【嗜好品のその先を求めて】

本当に美味しいコーヒーを飲みたい。

ふとした事がキッカケでこのプロジェクトは始まりました。
いつも飲んでいるコーヒー。

最初は缶やインスタントだったけど、いつの間にかペーパードリップするようになり、

いつの間にか色々なコーヒーを飲むようになりました。

美味しいコーヒー。
でも、どうしたらもっと美味しいコーヒーを作れるのだろうか…。
また、コーヒーが苦手な方でも「飲みたくなるコーヒー」のあるのだろうか…。

コーヒーが苦手な方の意見は、「苦い」「すっぱい」という表現をされる方もいます。
果たして本当にそうなのでしょうか？

本当に美味しいコーヒーは、”苦み＝えぐみ”ではありませんし、”すっぱい＝渋い”でもありません。
香ばしく、ほろ苦く、フルーティーな酸味。
それこそが美味しいコーヒーではないかという考えのもと、香りと味の追求は始まりました。

 

”その感覚的な美味しさがあれば、もっとコーヒーを好きになるかもしれない。”

そこで考えついたのが、コーヒー生豆から焙煎したコーヒー豆にする過程で余計な劣化を防ぎ、本来の味わいを引き出す熟成方法にこだわることでした。
どんなに美味しいコーヒーでも「収穫から乾燥時」「熟成や焙煎時」に空気に触れることで酸化をします。
意外と知られていないことですが、コーヒーには脂肪酸が含まれています。
脂肪酸つまり、油というものは酸化すると変質してしまいます。
専門の医学分野で言えば、細胞がフリーラジカルで酸化されると老化や病気の原因に深く関わるということが近年の研究から明らかになってきました。
食品でもどれだけ風味や味に影響するか分かりませんが、品質を劣化させるのではないか、と仮説を立てました。

だとしたら、酸化を抑える熟成方法を実現する事で、嗜好品の先にある美味しさをカタチにできるのではないか？

こだわりをそこに持っていくことで、コーヒーが苦手な方でも、飲みたくなるコーヒーにたどり着くのではないか？

その試行錯誤を持って生まれたのが「はぐくみコーヒー」プロジェクトなのです。

 

【熟成と酸化を考える】

全ての食品は、空気に触れることにより酸化が進んでいきます。

保存状態により急速に酸化した食べ物は見た目だけでなく、味も大きく劣化します。
更に劣化が進むと食べ物は腐敗状態となり、私達人間にとって身体に悪影響を及ぼします。
腐ったものを口に含むと拒否反応が起こるのは、本能でその食べ物を危険だと判断するからです。

一方、食べ物には「腐りかけが美味い」という言葉もあります。
それは言葉を置き換えると熟成や発酵であり、それらは酵素や菌による成分の分解、つまり時が味を一段階上に育ててくれます。

熟成された「チーズ」や「お肉」などが美味しいのが良い例ですが、良質な時間を経た物は本来の良さを保持するだけではなく、旨味成分を増加させたり、香り高くなったりという結果を生み出します。

 

【熟成中に起こる余計な酸化を防ぐ】

コーヒー豆も緩やかな熟成を行うことで美味しさを引き出せないか？
その疑問は、酸化物質がより少ない状態の方が美味しさを感じやすいのではないかという1つの考えに至りました。

その点を踏まえ、抗酸化作用のある成分を付加し余計な酸化を防ぐといった熟成方法を検討しました。
しかし、ワインでよく知られるように酸化防止剤を添加し、生産性を上げる方法は伝統的に取られていますが、どうも人間の体というのは繊細で飲んだ後に体調に影響が出たりしてしまいます。
またそれらの添加物がコーヒー豆に含まれる微量な脂肪酸を守れるか、ということも疑問でした。

そこで着目したのが水素だったのです。

水素水は近年ブームとなりましたが、粗悪品が多いことから世間から少し遠ざかった印象があります。

医学的にはきちんと研究が進んでおり、先進医療Bとして救命救急で急患の退院後の健康的な生活、幸せな生活に繋がるように後遺症を減らす取り組みもされています。メカニズムの解明も細胞の脂質酸化を妨げることが酸化の連鎖を止め、遺伝子に良い影響を与えるということも分かってきました。
また、農業や漁業でも水素を活用する研究が始まっており、2017年に大阪府大が発表した「野菜・果物を水素水で浸漬する事で劣化を防いだ事を確認した※」という研究発表から、水素は食品の鮮度保持に有効な抗酸化成分であると言えます。
※日刊工業新聞2017年6月14日より

