「焼き鳥にあう”醤油タレ”を求めて　老舗醤油屋に行ってきました！」福岡県久留米市、クルメキッコー㈱は筑後の自然の恵みが集まる筑後川沿いにたつ創業明治7年の老舗の醤油屋さん。本社屋から見る筑後川今でも時間をかけて、200本の天然杉の木樽で醤油を造るこだわり。今回、そんなこだわりの醤油で絶品の焼き鳥タレを造って頂くのです。とても楽しみです！人の背丈を大きく超える木樽木樽を上から■伝統の味を守る製法~創業当時から主に九州の丸大豆や小麦のみを使用して酵母が作り出す酵素、酵母や乳酸菌の力だけで発酵させる天然醸造。発酵促進剤など使わず、熟練の蔵人の多くの手間と時間で心を込めて作る醤油なのです。福岡・佐賀産の丸大豆「ふくゆたか」、小麦は地元の「チクゴイズミ」、塩は精製されていない原塩を使用。これから醤油にかわる丸大豆■希少な国産丸大豆をつかった醤油~実は、国産の丸大豆を使った醤油は全体の流通量の1.7%と非常に少ないのです。最近では、”脱脂加工大豆”を使い、エアー攪拌機をつかった効率を求めた製造が主流になっています。国産の丸大豆を使ったじっくり時間をかけて造る天然醸造はとても珍しいようです。■四季を感じながらじっくり1年かけて作られる～時代に流されず、四季を感じる木樽とともに造られるこだわりの醤油。木樽のもろみはエアーを使わず櫂棒を使い、人の手で200本の木樽全てを攪拌するこだわり。今では中々手の行き届かない所迄手を尽くすクルメキッコー。そんなこだわりの醤油から造られる絶品の焼き鳥のタレ。棒で攪拌するとブクブクと発酵している様子が伺える■醤油の製造工程見てきました~１）洗浄した大豆を水につける２）加圧窯で柔らかく蒸し上げる大豆蒸し工程３）蒸した大豆に砕いた小麦を入れて、それに　　種麹を入れて製麹室へ。温度と湿度を管理して　　3日間かけて醤油麹を造ります。その際、　　数回手入れをしてもみほぐします。蒸した丸大豆を麹室で発酵４）良質の醤油麹を原塩を溶かし込んだ水と一緒に　　混ぜ合わせて”もろみ”を造り木樽に移します。５）1年間かけて四季を感じながらもろみが熟成。　　その際、200本の木樽をすべて　　人の手で丁寧に攪拌。木樽に染み込んだ　　酵母菌や乳酸菌が一緒に働きかけて　　もろみを育てていきます。櫂棒で丁寧に攪拌６）木枠に広げた圧搾布に均一に広げる７）圧搾布を重ね、自らの重さで生醤油が染み出します８）火入れを行い９）10日間ほどそのままにして　　おりを落とし天然醸造が出来上がりそんなこだわりを経て仕上がった醤油から、焼き鳥にあうようブレンドして頂き、私たちは焼き鳥を仕込んでいきます。■クルメキッコー㈱こそこそ話~クルメキッコー㈱で働く皆さんはなんと皆、野球部出身なのだとか。確かに、醤油作りは体力勝負。その団結力や一体感は野球魂からうまれるのでしょうね。九州の美味しさを絶品のタレとともにお召し上がり頂ければ幸いです。老舗醤油屋クルメキッコー㈱さんの訪問レポートでした。こだわりの醤油タレ

■焼き鳥に合う塩を求めて天草の海に行ってきました　熊本県天草市通詞島。　”そこは風と太陽が結晶をつくる場所”　塩作りに勤しむ木口社長にインタビューしてきました。　Q：何故、天草市通詞島で天日塩作りを　　　しているのですか？　　A：この海はイルカが常時往来する全国的にみても　　　珍しい海栄養豊富な海。　　　その理由は黒潮の支流が運んでくる　　　”海の栄養”と九州4県の川から有明の海へ　　　注がれる”山の栄養”が混ざり合う場所だから　　　良い塩が出来る栄養豊富な海がそこにある。黒潮の支流と九州4県の山から流れる川が出合う希少な海イルカが泳ぐ姿が間近で見られる通詞島　Q：伝統的な塩作り”完全天日塩”とは？　A：手間暇かけて”ゆっくり”結晶になっていく天日塩。　　　海水の塩分値は約3.3％、本来なら１ｔから33㎏　　　出来るはず。ただ、にがりや不純物を除去すると　　　約17㎏しか出来ない。　　　手間と時間がかかる。その手順としては　　　１）海水を汲み上げるところから始めます。　　　２）大き目の不純物を除去します。　　　３）濃縮した海水（鹹水）を作ります。　　　まず塩水をポンプで汲み上げ、櫓の上から　　　ネットを通して濃縮。長時間かけて　　　海水の濃度を上げ10.0ｔから1.5ｔ程度（15％）　　　にします。４）ハウスの結晶棚に鹹水を移し、　　　天日で仕上げていきます。５）不純物を　　　取り除き、布でこして、にがりで洗う。　　　塩の結晶が出来るのは夏場で２~３週間、　　　冬場で１~２カ月程かかります。　　　６）最後に結晶の大きさをふるいにかけ　　　３つの大きさに丁寧に仕分けて出来上がり。ポンプで海水を汲み上げる作業　濃度の濃い鹹水を作る櫓ハウスの結晶棚　　　塩の結晶が徐々に形になっていくところ天草の海から完全天日で仕上がった塩ウニがいましたネコもたくさんいました焼き鳥につけても、お料理のお供にも美味しい天日塩九州の美味しさを九州の恵みの塩で頂く贅沢。是非一度お召し上がりいただけたら幸いです。　以上天草通詞島リポートでした。