はじめまして
yokachoro_yamato です
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初めてのプロジェクト

YOKACHORO FOOD BASE/角田大和(ツノダヤマト)

《経歴》
2012年4月 自然栽培の野菜の流通を主とする、東京「ナチュラルハーモニー」にて働き、野菜のいろはを教わる
2013年4月 丹波市に移住し、農家レストランで料理長として働きながら、畑仕事にも関わる
2015年4月 独立し「晩めし屋 よかちょろ」オープン
2020年1月 一時閉店(同6月に閉店)して、拠点を淡路島に移す
2020年8月 「YOKACHORO FOOD BASE」始動

公開6日目、早くも目標金額を達成することができました!本当にありがとうございます!!

改装費用の補填と思って始めたクラウドファンディングですが、
残りの1000万円の借り入れも出来ることがほぼ決まりましたし、これで間違いなくスタートが切れます。

ですので、ネクストゴールを300万に設定させていだきますが、
ここからのご支援は全て食材の仕入れに充てさせていただきます

去年1年でYOKACHORO FOOD BASEが買い取ってきた余剰食材・規格外品は、1.5トンを越えます

今年は体制を見直すことで、2倍量の3トンを買い取ることを目標にし、それを商品に変えていければと思っています。

体制もこの春から一気に変わります。こうしてご支援いただき、資金面でも体力をつけていければもっと生産現場を支えていけると信じています。
引き続きどうぞよろしくお願いします!!

2022年2月28日追記:角田大和


はじめに
ー「生産者と共にある飲食店」から「生産者と併走する加工所」へ

こんにちは。淡路島で余剰食材(農作物や海産物、ジビエなど)を主として、
缶詰や瓶詰などの商品を作っている「YOKACHORO FOOD BASE」の角田大和と申します。


コロナ前は兵庫県・丹波篠山市で「よかちょろ」という、その土地の旬の野菜やジビエを使った料理とご機嫌なお酒を楽しめる小さな「晩めし屋」を営んでいました。

毎週生産者のもとを訪れ、時に畑を散策しながら、出荷はできないけど料理では使える(間引き野菜や董立ちした花や蕾など)食材を仕入れ、
その食材に合わせて毎週メニューが変わるようなお店でした。

開業から3年ほど経った頃には、京阪神からのお客さんもわざわざ足を運んでもらえる店になり、
経営的には順調。
リピーターの方達に支えられ、飲食店としてやりたいことがやれる、恵まれた状況になってきていました。

そんな状況ではありながら、見えてくるのは生産現場の大変な現実で、
田舎の一飲食店が、前例のない(だけど、あった方が良いのに!と誰もが口を揃える)
「小ロットで、規格品ではなく、余剰食材・B品をメインに扱う加工所」
何故はじめることになったのか、少しお話しさせてください。

晩めし屋 よかちょろ/外観

「生産者と共にある飲食店」を目指し始めたよかちょろは、
飲食店でありながら、近くの飲食店や東京のスーパーなどへの卸事業もオープンの翌年からスタート

自分の目で見て触れて、作付けの段階から生産者の方達と話をしながら
「この食材をどうしたら無駄なく(廃棄することなく)、美味しい状態で、欲しいと思っている人にちゃんと届けられるか」ということをずっと考えてきました。

田舎の小さな晩めし屋で、料理して提供するだけではほとんど生産現場の力になれないと感じ、
より多くの人に届けるための、卸事業でしたが、
同じ時期に一気に採れるものが被ったり、急な天候への対応は難しいものがありました。

受け入れる側(スーパーや飲食店、ひいてはその先の私達消費者)の許容量は、
基本的に一定で変わることはなく、そのリスクは生産者が負うのが普通で、言わずもがなの常識だからです。


解決したい社会課題

ー飲食店の時から感じていた、加工品の必要性と可能性


食材の加工の必要を感じはじめたのは、コロナの大流行や
近年にわかに流行し始めた「SDGs(持続可能な開発目標)」を目指したものではなく、


きっかけは5〜6年ほど前から急激に感じ始めた、今までにない、予想もできないような気候
今まで培ってきた農家としてのノウハウが通用しない、という現場に何度も出くわしてきました。

夏は急な大雨や台風、それに伴う水没や土砂崩れ、逆に長く続く日照り(日照りの後の大雨なんか最悪です)、
冬は異常なまでの寒波や大雪、逆に暖冬による病害虫の異常発生などを目の当たりにし、

それまで「異常」とされる天候(とそれによって起こる災害・病害)が
今となっては、毎年何かしら起きる「普通」のことになってきていると感じています。

この「イレギュラーが起こることが前提と考えるべき」となった自然環境の中で必要なのは、
加工品を作って、※食材の時間を止め、距離を越える 商品を作ること
急な災害規模の天候にも負けない体制を作ることが、

