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初めまして！穀平味噌醸造場の小山裕暉と申します。
4人兄弟の末っ子で現在は実家である、長野県の小布施町にある有限会社穀平味噌醸造場にて味噌造りを行う傍ら、
生成AI講師、AIコンサルタントなども行っております。
講師としてセミナー登壇なども行っておりました。
70歳を超えた父が社長を務める我が家の味噌蔵。
今、私たち兄弟が本格的に事業を継ぐ準備しています。
左 私 真ん中 兄 右 工場長
しかし、その道のりは決して平坦ではありません。
食の多様化による味噌離れ、大手との厳しい価格競争、
昔は小布施町にもいくつかあった味噌蔵が次々と姿を消していく現実に、胸が締め付けられる思いです。
でも、諦めたくない。「味噌ってこんなに美味しいんだ！」そう感動してもらえる瞬間を、つくりたい。
その思いから、伝統的な味噌づくりと、最先端のAI技術、一見相反するこの二つを融合させることで、
新しい味噌の魅力を引き出したい！と思い、このプロジェクトを立ち上げました！
応援よろしくお願いいたします！
現社長
社長の思いnote
URLhttps://obuse-town.note.jp/n/n1ee90644b20d#ec458f35-e09f-4d6b-9b39-20eddacee701
穀平味噌の歴史は、1784年に始まります。
当時の豪商、穀屋平左衛門が長野県小布施町という小さな町で味噌醸造を始め、
その後、地域に深く根付いた味わいを提供してきました。
小布施町は、江戸時代の浮世絵師・葛飾北斎が晩年を過ごした地としても知られています。
その娘である葛飾応為（お栄さん）は、穀平味噌の創業者と師弟関係があり、
創業者は、お栄さんに絵描きを教えてもらっていたとのこと
彼女もこの味噌を愛用していたと言われ、歴史の中で育まれたお味噌となっています。
（AIを用いて当時の風景を再現したイメージ画像です）
穀平味噌は信州味噌の特徴である淡色で深い味わいを持ち、
米麹と大豆を使用した伝統的な製法で作られています。
この味わいは、自然発酵による深い旨味と豊かな芳香が特徴で、
多くの料理に合う万能な味噌です。
大豆の掻きだし
米糀の仕入れ
また、ありがたいことに全国味噌品評会で優秀賞を頂いたこともあり、
実績のある味噌を現在でも作り続けております。
長野県で一番小さな町、小布施町は毎年約100万人、観光客が訪れる、観光地
町全体で小布施町の町おこしに協力しています。
私たち、穀平味噌も地元の人気ラーメン店「たけさんラーメン」とのコラボレーションを通じて、
小布施町のまちおこしに貢献しています。
「たけさんラーメン」は、穀平味噌を使用した味噌ラーメンを提供し、最近では海外展開も行っております。
直近だと、2024年4月にフランス・パリにフランチャイズ店をオープンしました！
健康志向は高いけど、ラーメンも食べたい！このような人に向けた、
ヴィーガンラーメンが特に海外では人気商品となっています。
パリ店外観
店内の様子（左側に立っている方が"土鍋味噌ラーメンたけさん"竹田社長）
ヴィーガン味噌ラーメン （SBC信越放送にて放映もされました！）
参考文献:
「信州味噌」を武器に食の都「パリ」で勝負…人気ラーメン店が「ヴィーガン味噌ラーメン」携え出店へ
このように穀平味噌は、伝統を守りながらも、現代のニーズに応える形で進化を続けています。
そして、今回クラウドファンディングを通じて、さらなる新たな挑戦を目指し、
皆様と共に新しい歴史を築いていきたいと考えています！
日本の伝統的な食文化の一部である味噌。
しかし、近年の味噌消費量の減少と若者の味噌離れは、業界全体にとって大きな課題となっています。
穀平味噌は、この状況を少しでも打破するために新たな挑戦に取り組みます。
味噌消費量の減少と若者の味噌離れ
味噌は海外では健康食品として人気が高まっている一方、国内市場は停滞しています。
味噌の国内生産量は、1973年のピーク時から減少を続け、2013年には42.6万トンにまで落ち込みました。
日本では、食生活の変化やインスタント食品の普及、忙しい生活スタイルが要因となり、伝統的な和食離れが進んでいます。
特に若者世代では、手軽な調味料に取って代わられることが多く、味噌の消費量が減少傾向にあります。
穀平味噌は、こうした状況を打破するために、味噌の魅力を再認識してもらうことを目指しています。
参考文献 "縮小気味だった「味噌業界」に転機！海外輸出量は30年で○倍に？"
上記に記載の通り、国内全体の味噌需要は年々下がり続けております。
ただ、私たち穀平味噌はこの現状を少しでも打破し、より多くの人に味噌の魅力を知ってもらうために、
3つの手法を用いて新しいお味噌作りに挑戦します
1.240年続く穀平味噌の伝統的な天然醸造手法
2．最先端技術のAIによるデータ分析
