自己紹介

蔵紹介　山野酒造について

江戸末期創業し、大阪府交野市で酒造りを営んでいる酒蔵です。

メインブランドは｢片野桜・かたの桜｣を醸造しています。山野酒造は香りと味わいが濃醇で、米の甘味と旨味をしっかりと感じられる酒造りをめざしています。そのため、割水なしの「原酒」にこだわり、年間製造量の約4割を原酒や生原酒で出荷しています。

私たちの誇りは、生駒山系の豊富な伏流水と地元関西を中心とした上質な酒米、そしてなにより南部流を受け継ぐ杜氏をはじめとする蔵人や社員の抜群のチームワークです。

製造から貯蔵、瓶詰め、商品の管理、出荷に至るまで、最良の状態でお客様にお届けすることを大切にしています。また、大阪で数少なくなった酒造りを守るため、日々努力を重ねています。

全国新酒鑑評会において、過去10年で6度の金賞を受賞しています。 

蔵元自己紹介

6代目、山野真寛です。

実家が酒蔵なので、いつも酒造りが身近にありいずれは継ぐのかな、という思いはどこかにありましたが、20代の頃は日本酒を積極的に飲んでおらず、前職では写真を扱う営業の仕事をしていました。まったく別の業界で働きながら、「選んだ道を正解にしていく」ことをずっと考えていました。

30歳を過ぎた頃、父からの後押しもあり、蔵に戻る決意を固めました。ちょうど2018年の大阪北部地震によって一部損壊してしまった蔵の建て替えが終わったタイミングでした。そこで気づいたのが、幼い頃に見ていた蔵と周りの風景は、田んぼがマンションに変わり、同じ場所なのに違う景色に移り変わっていましたが、やはりここが自分の原点だと痛感しました。

山野酒造は杜氏だけでなく、社員・お世話になっている酒販店様・地域の方々・ご愛飲いただいているお客様、みんなで造る酒蔵でありたい。それが、今の私の目指す姿です。

(山野　真寛　写真中央：上)

山野酒造の今回の挑戦について

これからの山野酒造は、「大きな蔵」になることよりも、「応援してよかった」と思っていただける蔵でありたいと思っています。前回のクラウドファンディングで、たくさんの方に支えていただいたからこそ、今も酒造りを続けることができています。コロナ禍で大変な時も、山野酒造にもっと頑張ってほしい、あのときの一つひとつのご支援が、次の一歩を踏み出す力になりました。本当に感謝しています。

蔵に戻って思いましたが、外から見ているよりも内側から見た日本酒業界は、日本の人口減少が拍車をかけていくかのように、日本酒の消費量は決して伸びているとは言えませんでした。それでも、誰かと杯を酌み交わすひとときは、何にも代えがたいものだと思っています。その時間を、これからも守り、豊かにしていきたい。

そんな想いの中、約２年ほど前にパーソルAVCテクノロジー株式会社　西河　誠さんが弊社を訪ねて来られました。最初は、お酒造りや現場の作業や苦労してる部分などを質問されました。そこから、すさまじい速さで翌年以降、現在の日本酒製造の情報が集約できるAI蔵Labを開発し、現在に至ります。西河さんから、AI蔵Labで出来るお酒造りのサポートの話やこれからの技術継承の話を聞いた時、このツールをうまく使用する事で、寝る間を惜しんでいたところをAIに任せ、もっと時間をかけたかった手造りや製造技術に時間を掛け、現在よりさらに良いお酒造りに向き合う事が出来るのではと思いました。

AIに任せるのは、データ整理や分析など、本来人が時間を取られてしまう部分です。私が思うに、人が向き合うべきなのは、味を確かめる事や実際の目で麹や醪の出来具合を感じること、今よりも更にいいお酒を造る為にどうするかを考えることだと思っています。人にしか出来ない仕事に、じっくり取り組む為にAI蔵Labを使用します。伝統を大切にしながら、新しいことにチャレンジし少しでも多くの方々に日本酒で笑顔になれるひと時を提供し続けたいと思っています。

