こんにちは！プロジェクトオーナーの毛利です。今回のプロジェクトで私がこだわったのは、いわゆる屋台のような料理を提供するだけの簡単なキッチンカーではなく、一流のシェフが腕を振るえるような、本格的な設備を備えたキッチンカーを購入するという点です。生産者が想いを込めて作った食材を、その魅力を最大限に引き出してお届けするのには、情熱あるシェフの存在が欠かせません。今日ご紹介するのは、そんな熱い思いをもったシェフの一人、瀬戸正彦さんが先日オープンしたイタリアンレストラン ポルターヴォラです。食材は100％県内産、完全予約制のイタリアンレストラン瀬戸さんがポルターヴォラをオープンされたのは、今年の11月のこと。長年ホテルレストランで料理長を務める傍ら、「食材王国みやぎ伝え人」として、小中学校での食育講座や、生産者の方々に向けた料理教室などの活動をされてきました。「食は、料理人だけでは完結しない。生産者がいて、それを加工・流通させる人がいて、料理する我々はいわばアンカー。この食材がどういう土地で、どういった生産者に、どのような想いで作られたのか、きちんと伝える義務がある」と、瀬戸さんはおっしゃいます。レストランで使う食材は全て、シェフ人生の中で出会った県内の魅力的な生産者と契約し、取り寄せたもの。そのストーリーをきちんと伝えながらおもてなしができるように、完全予約制。生産者から預かった大事な食材を、ロスなく、最もいい状態で提供できるよう、メニューは無くおまかせコースのみ、というこだわりのレストランです。地方の人が、地方の食材の魅力を知らないという危機感宮城県の食材や生産者を誰よりも愛する瀬戸さんですが、同時に危機感もあると言います。それは、東京よりも地方の方が美味しい食材があるに決まっているのに、地方の人が地元の食材を知らないということです。例えば、神経締めという手法で丁寧に処理された美味しいお魚は、ほとんど東京の高級店に流れてしまい、地元の方が食べる機会は滅多にありません。地元の料理人こそが、しっかり地域に根ざして、地域の食材の魅力を引き出していかなければならないと言います。いい食材があれば、それを料理人仲間にも伝える。お客さんが喜ぶとわかれば、そういった食材を出す店も増えるし、そうなれば生産者もいいものを作り続けることができる。共有していくことで、地域の食を支えていくという姿勢は、私も非常に共感します。宮城県産の食材とワインのテロワージュが楽しめるランチ＆ディナー会今回、リターン品の一つであるテロワージュランチ会とディナー会の会場の一つに、ポルターヴォラさんを選ばせていただきました。その時の最高の食材を料理するのがこだわりの瀬戸さんのことですから、もちろんメニューは未定です。しかし、この時期ワインと合わせるならどんな食材がありますか？とお聞きしたところ、野菜であれば仙台雪菜などの寒じめ野菜、魚介であれば石巻産のアンコウなんて良いね、との答えが。一体どのようなコースになるのか楽しみですね。当日は私も伺って、直接感謝の想いやワインのストーリーをお伝えしたいと思います。応援メッセージ毛利さんとは地域や食に対する想いが近いと感じています。志を持っている人には、力添えをしていきたい。ジャンルは違えど、異業種が力を合わせることによって、大きな力を発揮すると思います。ぜひ、一緒にがんばりましょう。Porttavola シェフ 瀬戸正彦
