昔から酒造りは
『一麹、二酛（もと）、三造り』
と言われるほど、麹の良し悪しが酒質に非常に影響を与えると言われています。
ちなみに”酛（もと）”とは酒母のことで、”造り”というのが醪（もろみ）のことです。
作り方を簡単に説明すると、
お米を蒸して麹カビの胞子を振り掛け、４８時間位かけて麹カビを繁殖させます。
麹カビの胞子は種麹という胞子まで繁殖した麹をふるいに掛けて振り落とします。
（麹カビを振りかけている様子はプロジェクトムービーをご覧ください）
しかし今回は”大吟醸用の麹”。６０時間以上の時間を掛けて辛抱強く麹造りをします。
この間、昼夜問わず泊まり込みでというか寝る間を惜しんで麹の管理をします。
麹が出来たら枯らし室という冷蔵室にて薄く広げ、冷やしながら乾燥させて仕込みに使用します。

Q：大吟醸用の麹は何故時間がかかるのか？
A：使用する種麹の量（振りかける胞子）を極端に少なくし、麹カビを米の内部にまで繁殖させるまでじっーとじーっと待って製麹するからです。
たくさんの種麹をふれば増殖も早く、麹カビも沢山繁殖します。しかし麹カビが繁殖しすぎた麹は、風味悪化や雑味の原因となってしまいます。
「腐るか酒になるか」の極限にある大吟醸を醸すためには、劣悪な環境でもしっかりと働いてくれる優秀な麹が必要不可欠です。そのため必要な量だけ麹カビを繁殖させ、低温の醪（もろみ）中でもじっくりちゃんと働いてくれる麹を造るにはかなりの手間暇がかかるのです(；'ω'∩)
Q：何故枯らすのか？
A：出来上がった麹は42℃前後の熱を持っています。このまま放っておけば麹カビが更に繁殖してしまったり、雑菌が繁殖してしまう可能性がある為、冷まして乾燥させるのです。

さてさて、そして今回の麹は大変いい状態で出来上がりました！！
まず第一関門は突破です！これからも気合いを入れて、気を引き締め直して仕込みに励んでいきます。
応援宜しくお願い致します。

石井酒造 杜氏・和久田健吾