパンは、必要な分だけ石臼で玄麦を挽き、新鮮な小麦を使用しているため、風味豊かなパンが味わえます。

 

(全粒粉について)全粒粉はビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を含んでいます。一般的な白い小麦粉は胚乳と言われる部分だけ使用し、表皮(ふすま)と胚芽は取り除きますが、その部分にこそ多様な栄養が詰まっています。パンを食べて健康になってほしいという想いがあるので、パンは挽きたての全粒粉をメインに使用しています。そのため、どのパンもフワフワした食感ではなく、どっしりとした重厚な食感になります。
また、直接取引きしている生産者は、オーガニック・無農薬で小麦を生産しているので、残留農薬の心配もなく、安心して召し上がっていただけると思います。

 

また、地域の生産者さんが作る野菜や果物を使ったタルティーヌなども作る予定です。 

 

▼このプロジェクトで実現したいこと

僕が、このプロジェクト(パン屋づくり)を通じて実現したいことは2つあります。

一つはパンを食べてもらうことで、生産者と消費者の想いをつなぐこと。
日本にはたくさんのパン屋がありますが、パンを食べることを通じて、パン・食の裏側を支えている生産者の顔や想いを知ることは、ほとんどありません。

ですが、僕の住んでいる関西エリアにも、食べる人の安全安心を願い、丁寧に小麦を作っておられる小麦農家や、有機・無農薬で野菜を作っている生産者がたくさんいらっしゃいます。

パン屋をオープンすることで、作る人(生産者)の想いを、よりたくさんの食べる人(消費者)に伝えることができると思います。

もう一つは食・農の形を未来世代につなぐこと、です。

生産者と話をしていると、「小麦を作りたい」、「オーガニックの野菜を作りたい」という声は増えていますが、その生産物を積極的に使いたいというパン屋やレストランは増えていないと思います。

結果として、国産小麦の生産量は減る、就農してもすぐ農家を辞める、荒れた農地がどんどん増える、といった状況になっています。
今のままでは、安心できるパン文化や食・農の形を、未来世代につなぐことはできないでしょう。

長期的なビジョンにはなりますが、パン屋を作った後は、作る人と食べる人の関係性をより深くし、そこに飲食店経営者やデザイナー、コミュニティのプロ、土の専門家などにも協力を仰ぎながら、未来の世代につなげられるような食・農の形を作っていきたいと思います。
それがこのプロジェクトの最終ビジョンであり、どうしても実現したいことです。

 

▼プロジェクトをやろうと思った理由

食・農業の問題に関心を持ち始めた僕は、関西エリアを中心に農家巡りを行い、その中で、素晴らしい生産者たちと出会いました。そして、僕たちの食はその生産者の日々の努力によって支えられていると知り、食の価値観が大きく変わりました。

 

(写真は、農家巡りを行った際、丹波で新規就農された方々を撮影したものです。)

その生産者の想いや農業の大切さを知ってもらうために、僕はパンづくりという手段を選びました。そして、そこに自分の人生をかけようと決意し、生産者と消費者をつなぐ拠点となるようなパン屋を作ろうと思いました。

▼これまでの活動

身近な地域にも素晴らしい小麦農家さんがいることを知ってもらおうと「小麦の美味しい話」というイベントを3年前から開催し、小麦農家さんにその想いを語ってもらっています。

また、地域で農業を支える新しい形として「CSA(コミュニティ サポーテッド アグリカルチャー)」に取り組む生産者を招いて、未来の農業の形を考える集まりを企画しました。
(神戸でCSAに取り組み、新規就農者の育成にも取り組む「ナチュラリズムファーム」の大皿さんをゲストに迎えました。)

 

神戸大丸の「M BASE」で、土の専門家「リビングソイル研究所」の西山雄太さんとトークイベントを行ないました。
『 talk&tasting 土とパン – 未来を考える 』というタイトルで、未来の食・農業をどう作っていくかをテーマにお話ししました。

生産者を訪問するだけではなく、小麦の生産・流通企業である北海道のアグリシステム株式会社さんからお話を伺って来ました。ショップがオープンすれば、アグリシステムさんのような、食の安全安心を追求する企業様とも協力していくつもりです。

