【目標達成のご報告】
プロジェクト開始から1ヶ月が経過し、先日3/20(月)に目標達成致しました！
沢山のご支援、応援誠にありがとうございます！
今回はリターンが数量限定の為、ネクストゴールは設定致しませんのでご了承下さい。
プロジェクト終了まで残り１週間を切りましたが、引き続きご支援・応援よろしくお願いいたします。
【おうちで握る熟成魚寿司セットの魚種案内①】
現在予定している熟成魚寿司セットの5魚種中３魚種をご紹介します。
１．神津島名産 熟成金目鯛霜皮造り
今月開発をスタートした金目鯛。kg以上の大型個体で皮を活かした「霜皮造り」でご用意致します。皮面の食感と身の甘みをお楽しみ下さい。
２．神津島名産 活〆冷凍アカイカ（剣先イカ）
神津島のアカイカは超高鮮度の活イカで水揚げされ、一般には出回らない大変希少な超高級イカです。その中でも特にシーズン初期の大型で甘みが強い肉厚個体を使用し、より甘味を感じられる「イカソーメン造り加工」をした寿司ネタをご用意します。
３. 幻の深海魚 アブラボウズ炙り
神津島では今年はまだ２本しか水揚げがないアブラボウズですが、その内の貴重な１本（14kg個体）を20日に仕入れる事ができ、現在熟成中です。（アブラボウズは昨年開発テスト済み）当店の寿司ネタとしても好評な「炙り」でご用意します。
上記、３魚種は寿司セットのネタとして確定。
残り２魚種は、これから水揚げが始まる春が旬の魚の中から厳選してご用意します。
※家庭用冷凍庫保管ですと、赤身（マグロ、カツオ類）は長期保管が難しい為、
今回のセットから赤身は外す予定です。
※賞味期限は発送日～20日になります。（パッケージの商品ラベルに記載）
【生食用・急速冷凍熟成魚詰め合わせの魚種案内①】
１．神津島名産 熟成金目鯛
２．神津島名産 熟成メダイ
３．神津島名産 活〆冷凍アカイカ（剣先イカ）
その他の魚種につきましては、これから水揚げが始まる春が旬の魚の中から厳選してご用意します。
【開発テスト報告①】
今月より急速冷凍寿司ネタの開発テストを開始しましたので、一部ご報告致します。
【金目鯛】(神津島名産)(通年水揚げ有り)
金目鯛に関しては、当店は全て皮を引いて提供してきましたが、見た目が華やかな『霜皮造り(皮霜造り)』のテストを実施し、実店舗でも好評の為、今後は霜皮造りでの提供になります。
【クロシビカマス・トロすき身】(春～夏)
脂乗りが良い旨い魚ですが骨の配列が特殊な為、柵取りや刺身で提供不可能な魚です。
当店では骨が入らない様にすき身にし分葱(わけぎ、小ねぎ)を加えネギトロにし寿司ネタで提供しています。当店寿司ネタの人気ランキング3位以内に入る超人気激旨なネタです。
●新たに『専用のトレー＆脱水保鮮シートを購入』し、すき身加工したクロシビカマスの急速冷凍のテストを開始しました。
※骨配列が特殊な為『すき身での提供』となります！
【ナガタチカマス】(春)
クロシビカマスの近縁種で『幻の深海カマス』とも言われる超大型魚。以前有名YouTuberが取り扱い話題になった魚です。
この魚はアタリハズレが極端で、アタリの場合は全身大トロで激旨。
当店ではアタリ個体のみお客様に提供しています。
●クロシビカマスと違い背節から少量ですが柵取り可能。
『急速冷凍寿司ネタとしてテスト開始』
※他にも【ハガツオ】【メダイ】【オオヒメ】等テスト中です。
【当店の特徴や熟成日数について】
店主・玉木章生は幼少期から魚釣りをして沢山魚を食べてきましたが、『生臭い魚、劣化や酸化の臭い』が大嫌いです。
神津島産天然魚にこだわり、生臭さを最大限取り除く為、『津本式究極の血抜き』を施した上で臭みが出ない様に工夫をして熟成しています。
一般ではあまり流通しない珍しく美味しい魚も多数取り扱う『熟成魚＆熟成寿司マニア店主』のお店です。
天然魚の熟成は養殖魚に比べかなり難しく、特に天然魚の血合は時間経過と共に劣化し臭みが出やすい傾向にあります。
※かなり稀な魚種ですが、常温で15分置くだけで臭みが出る魚も有ります。
当店では解凍後の時間経過による劣化を考慮して『基本的に血合を除去』した商品作りをしています。
また、熟成肉と同様に『乾燥や酸化した箇所はトリミング』し、美味しい部分のみ提供しています。
鮮魚特有の香りや旨みが有る一部の魚(ハガツオ等)については、『2日間以内の短期熟成＆脱水強化』により初日～２日目の産地でしか味わえない風味を急速冷凍により閉じ込めています。
【熟成日数(熟成期間)について】
当店は魚1尾1尾の状態を見た上で熟成日数や熟成方法、保管温度の調整をしています。
※通常熟成方法で7日間熟成が最適と見立てた魚を、お客様の都合や当店の予約状況に合わせ熟成方法等を切り替え4日間で最適な熟成具合に仕立てるといった事も日々行っています。
※当店の場合、上記の様に持てる技術と経験を元にあの手この手の熟成方法を用いるので、熟成日数が長ければより美味しいという訳ではありません。
当店の熟成日数は、趣味で熟成魚研究されている方や他店との比較目安になりませんのでご承知下さい。
神津島 熟成魚工房
店主・玉木