生産現場を支えていける一つの答えだと思い、2020年の1月「よかちょろ」を一度閉店。

飲食事業を縮小&移転し、同年4月に再オープンを予定し、
さらにゆくゆくは加工所を新たにはじめる為の場所探しを始めていました。

時間を止め、距離を越える=鮮度のいい時に加工し、美味しさを保ったまま賞味期限を伸ばし、常温でも流通できる状態にすることで、生鮮の状態では届けることが出来なかった人の元へ届けることが可能に
実例として、今までは一部の人しか食べることができなかった、淡路島西洋野菜園のサンマルツァーノ(トマト)を、他にはない鮮度保持した缶詰にすることで、届けられる範囲・人が劇的に増え、その結果、他の野菜の購入に繋がったり、夏の旬のトマトを心待ちにする新規顧客が増えた。

一つ一つ手作業でカット、缶詰するトマト缶。殺菌温度・時間も1℃・1分単位で調整する


どのような課題に対して取り組むのか

ーコロナによって強く背中を押され、兎にも角にも加工所をスタート


しかし、飲食店移転先の改装が始まった矢先、長い長いコロナ禍がはじまりました。(当然その時はこんなに長くなるなんて思ってなかったですが)

改装の為の資材が海外から届かず、全国的な資材不足。
工事が進まない為、再オープンの目処はいつになってもつかない日々の中、
生産現場からも悲痛な声が聴こえるようになりました。

飲食店の自粛や休業が始まり、飲食店の卸を中心に栽培計画を立てていた農家さんや、
料亭やレストランなどの扱いがメインの高級食材と言われるような海産物(ハモ、ウニ、サワラ、トラフグ、鯛など)を扱う水産会社さんも、出荷する先がなく、余剰する食材を前に途方にくれ、
漁師さんたちは漁に出ることもできなくなるほどでした。
(漁に出ても魚に値がつかず、船の燃料代の方が高くつくという事態になっていました)


コロナの影響を大きく受けたのは飲食店だけではなく、
その飲食店を普段支え続けてきた、生産者の方達にも同じインパクトがあり、かつ生産現場には保証はない

このままでは、もし飲食店の状況は回復し、普通に営業できるようになったとしても、
生産現場は元には戻らないのではないかという危機感がありました(今もあります)


値がつかない鰆を使った「サワラのツナ缶」値段のつかない鰆を買い取り製造した「サワラのツナ缶」


そして2020年6月、コロナ禍が好転する兆しも一向に見えず、
このまま再開したとしてもどうなるかわからない飲食店のオープンをきっぱりと諦め、
(休業支援や協力金など、飲食店向けの助成金を受け取りながら、コロナ禍が明けるのを待つという選択肢もありましたが)

このままでは生産現場が保たないのでは、という危機感が大きく、
1日でも早く加工所をスタートすることを決意しました


運よく知り合いの紹介で加工施設を借りることができ、
2020年8月に「YOKACHORO FOOD BASE」をスタートしました。

ノウハウも全くなく、飲食店の時の僅かな貯金は半年の休業で底をついていて、
お金を借りてのドタバタ見切り発車的なスタートでしたが、

今、自分に何ができるか、何をすべきかを考えた時、
飲食店を頑張って続けることではなく、とにかく「今」加工所をはじめることが、その時は最も大切でした。

そしてこの時の決断は間違ってなかったと、今現在でも確信しています。


このプロジェクトで実現したいこと

ー加工所の稼働率を上げる為に移転、そしてショップを併設したい


運よく場所も見つかり、想像よりもずっと早くスタートできた加工所ですが、
現在、契約更新に伴い家賃がグッと上がり、このままの製造量のまま、この場所で続けるのは難しいと判断し、
この機会にさらにチャレンジして、より良い場所をつくりたいと決心しました。

現在、間借りしている加工所。一つずつ手作業で缶に詰めます

現在の加工所を始めた時には、正直何もわからぬままのスタートで、

小さな飲食店規模で、食材の洗いから、調理、瓶詰・缶詰まで全て手作業、
規格品ではなく、余剰食材・B品をメインに扱う加工所

なんて前例はなく、すべてが手探り状態。

同じ食材を扱う仕事とはいえ、飲食業とは全然勝手が違い、
扱う量も、仕事のリズムも導線もまるで違う。

思っていた以上にチャレンジの日々でした。

当然、どんな機材が必要で、どのくらいの広さがあって、どんなレイアウトであれば作業効率が良く、
何人スタッフがいればこういう導線になる、

といった加工所を設計する時のノウハウもなかったので、
現在の加工所では無駄が多く、この1年半で、直したいところが沢山出てきました。


ープロジェクトを通して実現したい変化

そして、運よく場所が見つかったとはいえ、
自宅から車で30分ほどと遠く、仕入先の生産者の方達を回るには
とても効率の悪い場所に位置している為、移動時間の無駄が多く
生産者の場所によっては、仕入れ(集荷)の日と作業日を分けないといけないという状況です。

