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この度、割烹「味処亀華庵」の移転プロジェクトを立ち上げました
味処亀華庵の亀本恵祐と申します。
今回、このプロジェクトの中心となるのが「新人育成カウンター」と「新人育成メニュー」です。
ご存知の方もいるかと思いますが、和食の世界には「シャリ炊き3年」「握り8年」「巻き5年」「合わせ10年」という言葉があります。
一流として寿司を握れるようになるまで10年かかるという意味です。
正直に言えば、実際はもっとかかることが多いと思います。
料理人の徒弟制度や下積みは、技術を磨くために必要な面もあります。
しかし若い料理人たちは、何年も下積みを続けるうちに、夢を諦めてしまうこともあります。
和食が「難しそう、地味、しんどい」というイメージを持たれている。
和食離れが進んでいる。
これが、和食業界の課題だとも感じております。
今回、新人が1年目から現場に立てる「育成カウンター」をつくります。
例えば、10品のうち数品を新人に任せる。
下積みもやりつつ、プラスで実践の機会を与える。
「やりたい」という声を大切にしたいと思います。
新人の「挑戦したい」という気持ちを、すぐに形にできる環境を整えます。
そして、もう一つの方法が「新人育成メニュー」です。
新人が担当していることをお伝えし、味は店主の私が保証しつつ、形がいびつになるなどの若干の失敗を許容していただく代わりに、価格を抑えたお料理を提供します。
お客様には、若手料理人の成長を、一緒に見守っていただきたいのです。
「前より美味しいね「腕上げたね」
常連さんからそう言われた時、新人にとってこれ以上の喜びはありません。
お客様と店で、1つの物語を作る。
そんな場所を作っていけたらと思います。
少し、私の過去のお話をさせてください。
私は、これまでワンオペで店を切り盛りしてきました。
「全て自分でやった方が早い」
そう思っていました。
ホテルや割烹での修行時代は、私自身が若手でしたので、人材育成について考えることもなく、
独立してからも1人仕事がメインで育成とは無縁の環境で過ごしてきました。
和食の世界は、師弟関係が強い文化です。
現在は料理長をする人も若くなってきており、時代と共に上下関係も薄れてきているのかもしれませんが、昔は本当に厳しいものだったと教えられてきました。
転機となったのは、広島で開催された世界料理学会での、ある方の講演でした。
その言葉に、ハッとしました。
私自身にも師匠がいます。
思い返すと、あれこれやらせてもらいました。
愛のある厳しさの中で技術を磨かせてもらいました。
自分も和食の未来のために、若手に色々な仕事を積極的にやらせてあげたい。
そう思うようになったのです。
ご縁があって数年前から、調理を学ぶ高校で和食の講師をやらせていただいております。
料理人を目指す高校生たちに、和食の基礎から応用まで指導してきました。
その経験の中で、私が最も大切にしていること。
それは、和食を「面白い」と思ってもらうことです。
和食は伝統があり、格式もあります。
しかし高校生に対して最初から厳しくしすぎると、興味を失ってしまいます。
だから、私は言語化することを大切にしています。
「なぜこうするのか」を説明する。興味を持ってもらうような雑学や理論を実習に盛り込む。
質問をしてもらいやすいよう、やわらかい関係値づくりを心がけています。
私は、様々な料理大会で実績を残してきました。
この「料理の再構築」の技術を、全国の郷土料理に応用していきます。
私たちが目指すのは「全国旬菜割烹」です。
全国の郷土料理を、亀華庵独自に再構築する。
他では食べられない料理を提供します。
和食は「素朴」や「地味」というイメージを持たれることも多いと思います。
しかし、私はただ素朴にしてしまうの勿体ないと常日頃考えております。
繊細な飾り切りや、彩り豊かな盛り付け。
季節の花や葉っぱを添えて華やかに展示する。
出汁の旨味が最大限伝わるよう、素材と調理法を整える。
見た目の綺麗さで楽しんでもらい、どうしたら目の前の方に美味しさが伝わるのか・喜んでもらえるのかを考えながら調理し、1人でも多くの方を笑顔にできるような美味しい料理を届ける。
そういう気持ち1つ1つの積み重ねでコンクールでも結果が出てるのだと思います。
温故知新。
もちろん和食の伝統は大切ですし、昔ながらの格式は守り続けないといけませんが、華やかな和食のイメージを体験してもらい、楽しんでもらうのも大切なのではないかと思っております。
教えている生徒たちにも、華やかで美味しい和食を体験してもらっています。
私は三原で生まれ育ちました。
地元が好きです。廃れてほしくないです。
三原は、「何もない」と言われることがあります。
だからこそ、私たちが新しい価値を生み出したい。
新人が成長する姿を見守れる「育成カウンター」。
全国の郷土料理を楽しめる「全国旬菜割烹」。
こうした特別な体験ができる店があれば、三原に人が集まる。
地域を巻き込んでいきたいと思っています。
和食業界は、今、大きな岐路に立っています。
新人が1年目から活躍できる環境を作れば、若い料理人たちは夢を諦めません。
お客様と共に物語を築けば、和食はもっと身近になります。
全国の郷土料理を再構築すれば、新たな和食文化が生まれます。
この夢のような店舗の移転と、若手育成の実現は、皆様のご協力なしには叶いません。
皆様の温かいご支援を、心よりお願い申し上げます。
そして移転後の亀華庵で、一緒に物語を築いていただけたら幸いです。
味処亀華庵
亀本恵祐
ご支援いただいた、大切な資金は味処亀華庵の新店舗移転費用に大切に活用させていただきます。
◉資金の使い道
・移転費用
・調理器具や器の購入
・内装の改装費
など。
店名：味処 亀華庵
住所：広島県三原市皆実1-5-3
ジャンル：日本料理
予約/お問い合わせ：0848-63-9078
予約可否：完全予約制
営業時間：月・火・水・木・金・土
18:00 - 22:30（L.O. ドリンク22:30）定休日：日、祝（不定休）
決済方法：現金もしくはPayPay
■ 定休日
営業している場合もございますのでご連絡ください
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
■注意事項
前日までのご予約限定、コース料理のみの営業形態となっております。
お電話もしくは、Instagramのメッセージにてお問い合わせくださいませ。
※誠に勝手ではございますが、ご予約が重なりますと、お断りさせていただく場合がございますので、その際はご了承くださいませ。
是非お早めのご連絡のほどよろしくお願いいたします
