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飛騨高山で “最後” となった木桶醸造の味噌・醤油蔵。
曽祖父の代から地域に愛されてきたこの味を、100年先の未来へつなぎたい。
木桶による手仕込みは、生産効率が良いとは言えず、多くの時間と手間を必要とします。
けれど、ゆっくりと発酵を重ねるこの製法だからこそ、機械や大量生産では決して生み出せない、奥行きのある香りと深い味わいが育まれます。
さらに、北アルプスの雪解け水、夏は暑く、冬は深い雪に包まれる飛騨高山の厳しい気候。
この土地の自然と木桶醸造が重なり合うことで、ここでしか生まれない“飛騨高山の味”が形づくられてきました。
この土地に根付いた本物の味だけは、決して絶やしたくない。
そして今年、4月14日〜15日の2日間。
一年で最も多くの人が訪れる春の高山祭では、私たちの蔵の前の通りが、絢爛豪華な屋台が巡行するメインストリートになります。
何百年と続く祭りの風景の中に、
私たちの蔵もまた存在しています。
この景色と味を、次の世代にも残したい。
そのために、角一は新たな挑戦に踏み出します。
はじめまして。
岐阜県・飛騨高山で味噌と醤油を造り続けている
日下部味噌醤油醸造株式会社（屋号：角一）です。
私たちは明治23年の創業以来、飛騨の食文化とともに歩み、今年で137年目を迎えました。
飛騨地方でもっとも古い味噌蔵のひとつとして、地域の食卓を支え続けてきました。
冬の朝6時。
まだ薄暗く、氷点下の空気が張りつめるなか、北アルプスの雪解け水を使い、100年以上使い続けてきた木桶で味噌を仕込みます。
8か月以上という長い時間をかけて、ゆっくりと発酵を重ねていきます。
この土地の自然の恵みと、代々受け継がれてきた職人の知恵。
その積み重ねによって、角一の味噌は創業当時から変わらぬ製法でつくられてきました。
しかし今、この伝統を未来へつなぐことは、私たちだけの力では難しい局面を迎えています。
飛騨高山に根づく味と、日本の大切な食文化を守り続けるために。
どうか皆様のお力をお貸しいただきたく、本プロジェクトを立ち上げました。
飛騨高山は、年間約500万人が訪れる日本でも有数の観光地であり、江戸時代からの町並みが残る情緒ある街です。
角一の蔵は、その古い町並みの中心にあります。
蔵の横には、国の登録有形文化財に指定された「レンガ館」という建物があります。
この場所で私たちは100年以上、味噌と醤油をつくり続けてきました。
春の高山祭では、この通りが屋台巡行の中心となり、全国・世界各地から訪れた多くの人々で埋め尽くされます。
約18万人が訪れる熱気の中に、角一の蔵もまた溶け込みます。
角一の味噌は、飛騨高山の旅館や飲食店で広く使用されているほか、学校給食、病院、介護施設などでも使われてきました。「角一さんのお味噌は深みがあって本当においしい」
そんな声に支えられてきました。
飛騨地方には、朴の葉の上で味噌を焼き、ネギやキノコをのせてご飯と一緒に食べる「朴葉みそ」という郷土料理があります。
この「朴葉みそ」を土産物として最初に商品化したのが角一です。
今では飛騨高山名物として全国に知られています。
角一の味噌づくりに欠かせないのが木桶です。
現在、日本の味噌の99%以上はステンレスや樹脂製のタンクで作られています。
しかし角一では昔ながらの木桶仕込みを守り続けています。
137年の蔵と木桶には、良好な発酵を促す微生物が住み着き、この微生物によって形づくられる生態系の力だけで味噌に深い旨味を与えます。
この環境は、短期間では決して再現できません。
木桶仕込みによって特別な製品になる一方で、木桶や蔵の維持は年々難しくなっています。
修復できる職人は少なく、補修には多大な費用と時間がかかります。
飛騨高山に残る味噌文化を未来へつなぐため、今回のプロジェクトでは以下の取り組みを行います。
・木桶の修復ー木桶をがっちり絞める箍(たが)や傷んでいる部分の手直しをします
・蔵の修繕ー伝統製法を守り続けるため、老朽化した建物や設備の手直しをします
・発酵文化体験の創出ー味噌玉づくりという、楽しく伝統文化に触れ合う空間を整備します
蔵の横にある登録有形文化財「レンガ館」を整備し、味噌文化を体験できる空間をつくります。
ここで実施するのが、味噌玉づくり体験です。