▼お店の場所について

お店の場所は、兵庫県の南西部にある姫路市です。
姫路では志しを同じくする”仲間”といえる人々、そして活動をサポートしてくれる人々とたくさん出会うことができました。
そして、お店ができる姫路を拠点にして、神戸や大阪、その他の地域の仲間とも繋がりながら、活動を広げていきたいと思います。
というのも、僕が目標としている、地域における食の関係性のデザインは、一人の力ではとても成し遂げられないからです。これから多くの仲間と、それを応援してくれる人たちと一緒に、目標に向かっていければと考えています。

▼資金の使い道

個人規模のパン屋といえども、パン用設備を揃えたり、厨房工事などを行う費用を合わせると初期費用は1,000万円を大きく超えてしまいます。(パン用設備は一つ一つが高いっ。)

最低限のパン用設備と内装は、金融機関からの借り入れと自己資金により、発注と工事を進めているところです。(3月頃オープン予定)
しかし、ショップを立ち上げてしばらくは、追加工事が必要になったり、あれが足りない、これが足りないと、想定外の費用が発生し、融資返済の資金繰りが苦しくなると予想されます。

今回のクラウドファンディングを通してご支援頂いた資金は、店舗開業資金・オープン直後の運転資金として使わせていただきたいと思います。

パン屋のオープンを無事に行い、立ち上げ後しばらくの経営を安定させることで、地域の食の関係性をデザインし、上記のビジョン実現に近づけると考えています。

▼リターンについて

・パンセット
ナカツカサファームさんのオーガニック小麦、シバタファームさんの無農薬小麦をメインに使用しています。挽きたてのフレッシュな国産小麦の風味を味わえるパンセットです。
(ナカツカサファーム)兵庫県の豊岡市でオーガニック小麦を栽培されています。耕作放棄地であった農地を、どんどん小麦畑にして作り変えておられます。
(シバタファーム)滋賀県で無農薬小麦を作って20年になるそうです。家族経営ですが、収量も多いため、小麦の乾燥・選別を行う専用の建物を作っておられるほど。
(ショップ完成後、2018年3月以降より順次発送いたします。)

 

・全粒粉のシュトーレン
毎年人気のシュトーレンです。無農薬・オーガニックの全粒粉を20%使った国産小麦100%の生地に、ラム酒に漬け込んだたっぷりのドライフルーツやくるみをたっぷり入れ、自家製酵母でゆっくり発酵させて、低温でじっくり焼き上げています。

・お店づくりの資料一式(PDFデータ)
お店づくりのためには様々な資料を作成し、金額を積算し、関係者に提示する必要があります。
実際に使用した資料は、今後、スモールビジネスでショップ開業を検討している方の参考になるのではないかと思います。
・ショップオープンに向けて作成したビジュアルスライド(PDFデータ)
・融資申請の際に用意した、事業計画書、イニシャルコスト内訳、自分で作成した図面などの資料一式(PDFデータ) 

 

・小麦の美味しい話・土の話 出張開催

毎年開催している小麦の美味しい話ですが、今回ご用意したリターンは、リビングソイル研究所と共同開催する特別バージョンです。
内容は農業から見たパンの世界(coboto bakery)、土の話(リビングソイル研究所) のほか、自家製粉パンの試食、土の相談会など。畑や庭の土について、気軽にご相談くださいませ。
(約3時間程度 交通費別 開催詳細は起案者様と相談 プロジェクターが使用できる場所がいいですが、少人数であればプロジェクターなしでも大丈夫です。)

 

▼応援メッセージ

井上農園代表 井上 陽平 さん・有機農家

 「酒井君と出会ったのは、10年以上前。そのころから、いずれ農に携わるなにかをしたいと言っていたね。その時から変わらない気持ちが、沢山の出会いと経験を経て、いよいよ大きな大輪の花になってきたね。井上農園がcoboto bakeryを通じて、どんなものが皆さんにお届けできるのか、楽しみです。応援しています!」

