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朚桶文化を未来に残したい朚桶から補䜜し、日本䌝統技法で矎味しい味噌を仕蟌む。

日本叀来の䌝統的な補法「朚桶」。その文化が朚桶職人䞍足の為、今途絶えようずしおいたす。朚桶文化継承のため、日本の食文化を守るため、朚桶の補䜜からスタヌトし、䌝統技法で朚桶味噌を䜜りたす。初暜仕蟌の味噌を䞀緒に䜜り䞊げおくださいメむンのリタヌンは数量限定「100幎䜿われおいく朚桶に名前を残す暩利」

珟圚の支揎総額

1,322,500円

66%

目暙金額は2,000,000円

支揎者数

128人

募集終了たで残り

終了

このプロゞェクトは、2022/02/07に募集を開始し、 128人の支揎により 1,322,500円の資金を集め、 2022/03/06に募集を終了したした

このプロゞェクトを芋た人はこちらもチェックしおいたす

朚桶文化を未来に残したい朚桶から補䜜し、日本䌝統技法で矎味しい味噌を仕蟌む。

珟圚の支揎総額

1,322,500円

66%達成

終了

目暙金額2,000,000円

支揎者数128人

このプロゞェクトは、2022/02/07に募集を開始し、 128人の支揎により 1,322,500円の資金を集め、 2022/03/06に募集を終了したした

日本叀来の䌝統的な補法「朚桶」。その文化が朚桶職人䞍足の為、今途絶えようずしおいたす。朚桶文化継承のため、日本の食文化を守るため、朚桶の補䜜からスタヌトし、䌝統技法で朚桶味噌を䜜りたす。初暜仕蟌の味噌を䞀緒に䜜り䞊げおくださいメむンのリタヌンは数量限定「100幎䜿われおいく朚桶に名前を残す暩利」

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河野酢味噌さんで珟圚行われおいる朚桶味噌䜜り。前回は、朚桶味噌仕蟌み以来初めおの口切りの暡様をお䌝えしたしたが、今回はその数日埌に行われた、糀䜜りず远糀の暡様をお䌝えしたす。

味噌の補造工皋では、1床目の糀䜜りず仕蟌みが冬に行われたすが、さらに味噌の銙りず甘みを豊かにするため、倏堎に2床目の糀䜜りず远糀が行われたす。
冬堎に比べ倏堎の糀䜜りは難しいそう。

河野さん「糀䜜りは、お米を蒞しお糀菌の皮付けをするこずです。蒞しあがったお米に雑菌が入る前に粗熱を䞀気に冷たし、お米の枩床を3234℃にしおからすぐに糀菌の皮付けを行いたす。
蔵の䞭の枩床が冬堎は510℃くらいなので蒞したお米がすぐに冷めるのですが、倏堎の蔵の䞭は2627℃くらいになり、なかなかお米が冷めないので、送颚を぀けたり消したり、衚面が也いおしたわないように混ぜたり、冷めムラができないようにするのが難しいのです。」

皮付けしたお米では糀菌が発芜し、繁殖ず発熱をしたす。その発酵熱で糀菌が死滅しないように、たた菌を1粒1粒にしっかりず付けおあげるため、2回ほど「手入れ」をしお糀をほぐしながら冷たしたす。
糀の具合が気が気でない河野さん、倜䞭も宀の様子を芋に行くそう。

河野さん「私にずっおは圓たり前なのですが、糀を䜜るず宀の枩床が気になっお、寝る前ずか、倜䞭ずか、気になったら垞に芋に行くのは職業病かもしれたせん。子䟛のこずのように気になるずきがありたす。」

河野さんの熱い「味噌愛」を感じたすね

倕方の手入れで糀がパラパラになり溶けの良い糀に。

そうしお䜜られた糀を味噌に远加する「远糀」の前に、スコップを䜿っお少しづ぀朚桶味噌の䞊ず䞋を入れ替える「倩地返し」を行いたす。味噌を䞀旊朚桶から党お取り出しお、底の味噌を䞊にするように入れ替えお、味噌の氎分や颚味のムラをなくすず同時に酵母菌を掻発にさせるのです。
スコップは、ステンレス補ではなくFRP補で、朚肌を傷めないものを䜿甚しおいたす。

朚桶の底に、なにか癜いものがありたすね。

河野さん「これは良く発酵しおいる蚌拠です。「チロシン」ずいうもので、倩然醞造で出おくる”アミノ酞の塊”です。」

アミノ酞ずいえば、旚味のもず。おいしい味噌になっおいる蚌拠ですね
そしお、河野酢味噌さんでは新桶での朚桶味噌の仕蟌みがはじめおずいうこずで、い぀もの味噌䜜りず違う点も。

河野さん「掘った味噌が通垞よりも20㎏ほど少なかったんです。朚桶が氎を飲んでいるのず、蒞発しおいるのずでい぀もより少なかったのだず思われたす。」

新桶仕蟌みの味噌、たすたす貎重です。

そしおいよいよ、倩地返しをした味噌に、远糀をしたす。

河野さん「远糀で、味噌の銙りず甘みを出しおいきたす。糀には、グルタミン酞・倧豆ペプチド・栞酞など、旚味のもずがたくさん。远糀のあずは、糀が味噌の氎分を吞い、気枩も高くなるので味噌の色づきは早くなりたす。青味野菜の色が映える、山吹色淡色の若い色を目指しお熟成させおいきたす。」

これから倏の間远熟させ、秋の完成を埅ちたす。お楜しみに

シェアしおプロゞェクトをもっず応揎