試行錯誤の末、最後にたどりついた 赤・白2層のチーズケーキ

数々の企業とコラボしてきたソラアオが今回選んだ食材は、京丹波の里山で醸造される「丹波ワイン」。国内外で多くの受賞暦を持つ丹波ワインの中から、最上級のピノ・ノワール（赤）、ピノ・ブラン（白）をセレクトしました。

一番の特徴は、両方のワインの風味を生かすために、レアとベイクド、全く異なる製法でチーズケーキを2層に重ねたことです。丹波ワインに出会ってから、この斬新な製法にたどり着くまでには、長い試行錯誤がありました。
※アレルギー表示 卵・乳・小麦粉
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冷凍発送　消費期限1ヶ月

美食の地・京丹波で出会った、新しい食材「丹波ワイン」

京丹波は、美味しいものにあふれています。栗、大納言小豆、黒豆、松茸、筍……。寒暖差が大きく、水は清らかで、土壌は栄養分をたっぷり蓄えている。美味しいものを育む条件が揃っているのでしょう。この地は、しばしば「食の宝庫」とも称されています。

一昨年、クラウドファンディングで「丹波栗チーズケーキ」を作って以来、次は丹波ワインでチーズケーキを作りたい、と心に決めていました。お酒とチーズは、どちらも発酵食品。お酒とチーズの相性がよいことは、佐々木酒造さんの日本酒と酒粕でチーズケーキを作った時からよく知っていましたし、今回も美味しいものができると確信していました。

ワイナリーに直接伺って、社長さんや醸造家の方々に想いを告げたところ、今回のチャレンジにすぐに賛同していただけました。ただでさえ貴重な丹波ワインですが、赤ワインに樹齢30年以上の古木から収穫する“幻の葡萄”からできた「ピノ・ノワール」を使うことになったのは、丹波ワインさんのこだわりです。古木の葡萄は、実が少ない分、栄養をたっぷり蓄え、うまみもぎゅっと濃縮されています。しかし、この葡萄は希少価値がかなり高く、ワインの醸造ができない年もあるほど。かなり貴重なワインを使うため、クラウドファンディングの力を借りたいと思っています。

赤・白の両方の魅力を引き立てるためベイクドとレアを重ねる

正直、赤と白のどちらを使うかはかなり迷いました。味に深みのある王道の赤、料理にもよく使われるスッキリとした白、どちらも捨て難い。それならいっそ、両方を生かしたら良いのではないか？　その発想が、これまでにないチーズケーキ誕生のきっかけになりました。

初めは、２種を混ぜて使うことからスタートしましたが、両方の良さがが死んでしまう結果に。マーブル状の生地も試しましたが、いまいちおもしろさに欠ける……。幾たびもの試作を重ねて行き着いたのが、赤のベイクドチーズケーキと白のレアチーズケーキ、それぞれのケーキを2層に重ねる、全く新しいタイプのチーズケーキでした。

レーズンとほんのり甘く煮詰めた赤ワインベイクドチーズケーキ

スイーツにあまり使われることのない赤ワインには、いくつかの工程を要しました。まずは、赤ワインに国産レーズンを入れて、北海道産てんさい糖でじっくりと煮詰めます。赤ワインのジュレを作る感覚でしょうか。そこにソラアオのチーズケーキの生地と、原液そのままの赤ワインを少し加えて、オーブンで焼き上げる。そうすることで芳醇な赤ワインの香りはしっかり残しつつ、やさしい甘みのスイーツに変身させることに成功しました。

加熱することでアルコールが少し飛んでいますが、赤ワインの芳醇な香りはしっかりと残っています。水分量をたっぷり含み、ベイクドとスフレのちょうど中間のような絶妙な食感です。

＞材料

京都産赤たまご、北海道産クリームチーズ、北海道産生クリーム、北海道てんさい糖国産サワークリーム、国産ヨーグルト、有機無添加コーンスターチ、丹波ワイン古木ピノ・ノアール、国産レーズン