水素の抗酸化作用というのは、専門なわけですから、水素を効果的に熟成に応用できないか、という実験を繰り返しました。
そして、ついに水素と時間のマリアージュ、つまり余計な酸化を防いだ至高の熟成コーヒー豆「はぐくみコーヒー」が完成したのです。

 

【効果的な熟成による味の変化】

では、水素で熟成することにより、味の変化はあったのでしょうか？
当然、これにはコーヒー豆の種類、焙煎程度、挽き方や淹れ方による違いや味覚の個人差がありますが、コーヒー好きな方に試飲していただいた結果、以下のことをおっしゃっておりました。

・封を開けた時の香りの奥深さ。臭いという感じがしなかった。
・エグみを抑えたまろやかな味わい。
・酸味も程よく抑えられている。後味が悪くない。
・コーヒー豆の持つフルーティな味わいが残っている。毎日飲める感じ。
・コーヒーが冷めても味の嫌な変化が少なかった。
（※１ヶ月熟成時の感想）

同時に、水素を使用せずに同じように熟成させたコーヒーと飲み比べてみましたが、その差はハッキリわかるほどでした。

 

【はぐくみコーヒーが出来るまで】

はぐくみコーヒーができるまで（※イラスト：チェロしおり）

（１）現地農場にて収穫から乾燥を行う　

（２）商社などを通して、購入し、コーヒー豆の熟成を行う

（３）焙煎する

昔は数年熟成させたものも非常に価値を持ったらしいですが、今は数カ月の熟成が多いと思います。
農場でコーヒーの木の育成から輸送の段階でも、いずれは水素をつかうことを考えていますが、今回は商社を通して厳選した品質のコーヒー豆を購入し、水素を用いて熟成させました。

 

【商品仕様】

パッケージイメージ　左：クラルスブレンド　右：テネルブレンド
（※イラスト：チェロしおり）

■商品名：はぐくみコーヒー（ロースト豆）

■原材料：

・クラルスブレンド：モカ/キリマンジャロ/コロンビア
・テネルブレンド：ブラジル/キリマンジャロ/コロンビア

■内容量：200ｇ   

【プロジェクトリーダーのご紹介】

左：チェロしおり 右：代表 太田史暁

経歴＆あいさつ

「なぜチェロが優れているか？」ということで、多くの方に感銘を与えたチェロしおり。
長年チェロを弾くその感性とユーモア、繊細な腕から、非常に味わい深い線やイラストも生み出せます。
また非常にコーヒー好きです。
太田は全く新しいことは、新しい風を吹かせてみたいと思い、アプローチしました。

リベルタンゴという風。

太田は困難に向き合うたび、研究で挫折するたび、ふりかえると音楽がそばにあったこと、音楽が力を与えてくれたことにある時気づきました。

きっとプレーヤーになることは出来ないだろうけど、音楽を奏でて誰かに力を与えてくれる人といつかコラボレーションしたいと思っていました。

少し前に、知人に教えてもらった、「リベルタンゴ」という曲。
タンゴという「静寂の中に凛とし躍動を秘める情熱」をピアソラが枠組みに縛られず「自由」を付加した新しいタンゴで、ヨーヨー・マをはじめ、加藤登紀子、葉加瀬太郎、多くの方が弾いています。

自由というものは時には破壊者とも創始者とも言えるかもしれません。
従来と価値観が変わる時に、パラダイムシフトが起きます。

今、医学が水素で変わろうとしているように・・・

インターネットの力で表現が広がるように・・・

きっと「はぐくみコーヒー」は誰かの心に自由の風を吹かせるきっかけになると思っています。
設備や品種、産地の厳選を行うことで、さらにより美味しいはぐくみコーヒーになっていくと思います。

どうかご支援お願いします。