コロナに負けてられへん！日本で唯一のわたりがに料理店の挑戦

〜私には、この食材を世界に伝える使命がある〜

少しづつ若いカップルのお客様がデートや記念日に使っていただけるようになった最中、コロナウイルスの影響で、予約キャンセルはおろか、これまでインバウンドで賑わっていた街から活気がなくなってしまいました。しかし、私が毎日向き合っている「わたりがに」って実はパスタに使うにはもったいないくらいの食材なんです。本当に新鮮な身は濃厚で、味噌もタラバやズワイよりも群を抜くんです。この旨さを私が職人として厨房に立てる限り、もっと多くの若いお客様に広めたい想いがあり、このプロジェクトを企画させていただきました。ご縁がございましたら、ぜひご支援いただけますと嬉しいです。

自己紹介

初めまして！大阪は泉佐野市で、創業55年を迎えた、わたりがに専門店「松屋」を家族で営んでいます濱田憲司と申します。

このお店は、父の濱田敏雄が1964年（昭和39年）に泉佐野市上町で開業し、以来多くの地元の方々に可愛がっていただきました。

2003年に二代目として長男である私が引き継ぎ、経営についての勉強をしながら、お店の厨房を切り盛りしてきました。二代目として厨房に立った頃を思い出すと、なにせ神経質なわたりがにと向き合う毎日が緊張の連続でした。

今では、365日わたりがにの事しか考えない生活が当たり前となり、就寝前の頭の中でも「店の生簀のカニが弱っていないかなぁ。大丈夫かなぁ」とよぎる日々ですが、今では、何を隠そう、このハラハラ感が心地いいんです。

そう、私はまんまと、このわたりがにに取り憑かれた変態なのです。

そんな根っからのわたりがにマニアの私を支えるのが、まともな女将としてお店の接遇を支える妻と、温かい気遣いをされる接客スタッフの方々です。

父からバトンを受け継いで、17年。

59歳のわたりがにマニアの私のこれからの挑戦について拙い文章ですがまとめさせていただいたので、少しだけお時間をいただき、ぜひ読んでいただけますと幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

公式HP

https://www.kappo-matsuya.com/

facebook

https://www.facebook.com/kenji.hamada.52

instagram

https://www.instagram.com/kanitrip365/

わたりがに専門店だからこその苦悩・・・

冒頭でもご紹介した通り、創業以来、松屋はわたりがに専門店として、冬から春にかけてはオレンジ色に輝く内子が美味しいメスがに、夏から秋にかけては大ぶりな甲羅と濃厚な味わいが特徴のオスがにのお料理をご案内しています。

わたりがに専門店なので、店の水槽で管理しているかには、常に100匹程度。

しかしながら、水温・塩分濃度・透明度・水槽内の水の流れに対して、どれか一つのリズムが崩れると、弱りやすくなり、すぐに死んでしまうため、1日3回、休みの日でも欠かさず、一匹づつかにを水槽から取り出して、かにの鮮度を確かめます。父と一緒に厨房で働いている頃は、この毎日の鮮度チェックの作業が本当に嫌で耐えれなく、よくサボって、父に怒られていました。この作業は、すごく手間がかかるし、慣れないと時間がものすごくかかるんです。

ですが、今、思えば、この水槽チェック体制が当時から築きあげられたこそ、鮮度重視の料理が展開できたんだと思っています。超アナログな方法ですが・・・（笑）

このプロジェクトを立ち上げた背景は、地元への恩返し

何を隠そう、わたりがには、死んでしまうと身の酸化が始まり腐敗してしまうので使えないし、冷凍してもタラバやズワイと比べて旨みがなくなって使えないという、本当に料理店としては使いにくい上に、ごまかしが一切効かない食材なので、元気のいい状態でないと鮮度を優先したうちの料理には使えません。死んでしまうと、全て廃棄というのが現実なのです。