飛騨高山を訪れる観光客は年々増加しています。
・2022年：約308万人
・2023年：約407万人
・2024年：約442万人
・2025年：約480万人（推計）
また、その約2割前後が海外からの観光客であり、
欧米・アジアを中心に、飛騨高山への関心は非常に高まっています。
高山市は2026年の「世界で最も居心地の良い都市10選」に国内の観光地で唯一ランクインしました。
町を歩くと外国語が飛び交い、多くの人が古い町並みや日本建築、食文化に強い興味を示しています。
しかし現在、飛騨高山には
「誰でも気軽に参加できる体験型アクティビティ」
が十分にあるとは言えません。
散策や食べ歩きは充実していますが、
その土地の歴史と文化を深く体験できる場所は限られています。
特に、短時間で参加でき、天候に左右されず、子どもから大人まで楽しめる体験は多くはありません。
そこで私たちは、
味噌文化を体験できる新しい取り組みとして
味噌玉づくり体験を立ち上げたいと考えました。
味噌玉とは、味噌に出汁や具材を混ぜて丸めた
お味噌汁の素です。
お湯を注ぐだけで、
本格的なお味噌汁を手軽に楽しむことができます。
具材の組み合わせによって味が変わり、
自分だけの味噌玉を作る楽しさがあります。
登録有形文化財という特別な空間で、
飛騨の老舗味噌蔵の味噌を使って自分だけの味噌玉を作る体験は、旅の思い出として心に残ります。
また、日本の発酵文化の奥深さや、味噌が持つ魅力を直接感じていただけます。
味噌玉づくり体験は
・短時間（約30〜40分）
・天候に左右されない
・子どもでも参加可能
・外国人にも分かりやすい
・持ち帰りができる
という特長があります。
私たちはこの体験を、
飛騨高山を訪れたら必ず体験したい
“新しい名物アクティビティ”に育てたい
と考えています。
地域の魅力をさらに高め、
高山全体の活性化にもつながる取り組みにしたい。
そして、日本の発酵文化を
次の世代へ、そして世界へ伝えていきたい。
137年にわたり守り続けてきた歴史と伝統。
この蔵が消えれば、他では再現できない味も失われてしまいます。
私たちは、この味と文化を次の100年、その先の未来へつなげたい。
飛騨高山の味噌文化と日本の伝統を未来に残すために、どうか皆様のお力をお貸しください。
食品表示について
リターンでお届けする食品表示について、入力欄が不足のためこちらに記載いたしますのでご確認の上お申し込みください。
内容量 細打ちぢれ麺100g×2食＋スープ
【麺】小麦粉（国内製造）、酒、卵白粉、食塩、食物油/酒精、かんすい、加工でんぷん、クチナシ色素
【醤油スープ】醤油（国内製造）、食塩、たんぱく加水分解物、動物油脂、砂糖、肉エキス、煮干しエキス、植物油脂、調味油脂、香辛料、昆布エキス、メンマパウダー/調味料（アミノ酸等）、酒精、増粘剤（加工でんぷん、キサンタン）、カラメル色素、酸味料
・主原料の原産地
小麦粉（国内製造）
・添加物表示
酒精、かんすい、加工でんぷん、クチナシ色素、調味料（アミノ酸等）、酒精、増粘剤（加工でんぷん、キサンタン）、カラメル色素、酸味料
・アレルギー表示
小麦・卵・牛肉・ごま・大豆・鶏肉・豚肉
【朴葉味噌スープ】 味噌（国内製造）、たんぱく加水分解物、醤油、油脂（豚脂、ごま油）、食塩、砂糖、ガーリックエキス、ごま、香辛料、発酵調味料/調味料（アミノ酸等）、増粘剤（加工でんぷん）
・主原料の原産地
小麦粉（国内製造）
・添加物表示
酒精、かんすい、加工でんぷん、クチナシ色素、調味料（アミノ酸等）、酒精、増粘剤（加工でんぷん、キサンタン）、カラメル色素、酸味料
・アレルギー表示
小麦・卵・ごま・大豆・豚肉
【中華そば減塩スープ】醤油（国内製造）、食塩、豚脂、カツオエキス、砂糖、ポークエキス、
たん白加水分解物、発酵調味料、食物繊維／調味料（無機塩等）、カラメル色素、酸味料、納豆菌ガム、香料（一部に卵・小麦・さば・大豆・豚肉・鶏肉を含む）
・主原料の原産地
小麦粉（国内製造）
・添加物表示
酒精、かんすい、加工でんぷん、クチナシ色素、調味料（アミノ酸等）、酒精、増粘剤（加工でんぷん、キサンタン）、カラメル色素、酸味料
・アレルギー表示
小麦・卵・さば・大豆・豚肉・鶏肉
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