ナカツカサファーム代表 中務 喜紹 さん・有機小麦農家

 「豊岡市の有機農家です。優しくて美味しい小麦をめざして14年になります。自分が育てた小麦が旅をしてパンなど
になって帰ってくれるのがとても楽しみです。
coboto bakeryさんにかかると、とってもワイルドになり、小麦の素質を引き出してもらえます。香り、食感、大地の
響き、までも聞こえてきそうです。
有機栽培なので生産が安定せず、ご迷惑をおかけしたりする事もありますが、cobotoファンの皆様に喜んでもらえる
様にバックアップして行きたいと思います。」

 

兵庫食べる通信編集長 光岡 大介 さん

「作る人と食べる人がつながる社会を作りたい」酒井君のパンにはそんな彼の願いが、そして生産者たちの苦労と喜びがつまっています。彼がパンに志を立ててやっていくと決断した時に、その「思いがつながるパン」が多くの人の喜びを作り出すことを確信しました。心から応援しています。

 

株式会社プラスリジョン 代表取締役 福井 佑実子 さん

 「オーガニック仲間の酒井くんは10年前から「生産者と消費者を結びたい」ってずっと言ってたよね。それをパンを焼くという形で一歩一歩すすむ姿をみてきました。
お店ができたら多くの仲間がつながって作る人と食べる人がひとつの大きな食卓を囲むようなあたたかい空間ができあがっていくんだろうなぁ。
すてきなビジョンのcoboto bakery のオープンを心から応援します。」

アグリシステム株式会社 専務取締役 伊藤英拓 さん

 「酒井さんと初めてお会いしたのは、小麦の最大の産地である十勝です。
私たちが生産者さんと共により安全な国産小麦の生産と普及に取り組んでいることをお伝えした時、目を輝かせていた酒井さんから、より良い未来を築いていこうとする意思と行動力を強く感じたのを覚えています。
そして実際にその後ブレることなく、産地と消費地をつなげる活動を続ける姿がありました。畑を知り、生産者と対話し、より良い素材で食べる人のことを一番に考えたパン屋さん。応援しています。」

 

夕雲舎デザイン事務所・代表 池島 耕 さん

「長年、彼の活動を見てきましたが、「農家さんを応援したい」「日本の食を後世に残せるものにしたい」という軸はずっとブレません。今後は彼のホームと呼べる場ができることで、色々と協力していければと思います。とにかく応援したくなるキャラです。」

 

リビングソイル研究所・代表 西山 雄太 さん

 「農業を変えたい。自分も同じ想いで土にまつわることに取組始めました。
酒井さんも同じ想いでパンという手段を選び、すでに多くの人がファンになり酒井さんの活動を支えています。美味しいパンを届けるだけであれば、すでに実現してると言えるでしょう。
しかし酒井さんが目指すのはまだまだその先。やることは多くあるだろうし、大変な道だと思いますが、描いている未来を実現させてほしい。目的地に向かっていくのにきっと協力できることが多いと思うので、その時を楽しみにしています。」

 

lyhty(リュフト)代表 黒木 大亮 さん・建築士

「ただ美味しいパンを食べたい思いからcoboto bakeryのパンに出会い、『生産者を応援するためにパンを焼く』という酒井さんの想いを知る。
そんな彼が目指すパンを通じた食のデザインを見てみたい!!」

PARLAND COFFEE 代表 井上 満裕さん・コーヒーショップ経営者

「酒井さんの志の高さ、農業についての知識の深さにはいつも感心させられます。
そして、やっぱり彼の作るパンは本当に美味しい!
私は近くでカフェを営んでいますので、これから色々な形で連携できたらと楽しみにしています。」

▼最後に

食べる人のハッピーはもちろん、生産者も「丁寧に小麦や野菜を作って良かった」と幸せになれる関係。
そして、そこに職種を問わず、様々な人たちが関わるような新しい食の形を作り、自信を持って未来の世代にバトンを渡したい。

僕のビジョンは壮大すぎて、とても実現不可能のように感じる方もいると思います。ですが、この数年で生産者やデザイナー、製粉会社、カフェ経営者など、素晴らしい多くの仲間ができました。上記の応援者の方々はほんの一部で、そのほかにもたくさんの方が応援してくれています。
一人では到底できないことも、多くの人の協力があれば、それは可能だと思います。
その壮大なビジョンの第一歩として、cobotoのパン屋オープンに力を貸してくださいませ。
最後まで読んでくださってありがとうございます。
よろしくお願いします。

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