こんばんは

シェフかずおです！

今回こそは肉の火入れについて！

肉の火入れは料理人なら色々なこだわりがあると思います！

フライパンだけで火入れする人

オーブンだけで火入れする人

低音調理器で火入れする人

サラマンダーで火入れする人

薪火で火入れする人…様々だと思います。

僕の火入れは基本的にオーブンでオリーブオイルをかけながら火入れします！

もちろん肉にもよるんですが、200℃のオーブンに1分半-2分入れて、温かいところにオリーブオイルをかけて寝かし、またオーブンに入れてオリーブオイルをかけて寝かし、を40分から1時間ほど繰り返し7割ほどの火入れまでもって行き、提供前に2分-2分半オーブンに入れて仕上げにフライパンで色をつけてバターを纏わせます☝

この火入れの利点は

・繰り返し出し入れすることで肉の表面が100度に満たないのでダメージが少なく柔らかく仕上がる。

・オリーブオイルをかけながらオーブンで焼くことにより肉の中の嫌な水分を蒸発させながら火が入る。

・オーブンに最後に2分入れるので肉汁がしっかり回り、カットした時に特有の肉汁感がでる。

・表面にメイラード反応が起きるので香ばしく仕上がる。

などなど、かなり利点のあるこだわり火入れの仕方です！

もちろん和牛や仔牛、肉によって火入れの仕方は変わりますが基本的な火入れはこれです☝

難しいことを長々と書きましたが、食べたらわかる美味しさですので、ぜひ肉を食べてみてください！