カカオ豆の発酵に関して

寶貝農園にてカカオ豆の発酵過程の手伝いを行いました。

よくコーヒーやカカオの紹介をする際に発酵についてお話しするのですが、
多くの方がコーヒー豆やカカオ豆の加工に「発酵」の過程があるということに驚かれます。
この動画は今年の夏に寶貝農園を訪問し、カカオ豆発酵の様子を視察した時の動画です。

寶貝農園ではヒノキの樽とバナナの葉で発酵をさせます。
発酵させるときには乳酸菌や酢酸菌を活性化させ発酵を促進させるため一日に数回撹拌します。

この発酵の過程により、エステル等の揮発性のアロマ物質を生成し、カカオのフレーバーの多様性に寄与しているのです。