AI蔵Labとは

今回ツールとして山野酒造が活用させてもらうのはパーソルAVCテクノロジーが開発した AI蔵Lab です。酒蔵の発酵データを学習し、杜氏の経験と勘を見える化してくれるAIシステムです。

ちょっと頼れる相棒

温度や発酵の推移だけでなく、醪の泡の立ち方や変化まで解析し、これまで言葉にしづらかった職人の感覚をデータとして蓄積します。酒を造るのはあくまで人。AI蔵Labは、その手仕事を支え、未来へ手渡すための“もう一人の蔵人”のような存在です。

AI蔵Labは酒を造りません、私たちの代わりにもなれません。でも、張り付いて見ていないといけなかった管理を支えてくれる。その分、私たちは麹に触れ、香りを感じ、味を考える時間を取り戻せる。

AI蔵Labの主な機能

• ・発酵データの蓄積と解析
• ・温度、比重、発酵速度の可視化
• ・次に起こり得る変化の予測

この様に、AI蔵Labではスタートの酒母から麹・醪、更には官能評価記録までを１つのツールで行うことができ、山野酒造の酒造りを再現性のある形で可視化し、後世に残すことが可能になりました。

このプロジェクトで実現したいこと

パーソルAVCテクノロジーが開発したAI蔵Labを活用し、これからの新しい酒蔵モデルを構築し、伝統(手造り)と先端技術(AI蔵Labでの時間効率化)を調和させる事により出来るクオリティの高い日本酒を製造致します。

今回の挑戦｜AI蔵Labと手仕事が調和する日本酒

かたの桜　COSMOS －秋桜－

今回のクラウドファンディングでは、「調和」をテーマに、日本酒を造ります。名前は秋桜（コスモス）。

秋桜(コスモス)の花言葉には調和という意味があり、AI蔵Labと人、手造りと技術の調和という意味が込められています。花言葉の“調和”のように、それぞれが自然に寄り添う一本にしたいと思っています。

AI蔵Labのサポートで、最大限に管理

AI蔵Labによる発酵管理により、温度・時間・発酵のブレを極限まで抑えます。

• ・山野酒造らしさの再現性を高める
• ・クリアで整った味わいを実現する
   ・「安定して美味しい」を積み重ねる

これは、AI蔵Labがあるからこそ実現できる酒造りです。AI蔵Labに時間を任せ、人の手仕事を最大限に注ぐその一方で、AIに任せて生まれた時間は、人にしかできない工程へ。

• ・残したい技術をしっかり形にする
• ・本気で向き合う手仕事の時間を増やす 
• ・麹を見て、香りを感じ、醪の声を聴く

機械では対応が難しい領域は、杜氏と蔵人の手仕事で数値どおりに再現します。

新しい酒蔵モデル、AI蔵Labと手仕事が共に造る「伝統か、革新か」ではない酒造りへ

今回、かたの桜　COSMOS －秋桜－を醸造するだけでなく新しい酒蔵モデルを示したいと思っています。

日本酒の世界では、「伝統的な手造りで酒造りを守る蔵」「革新的にデータと新技術で酒造りを変えていく蔵」

という二択が語られることがあります。しかし私たち山野酒造が出した答えは、「両方のいい部分を調和させてどちらでもないモデルを造る」でした。

AI蔵Labとの出会いにより、伝統か革新か、どちらかを選ぶ必要はないと思いました。 手仕事を減らしたいわけではありません、むしろ、守りたいからこそ革新に迫る。AIに任せられる事でうまく伝統と革新を調和でき、人にしかできない工程には時間と技を注ぐ。それが私たちなりの答えであり、これからの酒蔵のひとつの姿だと考えています。