週の作業日が1日増えるだけで、もっと多くの食材を救えるし、
もっと効率よく食材を処理できる設備・レイアウトにできれば
食材への負担も減らせて、より無駄なくより美味しい商品をお届けできる
そして効率を上げて、加工費用を下げることができれば、生産者の方へちょっとでも還元できるはず。


うちのような小さな加工所が効率を少し上げたところで、小さな小さなアクションかもしれませんが、
この活動をちょっとずつ大きくしていくために、今回、加工所を移転し、
この1年半で培ったノウハウを詰め込んだ加工所を新設したいのです。

畑に取り残されてしまう野菜や、獲れたのに値段がつかない魚、
獣害としてただただ山に埋めれられてしまう猪や鹿などの肉といった食材を

これまで主として扱ってきましたが、現状ではまだまだ対応できていません

より効率よく食材を扱える場所に移り、新たに加工所をつくることで
より多くの食材と生産者の方達の支えになるような体制をつくります。


そして、今まで多くの方に求められてきた直接販売できる場所」=ショップを
加工所に併設
することで、商品を手にとってもらえる機会を増やすことはもちろん、

加工している様子を覗き見できたり、商品について直接話をさせてもらうことで
生産現場はどういう状況なのかを、より伝えられる場所をつくりたいと思っています。

スタートしてから1年半でおよそ100種類以上の缶詰・瓶詰を開発しました


資金の使い道


・加工所兼ショップの改装費用および設備費およそ1200万円

【大まかな内訳】
解体・仮設工事費用:約50万円
厨房設備費:約160万円
厨房部分改装費:約500万円
ショップ部分改装費:約500万円
クラウドファンディング手数料:約20万円(目標金額200万円の9%+税)

地域の信用金庫から、1000万円の借り入れができることは決まったのですが、
残り200万円の調達が難しく、今回クラウドファンディングに挑戦しました。

見世部分内観/加工してる所が覗き見できます

元々やっていた小さな飲食店とは違い、運転資金が大きく必要で(食材の仕入れや瓶・缶などの資材代金がとても大きい)

特に溢れる食材が多くなる春から夏にかけては買取食材が多くなるため、自己資金はそちらに回す必要があります。

もし予定より多く資金が集まれば、フードロスが多く出やすい春夏で、
りたくさんの食材を買い取り・救うために使わせていただきます


実施スケジュール

2022年2月22日 クラウドファンディング開始
2022年3月上旬より新加工所の改装工事着工
2022年3月31日 クラウドファンディング終了
2022年4月下旬 新加工所スタート
 鰆漁がはじまるためなんとしてでもこの時期にスタートさせたい!
2022年5月 リターンを順次発送開始
2022年7月 併設ショップオープン

<募集方式について>
このプロジェクトはAll-or-Nothing方式です。
目標金額に満たなければ支援金は全額返金されます。
どうにか今よりも多くの生産者さんの力になれるよう、
応援の程、よろしくお願い致します!


毎年大量に廃棄される「玉ねぎの葉っぱ」を使ったディップドレッシング

リターン

🌱 【あの味を再現できる】よかちょろで人気だったメニューレシピとお礼のメール

🌱 一日加工体験ー8人限定ー新加工場にて、バリバリ一緒に商品を作ってもらいます

🌱 ただただ応援ーよかちょろの缶詰ができるまで漫画データ付き
 YOKACHOROの新たな挑戦を“ただただ支援”してくださる方へ。
 リターンは、お礼メールと、“すべて手作業でつくる缶詰”ってどうゆうこと?
 をざっくり簡単にお伝えする「缶詰ができるまでの4コマ漫画(PDFデータ)」。

🌱 オンラインストアで使えるクーポン券
 (1万円で1万2千円分、2万円で2万5千円分の2種類)

