2026/07/29 07:46
写真は種切りから約５時間後、山盛りにした米を手のひらでほぐす【切り返し】の様子です。
この時は、麹菌の増殖は目で確認できません。
温度・水分の均一化と、麹菌への酸素供給が目的の作業ですが、
水分飛散によって温度が下がらないよう、作業は、手早く、正確に行います。
作業後は、種切り後同様に、山盛りにし保温します。
翌朝から、麹菌の増殖が見えるようになり、手入れを行います。
麹菌の増殖と米の硬さを見ながら、温度と湿度を管理します。
種切りから約50時間かけて、麹が仕上がります。