山野酒造の現実｜伝統の重みと、革新を歩み続けることの難しさ

大阪府交野市で誇りをもって酒造りを続けてきた弊社ですが、近年、酒蔵を取り巻く環境は大きく変化し直面している現実もあります。

• ・麹室をはじめとした設備の老朽化
• ・物価高騰による酒造コストの増加
• ・人手不足と、職人の負担増
• ・新商品開発や情報発信に割ける時間の不足

これまでの山野酒造は、8割が伝統的な手作業、２割が最新の醸造技術で日本酒を造ってきました。

品質には確かな手応えがあり、私たちにとっても誇れるお酒です。

その一方で、強く感じたことがあります。現杜氏からの技術継承の難しさ。

「このやり方を、どうやって次に残すんだろう」「どのように酒文化を残せるか」ずっと引っかかっていました。

すべてをこだわりクオリティが高い日本酒の酒造りは、一つひとつの工程に多くの時間と労力がかかります。だからこそ、新しい挑戦や研究、そして発信に割く余白が生まれにくい状況でした。さらに、酒造りの技術や判断は、言語化しづらく属人的になりがちです。

このままでは、積み重ねてきた知見を「次の世代に確かな形で残すこと」が難しくなってしまうと感じました。そこで私たちは、AI蔵Labに一部の管理を任せることで時間と視野を取り戻し、職人の判断や感覚をデータとして蓄積し、未来へ引き継ぐ新しい酒蔵モデルに踏み出すことを決めました。

目指すのは「人かAIか」ではなく、「伝統×革新」。

このプロジェクトは、「AI・技術、どちらが優劣を競う」ものではありません。

• AIが支えるからこそ続けられる酒造りがあり、人が本当に力を注ぐべき部分に集中できる。小さな蔵でも挑戦をやめないための形です。

  ご支援は、酒造コストの補填、新商品開発、データ研究に充てさせていただきます。

• 

クラウドファンディングでのご支援の活用プラン

皆さまからのご支援は、以下に活用します。

• ・物価高騰による酒造コストの補填
• ・手仕事により残したい良い文化を形にする新商品開発
• ・データ蓄積と研究費
• ・将来的な麹室改修に向けた基礎づくり

このクラウドファンディングは、「今だけの酒」を造るためのものではありません。

山野酒造がこれからも皆様と共に日本酒を造り続けるための第一歩です。

プロジェクトのスケジュール

・2026年4月下旬 クラウドファンディング終了

・2026年6月上旬 リターン発送予定

・2026年6月上旬 より順次支援者様と日程調整し山野酒造にて見学とAI蔵Lab酒蔵向け講演予定

最後に｜あなたと一緒に、次の酒蔵モデルを

AIに仕事を奪われるのではなく、AIに支えられて人の仕事を深めます。伝統を捨てるのではなく、守りながら続けられる形へ進化させます。かたの桜　COSMOS －秋桜－は、その問いへの山野酒造としての答えです。

先端技術を適切に活用しながら、手仕事という価値を高めるハイブリッドな取り組みにより、酒蔵の存続を図る第一歩となります。

最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。

【酒類販売管理者標識】
こちらのリンクからご確認ください。

https://www.katanosakura.com/

大阪府　枚方税務署昭和29年10月5日山野酒造株式会社

＜All-in方式の場合＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

応援者からのメッセージ

大阪ブリュワーズアソシエーション　理事長　松尾弘寿

私たちは大阪ブルワーズアソシエーションという、大阪府下のクラフトビールメーカーの団体です。

山野酒造さまと同じ酒造りをしていますが、私たちはまだまだ歴史も浅く、大阪の日本酒やワインの作り手の皆様からたくさんの刺激と学びを頂いています。

AIとの共存をテーマとした今回のプロジェクトも大変刺激的です！

山野酒造さまのプロジェクトの大成功を応援するとともに、酒造りの未来がより良く発展することをお祈りしております！

株式会社浅野日本酒店　代表取締役　浅野洋平

山野酒造さんにはいつも美味しいお酒をいただき大変お世話になっております！お米の甘み旨みをしっかりと感じながらもキレよい美酒。大阪の日本酒通にとても支持が高く、冷酒はもちろん、特に燗酒の評価が高くリピーターの多いお酒となっております。

山野酒造さんは近年、生酛や低アル、微発泡のお酒など、チャレンジングな取り組みが増えてきたと感じていたのですが、今回のお取り組みはかなり青天の霹靂的な先進的な内容であり、山野酒造さん一社にとどまらず、今後の日本酒業界にも波及しそうなお取り組みであると感じております。