🌱 フードロス商品(サワラのツナ缶、グリーンディップ、GHS、塩酒粕)詰め合わせセット

🌱 よかちょろ冷凍惣菜セット
 クラウドファンディングだけの特別セットです。今はなき「よかちょろ」の味をご自宅にお届け

🌱 缶詰と瓶詰とお野菜のおまかせセット 3回分
 季節の野菜と缶詰・瓶詰を春(4月)・夏(7月)・秋(10月)にお届け

🌱 よかちょろコース料理(冷蔵惣菜)のお取り寄せ

🌱 新加工所見学ツアー  1組2名まで 限定15組

🌱 瓶詰商品作り方講座ーオンライン
 瓶詰商品ってどうやって作るの?という基本的なことから始まり、実際に作ってみるデモンストレーション、売る時のルールや、商品開発/販売のコツなどのハウツーまでを2時間ほどでギュッとまとめてお伝えします

🌱 あなたの為だけに、オリジナル缶詰つくります
 個人的なプレゼントや会社・お店のノベルティとして、缶詰レシピをあなた専用にアレンジします。
※販売はできません

 🌱 木彫りの名入りプレートを作成します
 ご指定の名前(会社名・店名でも可)を彫刻してもらい、店の表札と共に飾らせていただきます。


最後に

 土地を守りタネを繋ぎ、漁場を守り漁を続け、山を管理し実りをいただく… 

その循環を止めない為に必要な、膨大なエネルギーを集める可能性が加工品にはあると信じています。

このクラウドファンディングを機会に、まずは皆さまにこの活動を知っていただくことが大切だと思いこのプロジェクトを立ち上げました。

YOKACHORO FOOD BASEの商品を使ってもらうことで生産現場に還元されるチカラは、
美しい自然と景色を守り、豊かな食材へと形を変え季節を知らせてくれます。

10年後、20年後に子どもや孫だったり、気の合う仲間と食事を楽しむ時、
今当たり前に食べてるものがとても貴重なものになっていたり、
なんならその品種はもう繋いでいなくて存在しなかったり、そんな事が起こってほしくないと強く思います。
次の世代に残したいものを残せるように、アクションを起こしていきたい


「食文化を未来に繋ぐことは、環境を守ること」

 環境を守る、というと壮大で何から考えたらいいかわからなくなるけれど

 「このちょっと変わってるけど美味しい野菜(魚も肉も)を、50年後も変わらずみんなと食べたい(残したい)」と思ったときに

「今できることは循環を止めない手助けをすること」だと思いました。
YOKACHORO FOOD BASEの缶詰・瓶詰を、何気なく日常で使ってもらうことで、
日本全国の食卓から、その循環に加わってもらえる

この缶詰・瓶詰ひとつからつくれる未来があると信じて、YOKACHORO FOOD BASEをこれからも続けていきたいと思っています。



自己紹介・活動実績など

YOKACHORO FOOD BASE/角田大和(ツノダヤマト)

《経歴》
2012年4月 自然栽培の野菜の流通を主とする、東京「ナチュラルハーモニー」にて働き、野菜のいろはを教わる
2013年4月 丹波市に移住し、農家レストランで料理長として働きながら、畑仕事にも関わる
2015年4月 独立し「晩めし屋 よかちょろ」オープン
2020年1月 一時閉店(同6月に閉店)して、拠点を淡路島に移す
2020年8月 「YOKACHORO FOOD BASE」始動


《Media》
以下のテレビやラジオ等で、YOKACHORO FOOD BASEの活動が紹介されました

・TVー ABC「LIFE〜夢のカタチ〜」、 サンテレビ「ひょうご発信ー輝きさん」⇦YouTubeリンク、NHK「ぐるっと関西」「LIVE Love ひょうご」
・新聞ー神戸新聞、読売新聞など
・ラジオーFM COCOLO「Breeze on Sunday」、ラジオ関西「谷五郎の笑って暮らそう」など


  • 2022/03/22 14:49

    1万円のリターンに設定している、缶詰ができるまでの4コマ漫画データ。↓こちらのリターンこれ実は、高校生の女の子に制作を依頼しています。自分たちの活動はこういうもので、缶詰ができるまでにこんな流れがあって、出来てからはこうやって使われているっていう流れを絵にしてほしいという無茶振りに、17歳の女...

  • 2022/02/28 08:51

    目標達成しました!そしてネクストゴールについてYOKACHORO FOOD BASE の角田です。2/22からスタートさせていただいたこのプロジェクトですが、想像をはるかに超えるたくさんの皆さまにご支援をいただき、早くも目標金額を達成することができました!本当にありがとうございます!!1週間も...

  • 2022/02/24 12:58

    たくさんの人の力を借りながら、着々と、現場の片付け&解体が進んでいますビフォーアフター(途中経過)解体も進んだ現在ズドン!と壁も足場も無くなって、着工までもう少し!というところまで来ましたあとは少し残った荷物の整理と処分そして2階部分の片付け&掃除が、なかなか大仕事ですが、今週末〜来週頭にかけ...

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