3．本プロジェクトに参加頂いた方々の声（データとして活用させていただきます。）
今回、皆様にご協力いただきたいのが、3番の部分です。
このプロジェクトは皆様のご意見を実際に配分量に反映させ、味噌を製造します。
そのため、皆様のご意見がなければ、できないプロジェクトであり
穀平味噌とクラウドファンディングにご参加いただいた皆様みんなで
一緒に味噌を作り、繋がりを感じていただきたい
そんな思いを込めて、「絆味噌」という名前を命名させていただきました。
ロゴ
絆味噌完成イメージ
具体的な流れは以下の通りです
1．本プロジェクトへご支援いただいた方に対して、リターン品に加えてサンプルをお送りいたします。
2．サンプルに付属のアンケートにご回答いただく（QRコードをスマホで読みとって回答してもらう形となります。）
絆味噌プロジェクト用サンプルアンケートURL
https://forms.gle/SjYryZMktisptyta7
3．ご回答いただいたデータをAIで分析し、最適な味噌の配分量を算出
参考例 大豆:米糀:塩=45.5%:45.8%:8.7% （試用として仮データを学習させたものです）
※穀平味噌は長野県小布施町に所在しており、いわゆる信州味噌となります。
そのため、基本的な原料は大豆、米糀、塩を利用した米味噌となりますので、ご認識のほどよろしくお願いいたします。
また、配分量を計算する際、塩分のパーセンテージは8％～11％の間で算出するよう設定します。
理由としては、塩分濃度が低すぎると旨みが出にくくなるためです。
減塩味噌をお求めの方には大変申し訳ありませんが、ご理解のほどお願いします。
ただ、お味噌は塩分を気にする方にも安心です。
その理由としては、発酵成分や大豆由来のアミノ酸が塩分の吸収を抑えるため、体内に取り込まれる塩分量が少なく、
塩分過多になりにくいことが科学的に示されています。
一般的なお味噌汁1杯に含まれる塩分量は約1g程度ですので、ご安心ください
参考文献: みそ汁の塩分について/大源味噌
4．穀平味噌の従来の天然醸造での製造手法をそのままに、
3番で算出した比率をもとに味噌を製造
（味噌、本来の味を引き出すために発酵期間は半年前後を想定しております
そのため、クラファンが終了後から半年後の9月～10月付近頃の完成予定です）
5．味噌が出来上がり次第、ご支援者の方へ「絆味噌」として随時、発送させていただきます。
具体的な計算方法は以下の通りです。
1.重回帰分析を用いて、アンケートデータから各成分の重要度を算出します。
2.その後、各サンプルの選好度スコアを算出し、以下の要素を数値化します
・サンプル選択率 ・味の評価スコア ・好みの傾向値
3.上記データと既存商品の配合データを組み合わせ、以下の条件内で最適化を行います
大豆：40-50% 塩分：8-11% 米糀：残りの割合で調整
4. 確定した配分比率で味噌の製造
本プロジェクト支援者様へ配送完了次第は、期間限定で小布施町で販売する予定です。
サンプルに付属のアンケートデータを回答していただき、そのデータをAIにて分析をかけます。
データ内容としては、3つのサンプルA,B,Cに関してそれぞれ以下項目に回答していただきます。
参考画像 絆味噌プロジェクトサンプル用アンケート
上記、ご回答いただいたデータは弊社にてしっかりと管理させていただき、
回答データをAIを用いて分析し、最適な配分比率を計算します
今回の絆味噌プロジェクトでは従来のリターン品に加え、
サンプルも別口にてお送りさせていただいております。
そのため、サンプル発送量分も料金として反映されていること、
何卒ご理解のほどお願い致します。
また、今回は絆味噌という新しいお味噌を造ることが目的ではありますが、
当店で一番人気の吟醸味噌（甘口）,たけさんラーメンとのコラボ味噌や味噌セット,
私、小山が作成する生成AIを用いたリターン品などもございますので、
そちらも、ご興味ある方はぜひ、ご検討ください。
リターン品一覧
2024月 2月 クラウドファンディング終了
3月 リターン品とサンプルの発送
3月 データ分析と配分量の確定 →配分量が確定後は共有いたします。
4月 絆味噌の仕込み
熟成期間（天然醸造にて製造するため、発酵期間は約半年を想定しております。）
10月 絆味噌完成後、支援者様に順次発送致します。
（クラファン支援者の発送完了次第、残りの絆味噌は小布施町限定で販売予定です）
資金の使い道
製造費：約10万円 （支援者様の人数によって変動する場合がございます）
材料費：約15万円 （支援者様の人数によって変動する場合がございます）
広報費：約５万円
設備投資費:約１５万 （老朽化した機械の修繕費用、買替費用とします）
手数料(17%+税)：約7万円
合計:52万（最初のステップゴール目標です）
穀平味噌では、伝統的な製造手法を守りつつ、皆さまとの対話を大切にしながらお味噌を作り続けています。