ですので、多い時は、1日100匹以上を仕入れます。

でも、いくら水槽できっちり管理していても、毎日、１割〜２割が死んでしまうんです。

これが、1週間も続くと、本当にゾッとします。

（冒頭で、このカニと向き合うハラハラ感がいいと言っていましたが、やっぱり撤回します・・）

そして、漁は天候に左右され、海が時化るとわたりがにを仕入れることができないので、数がある時に仕入れておくが鉄則ですし、これはもはや「勘」と「運命の賭け」の世界です。特に、冬場から春先は仕入れが安定しなく、これまで何とかやりくりできていますが、お客様の予約が沢山入っても、かにが確保できるかが心配で眠れない日々です。

どんどん良質なわたりがにが獲れなくなっている現実がある一方で、しっかり私が求める良質なわたりがにを提供してくれる漁師さんや、魚屋さんら信頼するパートナーの方々のおかけで、今では良質なカニを仕入れることのできる安定した流通経路ができました。

松屋は、漁師さんや魚屋さんのご協力なしには成り立たないので、本当に日々感謝しかないです。

そんな最中での、コロナウイルスの感染拡大。

やっと確立できた流通経路も、ご予約のキャンセルが相次ぎ、仕入れ続けている新鮮なわたりがにも行き場を失っている状況です。

でも、本当は今が一番わたりがにらしい旨さを堪能できる、内子が入ったメスがにの最盛期なので、この機会にこのカニを多くの方に味わってほしい。

そして関西空港のお膝元のエリアとして、これまではLCCのおかげもあり、アジアのインバウンド旅客で活気付いていた街が、一切そのような旅行客は街から消え、今ではバブル崩壊後の時のように閑散としていて、活気がない状態です。

私も一人の職人なので、街を活気づけるための知識は疎いですが、「自分が先陣を切って、このコロナウイルスの風評被害を取っ払うことで、この街全体が再び盛り上がるムードを作れないか」と思い立ちました。

「わたりがにが地元を救う」と言うと、意味不明かもしれませんが、わたりがにマニアの私だからこそできる地元・泉佐野市への恩返しを、地元で獲れた食材の発信という形で皆様と共に舞台に立たせていただければと思います。

お店のこだわり

いろんなわたりがにの特徴をお伝えしてきましたが、このわたりがには、タラバガニやズワイガニとはまた違う濃厚な身と、それに匹敵するうまい味噌を持っています。

韓国でもカンチャンケジャンという料理で親しまれるわたりがにですが、実は鮮度が良い状態であれば、イタリアンのパスタに使うなんて、もったいない食材なんです。

松屋では、わたりがに料理を身近に感じてもらうために、二代目の私がお店の経営者になって以来、女性に喜ばれる料理という視点を大切に、新鮮なカニだからこそ、その旨味を存分味わえる調理法を独自に編み出しました。

一つが、わたりがにのほぐし身サラダ。

見た目にも美しい彩りは、中心にカニをほぐした身と、10種類以上の有機野菜がコラボレーションし、カニの旨味を堪能できる一品となっています。

そして、もう一つが、かにの塩焼き。

これは父が編み出した商品で、一般的なかにの塩焼きとは異なり、わたりがにの旨味を存分に楽しんでもらう点を重視しようとすると、身と甲羅で熱の入り方が異なるため、焼き加減がもっとも難しんです。身と甲羅がすぐに焦げてしまう点や、熱を入れつつも身を固くさせないという点を克服するまで1年がかりで調理法を開発しました。

塩焼きは松屋名物です。

そして、店頭と通販で販売している、

「割烹 松屋」のかに飯。

地元泉佐野漁港で水揚げされた新鮮なわたりがにと

山形産コシヒカリを、利尻昆布と枕崎の鰹節でとった

贅沢な出汁で料理した究極の炊き込みご飯です。

これらの料理をお一人、お一人のお客様の食べるスピードや嗜好を拝見しながら、調理して行きますので、今では、3組限定の予約制とさせていただき、お客様と向き合った接遇を心がけ、落ち着いた空間で、お客様とわたりがにがゆっくり対話してもらえる時間を大切にしています。

