もろみの熟成が終わると、次は搾りの作業がはじまります。最初は、サラサラだったもろみは時間の経過とともに熟成し、ドロドロとした深い茶色に変化します。明治屋醤油では、蔵出しは3年。その他の醤油は1年半寝かせます。その間、微生物の力でジワリジワリと旨味を増して育っていきます。もろみが一時保存される大樽そして、このタイミングでまたホースが登場します。熟成を終えたもろみは、2階のもろみ部屋の入り口前に設置された大樽に移され、そこから、さらに1階のもろみを搾るための船と呼ばれる箱に移動します。2階から1階へホースを伝ってもろみが移動しますそして、麻袋の中にもろみを少しずつ入れて、重ねていきます。この作業を繰り返し、まずはもろみの重さだけで出てくる醤油をとり、それが落ち着いたら、その後機械で圧搾するそうです。もろみは、トロトロで水分が多いのでいきなり圧力を掛けても隙間から染み出してしまうのだそう。だから、この作業も何日か時間を掛けて、行うのです。麻袋の間から醤油が染み出してきますこうして搾った醤油は、そのまま生醤油として瓶詰めされるものと火入れして別れて商品として旅立ちます。この古い工場からどれだけの醤油が出荷されてきたのでしょう。明治屋醤油の美味しさは、この工場があってのものなのかもしれません。

今回の取材で、はじめて動いている工場を見せていただきました。重厚な機械がいくつもある工場は、高低差を利用したいくつもの工夫がありました。醤油造りの行程は、下記の7行程と意外とシンプル。1.原料加工（小麦を炒る→大豆を蒸す→合わせる）2.醤油麹を作る→3.もろみを仕込む4.発酵を待つ（櫂入れ）→5.もろみを搾る→6.火入れ→7.瓶詰めそれほど複雑ではありませんが、このひとつひとつの行程に長年の経験に裏付けられた職人の感覚が潜んでいます。その集大成が、工場の仕組みに組み込まれ、息づいていました。その工場のポテンシャルが最大限に活かされて炒るのが「原料加工」の行程です。原料加工から、もろみを仕込むまでを11月下旬から2月頃の寒い時期に行います。小麦を炒る→大豆を蒸す→合わせるこの行程は、大きな炉を使う重労働です。小麦と大豆が1階と2階を行ったり来たりしながら、原料加工が進みます。小麦を炒るために、2階から炉に落とします炉の中で小麦が回転しながら炒られていきます1階にある小麦を炒る炉で小麦を炒ったら、2階に上げて、砕きます。炒った小麦を砕きます砕いた小麦は、1階に溜まるので、そこに麹菌を混ぜ込みます。その間、2階に大豆を上げて、温度を管理しながら蒸します。大豆を蒸す機械　蒸気で熱を送り、大きく回転しながら蒸し上げます蒸し上がった大豆と麹菌を混ぜた小麦を合わせる大豆が蒸し上がったら、もう一度小麦をクレーンで上げて大豆と混ぜ、混ざったところで、また下に落として、麹室に運び入れます。この後、温度管理された室に、3日ほど置くと醤油麹のできあがりです。蒸した大豆と麹菌を混ぜた小麦を合わせたら、裏側にある麹室に運びます工場の中を、上がったり下がったりしながら、醤油造りが進みます。決して近代的な工場ではありませんが、効率をしっかり考えて作られたお醤油造りのシステムがありました。人間の力で動かす機械のひとつひとつも一緒になってお醤油を造る。人馬一体ならぬ、人機一体となった工場は、人と機械と細菌たちが共に働く場所です。明治屋醤油の本では、この工場の仕組みもわかりやすく解説する予定です。どうぞお楽しみにしていてください！