店頭では、昔ながらの量り味噌も未だに継続しており、
「お味噌を直接量りお渡しする」シンプルなことではありますが、私たちにとっては大切なコミュニケーションです。
このように私たちは、人と人とのつながりを大事にし、日々のコミュニケーションの中で育まれる「絆」を大切にしています。
今回の「絆味噌」という名前にも、まさにその想いが込められています。
本プロジェクトは皆さまお一人おひとりのご協力なくしては完成しない特別なものです。
私たちは、クラファンを通じて皆さまからいただいたデータを反映させ、
「絆味噌」という名前にふさわしい味噌をお届けしたいと考えています。
皆さまと共に作り上げる「絆味噌」。
この味噌に込められた思いが、皆さまの生活に新たな彩りを添えることを願っています。
ご支援のほど、何卒よろしくお願い申し上げます。
有限会社穀平味噌醸造場 小山
最新の活動報告
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【絆味噌プロジェクト】 発酵状態の途中経過報告です！
2025/05/26 10:58ご支援者の皆様ご無沙汰しております！有限会社穀平味噌醸造場の小山です。お元気でお過ごしでしょうか。長野はようやく暖かくなってきたと思いきや、最近はまた少し肌寒い日が戻ってきました。皆さまも体調を崩されないよう、どうぞご自愛ください。絆味噌 発酵状況のご報告では、ご支援いただいた絆味噌の現在の状況をご報告させていただきます。絆味噌は現在、順調に発酵が進んでおり、味噌の色が少し明るい茶色に変化してきてることが見て取れるかと思います。（画像参照）味についてですが、現在はまだ「塩なれ」の途中にあります。これは、原料が塩分と馴染んでいく大切な期間のため、味はまだ少ししょっぱさが強めとなっています。これらの色や味の変化から判断すると、今年の7月末から8月中旬頃の完成を予定しています。ただし、自然のものですので、気温などの影響で完成時期が多少前後する可能性がございますこと、何卒ご了承ください。完成まで、引き続き温かく見守っていただけますと幸いです。改めてにはなりますが、この度は、温かいご支援を賜り、心より感謝申し上げます。今後とも、絆味噌プロジェクトをどうぞよろしくお願いいたします。 もっと見る
【絆味噌仕込み完了のご報告】ご支援ありがとうございました！
2025/03/10 13:14みなさまお世話になっております。全体メッセージにてお伝えさせていただいておりますが、改めて絆味噌の分析結果、製造完了したことご報告させていただきます。全体メッセージでは画像を共有することができませんでしたので、こちらにて確認いただけますと幸いです。改めて、簡単に共有させていただきますと、ＡＩを用いた分析結果から、甘め、旨みを重視する方が多い傾向がありました。その内容を反映させるために、旨みを深めるために、大豆糀を甘みを高めるために、米こうじの比率を多めに しております。完成予定は7月～9月を予定しております。具体的な配分比率や容量に関しては、全体メッセージにて送信させていただいたものをご確認ください。これにて、本プロジェクトは一旦区切りはつきますが、改めて、ご支援頂いたみなさま、ありがとうございました！リターン品を楽しみながら、絆味噌の完成までもうしばらくおまちいただけますと幸いです。引き続きよろしくお願いいたします。 もっと見る
【絆味噌プロジェクト 日本経済新聞に掲載！残り1週間！！】
2025/01/24 18:00【絆味噌プロジェクト 日本経済新聞に掲載！残り1週間！！】皆様、お世話になっております。先月から開始しております、最先端AI技術と伝統的天然醸造手法を組み合わせた、絆味噌プロジェクトのクラファンが残り一週間となりました。ご興味がございましたら、ぜひ一緒に本プロジェクトにご参加頂けますと大変嬉しく思います！また、これまでにご支援頂いた方、ありがとうございました！皆様の貴重なお声を責任もって絆味噌としてお味噌の味に反映できればと思います。加えて、本プロジェクトが日本経済新聞に掲載頂きました！こちらも、ご興味ございましたら、一読してみてください今後とも、何卒よろしくお願いいたします。日本経済新聞https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC182E80Y5A110C2000000/?_gl=1*142p8gu*_gcl_au*MTU0NjQwMzg2LjE3MzUyODE1OTY.*_ga*NTIwNzYxODY3LjE3MzUyODE1OTU.*_ga_PXS8451SBG*MTczNzYxNTU0Ni4xLjEuMTczNzYxNjAwNC40My4wLjA もっと見る
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