こっくりと深みのあるカマンベールの白ワインレアチーズケーキ

スイーツでよく使われる白ワインは、調理を加えず、そのままをたっぷりと使用。ワインをたっぷり含むみずみずしい生地は、口に含むとじゅわっと溶け出すよう。清廉な白ワインの風味がしっかりと残っているので、甘さは控えめで後味はスッキリ。ほろ苦さも感じる大人の味です。

通常レアチーズケーキには使わないカマンベールをベースに使ったのも大きなポイントです。白カビの濃厚な味わい、ほんのりとした塩気が白ワインとマッチすると考え、あえてリンド（固い皮の部分）ごと使用しました。また、なめらかな口当たりを実現するため、カマンベールは丁寧に裏ごし。生クリームは混ぜ合わせる前にふわりとホイップ状にするなど、細部の製法までこだわりました。

＞材料

北海道産カマンベール、国産ヨーグルト、北海道てんさい糖、北海道産生クリーム、丹波産ピノ・ブラン、ゼラチン

柔らかなスポンジに乗せて、上品な大人のチーズケーキが完成

食べる際は、一つひとつの素材にこだわって、丁寧に焼き上げたスポンジにも注目してください。チーズケーキのボトムにはクッキーを砕いたものを使うのが一般的ですが、ソラアオのチーズケーキには全てスポンジを使っています。柔らかくて、誰もが食べやすいことに加え、チーズケーキの生地をスポンジが吸い上げ、混ざり合った部分がたまりません。

赤のベイクド、白のレア、そしてワインを吸ったふわふわのスポンジ。3層のマリアージュは、想像を超えた深い味わいを生み出します。

＞材料

京都丹波産赤たまご、北海道産薄力粉ドルチェ、北海道産無塩バター、北海道産てんさい糖だけを使用。

◎パティシエ 福本 大二

京都生まれ。京都の洋菓子店を初めレストランやベーカリーでパティシエとして勤務後

2015年イタリアンカフェのオーナーシェフとして独立。店の認知度向上のためにオリジナルスィーツの創作を始め、京都の老舗日本酒店・佐々木酒造とのコラボレーション「日本酒チーズケーキ」が大きな話題に。これまでに「京都宇治抹茶チーズケーキ」や「京都水尾ゆずチーズケーキ」など、バリエーション豊かなチーズケーキを発表。

◎ソラアオ

2015年にオープンした、京都市右京区にあるチーズケーキ専門店。国産素材にこだわり、保存料無添加の安心安全のケーキを提供する。京都産の素材とコラボして作る、フレーバー豊富なチーズケーキが人気。特に「丹波栗チーズケーキ」は2年前にクラウドファンディングで大成功を収め、テレビ朝日「ザワつく！金曜日」で紹介された後、約2時間で完売となった。

ソラアオ自社ECサイト

◎丹波ワイン

京都府京丹波町の里山にある、1979年創業のワイナリー。「和食に合うワイン造り」をコンセプトに、寒暖差の大きな丹波高原でぶどう作りからこだわって、ワインを製造。1984年以来、6年連続でモンデセレクション金賞を受賞。 2010年、JapanWineChallengeに入賞するなど、数々の受賞歴を持つ。

丹波ワインホームページ

・ピノ・ノワール ヴィエイユ・ヴィーニュ

ピノ・ノワール種は日本で栽培しているワイナリーが少なく、希少価値が高いワイン。今回使用したのは、そのなかでもさらに希少なヴィエイユ・ヴィーニュと呼ばれる古木から取れた葡萄を使用した、幻といっても差し支えのない逸品を使用しております。

明るい透明感のあるルビー色で、チェリーやラズベリーなどの赤系フルーツの香りをしっかり感じる。タンニンはよくこなれていてキメが細かく、果実味に寄り添う、奥ゆかしい仕上がりとなっている。

ピノ・ノワール ヴィエイユ・ヴィーニュ

・ピノ・ブラン

京都丹波産のピノ・ブランとショイレーベを使用。フローラルで華やかなアロマと優しいフルーツの香りが特徴。フレッシュで生き生きとした酸が、シャープな輪郭を作り出す。果実味は強めで、優しい甘みの中口。柔らかくフレッシュ＆フルーティな、ドイツワインタイプの一本。

ピノ・ブラン

＜All-in方式の場合＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。