今後も美味しいお酒と面白いチャレンジ、そして山野酒造さんの益々のご発展をお祈りしております！

タレント 南侑里(2024 Miss SAKE Japan)

2024 Miss SAKE Japanを務めさせていただきました南侑里です。

私の原点は、2024 Miss SAKE 大阪代表として選出いただいたことにあります。

当時、私の背中を押してくださったのが、山野酒造の山野久幸社長でした。そして、初めて酒蔵を見学させていただいたのも山野酒造です。蔵の中に漂う香り、静かな空気、そして酒造りに向き合う杜氏のみなさまの真摯な姿。その光景を目にしたとき、日本酒はただのお酒ではなく、人の想いと時間が重なって生まれる文化なのだと強く感じました。あの日の経験が、私が日本酒の魅力を伝えていきたいと思う原点となり、2024 Miss SAKE Japanとして活動させていただく歩みへとつながりました。

今回、山野酒造さまが挑戦されている、AIとの共存をテーマとしたこのプロジェクトは、伝統を大切にしながら未来へと歩みを進める、とても意義深い挑戦だと感じています。

あの時、私の背中を押してくださった山野酒造さまへ。今度は微力ながら、私が応援させていただく番だと思っています。

山野酒造さまの挑戦が、多くの方の心に届き、日本酒文化の未来へとつながっていくことを心から願っております。

パーソルAVCテクノロジー株式会社　西河　誠AI蔵Labの開発をスタートした2023年頃、酒造業界でAI技術活用についてほとんど議論されていなかった中、山野酒造さまには早い段階で可能性を感じていただき、一緒に研究開発に取り組んできました。開発中の醸造データ収集に始まり、酒造技術のご指導、実際の試作アプリでご意見をいただく等、酒造業界の最先端ツールを一緒に作り上げてきました。山野酒造様では土台にある伝統技術に革新技術をかけ合わせて次世代の酒蔵モデルの創造に取り組まれており、AI蔵Labのコンセプト「伝統×革新」をまさに実践されています。全国新酒鑑評会での数多くの金賞受賞をはじめ各所で高い評価を得ている醸造技術を持つ山野酒造さまが最先端のAI・IoT技術を活用して生み出された新世代のお酒を、日本そして世界の日本酒ファンにお届けできることを楽しみにしています。

タレント　グランド和酒マスターテイスター
吉川亜樹日本酒の未来を守るためには、伝統を守るだけでなく、新しい挑戦も必要だと私は思っています。

タレントとして活動する傍ら、日本酒の魅力や文化を伝える活動をしている吉川亜樹です。

これまで酒造りの現場にも関わり、日本酒が生まれる瞬間の奥深さと、その大変さを実感してきました。

この度、山野酒造さんが掲げる「AIと手仕事が共に造る、新しい酒蔵モデル」という挑戦に心から賛同しています。

今回のプロジェクトでは、パーソルAVCテクノロジー株式会社が開発した「AI蔵Lab」を活用し、伝統的な酒造りと最先端技術を融合させ、これからの酒蔵の新しい形を目指されています。これは、日本酒文化を次世代へつないでいくための、とても意義のある取り組みだと感じています。

私自身、酒造りを経験したからこそ、麹に触れ、香りを感じ、味を考える時間の大切さを強く実感しています。人の感覚や経験が生み出す酒造りの本質を大切にしながら、分析やデータの部分はAIの力を活用する。

この「手仕事」と「技術」の共存こそが、これからの酒造りを支えていく大きな可能性になるのではないでしょうか。人材不足や原材料価格の高騰など、酒蔵を取り巻く環境は決して簡単ではありません。

だからこそ、AIという新しい力を取り入れるこの挑戦は、日本酒文化を未来へつなぐ大きな一歩になると感じています。

私も大阪生まれ、大阪育ち。大好きな大阪から、日本酒文化を元気に発信し、次世代へつないでいくこの取り組みを心から応援しています。山野社長、いつもありがとうございます。

この素晴らしい挑戦を、心から応援しております。