本日、熟成庫が搬入されました。当初、熟成室はプレハブ小屋のようなものを計画していましたが、食品衛生管理者の兼任ができず、乾燥のみの工程であっても新規で営業許可が必要ということがわかり、今ある許可の中でできる熟成庫を購入という選択肢を選...

ほうれん草で巻いた生ハムですが、ほうれん草が張り付いていた場所は発色しているように見えます。（色がピンク色に見える）ちゃんとした検査機関で亜硝酸根の残存量を調べないとわかりませんが、もしかしたらほうれん草に含まれる亜硝酸根によって生ハ...

現在、生ハムにほうれん草を巻いて塩漬けしています。こうなった経緯は、ほうれん草に亜硝酸根が含まれており、添加物として亜硝酸ナトリウムを使用しないでも、同じ効果があるのではないかという仮説を立てたからです。生ハムに直接巻いたのは、バンブ...

熟成庫の進捗状況をお知らせします。現在、イタリア製熟成庫の購入の手続きを行っている最中です。熟成庫の金額は4,300,000円でクラウドファンディングで支援していただいた額を超えた分は、自己負担します。また、試運転調整費に300,00...

バンブーシンケン（仮）ですが良い感じに乾燥されてきました。この段階で味見をしてみたのですが・・・、美味しくありませんでした。原因はバンブーチップを落とすときに、水洗いしたこと。一緒に塩も落としてしまったようです。塩味が薄く、腑抜けな生...