「焼き鳥にあう”醤油タレ”を求めて

　老舗醤油屋に行ってきました！」

福岡県久留米市、クルメキッコー㈱は

筑後の自然の恵みが集まる筑後川沿いにたつ

創業明治7年の老舗の醤油屋さん。

本社屋から見る筑後川

今でも時間をかけて、200本の天然杉の木樽で

醤油を造るこだわり。

今回、そんなこだわりの醤油で絶品の焼き鳥タレを

造って頂くのです。とても楽しみです！

人の背丈を大きく超える木樽

木樽を上から

■伝統の味を守る製法~

創業当時から主に九州の丸大豆や小麦のみを

使用して酵母が作り出す酵素、酵母や乳酸菌の

力だけで発酵させる天然醸造。

発酵促進剤など使わず、熟練の蔵人の多くの

手間と時間で心を込めて作る醤油なのです。

福岡・佐賀産の丸大豆「ふくゆたか」、小麦は地元の「チクゴイズミ」、塩は精製されていない原塩を使用。

これから醤油にかわる丸大豆

■希少な国産丸大豆をつかった醤油~

実は、国産の丸大豆を使った醤油は

全体の流通量の1.7%と非常に少ないのです。

最近では、”脱脂加工大豆”を使い、

エアー攪拌機をつかった効率を

求めた製造が主流になっています。

国産の丸大豆を使ったじっくり時間を

かけて造る天然醸造は

とても珍しいようです。

■四季を感じながらじっくり1年かけて作られる～

時代に流されず、四季を感じる木樽とともに

造られるこだわりの醤油。木樽のもろみはエアーを

使わず櫂棒を使い、人の手で200本の木樽全てを

攪拌するこだわり。今では中々手の行き届かない所迄

手を尽くすクルメキッコー。

そんなこだわりの醤油から造られる絶品の

焼き鳥のタレ。

棒で攪拌するとブクブクと発酵している様子が伺える

■醤油の製造工程見てきました~

１）洗浄した大豆を水につける

２）加圧窯で柔らかく蒸し上げる

大豆蒸し工程

３）蒸した大豆に砕いた小麦を入れて、それに

　　種麹を入れて製麹室へ。温度と湿度を管理して

　　3日間かけて醤油麹を造ります。その際、

　　数回手入れをしてもみほぐします。

蒸した丸大豆を麹室で発酵

４）良質の醤油麹を原塩を溶かし込んだ水と一緒に

　　混ぜ合わせて”もろみ”を造り木樽に移します。

５）1年間かけて四季を感じながらもろみが熟成。

　　その際、200本の木樽をすべて

　　人の手で丁寧に攪拌。木樽に染み込んだ

　　酵母菌や乳酸菌が一緒に働きかけて

　　もろみを育てていきます。

櫂棒で丁寧に攪拌

６）木枠に広げた圧搾布に均一に広げる

７）圧搾布を重ね、自らの重さで生醤油が染み出します

８）火入れを行い

９）10日間ほどそのままにして

　　おりを落とし天然醸造が出来上がり

そんなこだわりを経て仕上がった醤油から、

焼き鳥にあうようブレンドして頂き、

私たちは焼き鳥を仕込んでいきます。

■クルメキッコー㈱こそこそ話~

クルメキッコー㈱で働く皆さんはなんと

皆、野球部出身なのだとか。

確かに、醤油作りは体力勝負。

その団結力や一体感は野球魂から

うまれるのでしょうね。

九州の美味しさを絶品のタレとともにお召し上がり

頂ければ幸いです。

老舗醤油屋クルメキッコー㈱さんの訪問レポートでした。

こだわりの醤油タレ