"ご縁のお箸”について

松屋の”ご縁のお箸”への想い

松屋の料理は、職人とお客様の対話によって生まれます。

厨房では、お客様の食べるスピード、好みに合わせて、お一人おひとりのお客様に合った料理が生みだしてゆきます。

だから、お客様に料理を食べていただくお箸は、大将とお客様の対話の象徴。

松屋では、このお箸を”ご縁のお箸”と呼んでおります。

二つで一つ。

一つはお客様の好みを見出す食のスペシャリスト、もう一つはお腹をすかしてまだかまだかと料理を待つ主人公。

そんな想いを込めて作った松屋の”ご縁のお箸”には、感謝と書いた文字が輝いています。

ぜひこのお箸を松屋から飛び出させて、ご自宅でも色々な料理との出会いを楽しんでください。

ご支援いただいた方にお贈りいたします。

支援者へのリターンのご案内

・6,000円:   かに飯（亀）2合折

・10,000円：かに飯（鶴）4合折

・15,000円：特上かに飯（極）5合折　特大のわたりがに一匹使用

・17,000円：かに飯（亀）2合折と蒸しガニ550g

・25,000円：かにづくし会席 ランチペア券

　　　　　　　八寸　ほぐし身サラダ　塩焼　酒蒸　かに飯　フルーツ

・50,000円：かにづくし会席　フルコースペア券

　　　　　　　八寸　蟹の造り　ほぐし身サラダ　塩焼　酒蒸　かに飯　フルーツ

・70,000円：かにづくし会席　特別お任せコースペア券

　　　　　　　八寸　蟹の造り　ほぐし身サラダ（いくら・雲丹バージョン）

　　　　　　　塩焼　酒蒸　甲羅揚　かに飯　フルーツ 

支援者の皆様に"ご縁のお箸”をお贈りします。

※かに飯は通常の販売より、送料込みでお安くご提供いたします。

※お食事ペア券も消費税(10％)分お安くさせていただいております。

本プロジェクトで実現したいこと

コロナウイルス拡大により、外出を控える時期ではありますが、松屋ではウイルス感染防止に万全の体制を期して、皆様の短い外食の時間を全力で支えさせていただきます。

このような状況下ですが、全国の皆さま、特に若い方々に、大阪のわたりがにの味を知っていただく機会になれば幸いです。

資金の使いみち

コロナの影響によるお客様のキャンセルを受けて、仕入れたわたりがにを廃棄させずに、有効的に使わせていただきたいと思います。

コロナの影響によるお店の運転資金：約40万円
感謝箸の制作費用：約10万円
配送費：約1.5万円
CAMPFIRE掲載手数料・決済手数料：約2.5万円

配送について

かに飯、蒸し蟹は、ヤマトのクール便でお贈ります。

受け取りのお日にち、お時間指定できます。

午前中・14時～16時・16時～18時・18時～20時・20時～21時 

ペア券も郵送にて送らせていただきます。

スケジュールについて

2020年5月11日  クラウドファンディング終了
5月中旬～下旬　 リターン配送予定

おわりに

私は二代目として、父からこのお店のタスキを受け取りました。創業55年という看板は私には重く、何度も店を閉めようと思った壁はありましたが、お客様・スタッフに支えられ、今があります。

そして、最近では若いカップルがデートで使っていただけるなど、若者の来店も増えました。

そんな最中でのコロナショック。

しかし、私には、この食材の魅力を世界に伝えるとともに、地元の食材を扱う身として、地元産のわたりがにをフックに、生まれた故郷を盛り上げる使命があると思っています。

日本で唯一のわたりがに専門店の私と一緒に、ぜひこの食材を一緒に広めていただけませんか？

そして、あなたもわたりがに伝道師の一人になってください！

わたりがにの未来と、大阪の田舎で料理店を営むわたりがにマニアのおじさんに、ご支援をどうぞよろしくお願い申し上げます。

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。