琵琶湖の伝統的な保存食【鮒寿し】。その製造過程にチーズを使い、共に約1年間熟成をかけます。伝統の中に新しいものを取り込み、新しい歴史をつくるプロジェクトです。

プロジェクト本文

 

今回のプロジェクトは、琵琶湖を中心として、伝統として残ってきた食文化・生活・仕事(漁業)・生態系など、琵琶湖に関わる全てのものを守り、後世に伝えていくきっかけとなるプロジェクトです。

 

写真撮影 やまざき よしのり

琵琶湖には、まだ知られていない魅力ある魚種、漁師だけが知っている魅力ある魚種が多々あります。

 

今回、ご紹介する商品は、ニゴロブナを使った商品です。ニゴロブナというと、まず【鮒寿し】子持ちで卵のビッシリ詰まった鮒寿しが頭に浮かびます。でも、今回ご紹介するのは【オス】のニゴロブナを使った商品です!!

 

 

メスに比べオスは【鮒寿し】としての需要も低く、市場価値も低い為、魅力ある魚にもかかわらず、魅力が伝わらないままになっている魚です。

 

【オス】のニゴロブナは、水揚げのある3月~5月の間、卵に栄養のいくメスと違い、締まった肉質に、脂ものり、漁師たちに刺身やジョキ(沖島の郷土料理)などで、親しまれてきました。

 

そんなおいしい漁師しか知らない【オス】のニゴロブナを使って、オスにしかできない商品創りに挑戦します。

 

奈良時代から現代まで伝わり残されてきた、琵琶湖の伝統的な保存食である【鮒寿し】。その製造過程にチーズを使い、共に約1年間熟成をかけた商品です。

 

 

伝統の中に新しいものを取り込み、新しい歴史をつくるプロジェクトです。

このプロジェクトで、琵琶湖の隠れた魅力が発信でき、新たな需要をつくることで新しい価値を創造し、それが漁業者の生活を支え、琵琶湖の伝統的な食文化・生活・仕事(漁業)・生態系など、全てを守り後世へと伝えることとなるでしょう!  

琵琶湖・沖島の漁業と二人三脚での発展を目指して 

今回のプロジェクトの起案者の株式会社奥村佃煮の奥村吉男と申します。

 

写真撮影 やまざき よしのり

私どもは、滋賀県近江八幡市に本社をかまえ、店舗は、近江佃煮庵 遠久邑〜おくむら〜 本店(本社・工場直営店舗)と八幡堀の畔にある八幡堀店の2店舗経営しております。

 

 

こんな時代だからこそ「安心で安全な食品を」をテーマに、添加物を使わない伝統的な技法にこだわり、佃煮・鮒寿しなどの伝統食文化の継承を企業理念と掲げております。

 

 

現社長は、元々沖島で漁師を営み、今では沖島の漁師を抱える網元として琵琶湖と向き合っております。

 

写真撮影 やまざき よしのり  

 

私どもは、沖島の出身ということもあり、沖島の産業(漁業)と二人三脚での発展を目指しております。

 

写真撮影 やまざき よしのり 

 

普段より、毎日水揚げされる湖魚と向き合って佃煮などの商品をつくっており、魚の命をいただき商品をつくっております。小さな魚の1尾にも命があると思い、いただいた命はできるだけ無駄にならないように、おいしく食べていただけるように提供していくことを心掛けております。

琵琶湖の水産業の現状

今、琵琶湖に関わる水産業は様々な問題を抱えています。

漁獲の低迷(収入の低迷)・漁業者の高齢化、後継者不足・現代社会の魚離れなど、問題は様々あり、漁業者と二人三脚で、仕事をしている私どもにとっても深刻な問題です。

 

昭和29年から平成28年までの琵琶湖の漁獲量の推移(滋賀県水産課よりデータ提供)

 

漁師の後継者不足の原因は、収入が不安定になったことが原因の一部といえると思います。

 

 

漁獲量が低下すれば、当然収入が落ち込みますが、漁師の網には毎日、【売れる魚・価値の高い魚】と【売れない魚・価値の低い魚】が網に入ります。

  

【売れる魚・価値のある魚】に偏れば、その日の収入は高くなりますが、【売れない魚・価値の低い魚】に偏れば、当然、その日の収入は低くなります。漁師の労働・漁業にかかるコストはどちらも同じです。

【売れない魚・価値の低い魚】は、廃棄処分され無駄に殺生されているのが現状です。

 

【売れる魚・価値の高い魚】の例を挙げると、こあゆ・ニゴロブナ(メス)・もろこ(食べ頃のサイズ)など、魚種の知名度があるもの、商品(鮒寿しなど)として知名度があるもの、人気のある商品、食べた時の骨が気にならず食べやすいサイズの魚種などが挙げられます。

 

【売れない魚・価値の低い魚】の例を挙げると、ニゴロブナ(オス)・もろこ(大きいサイズ)・ひがい・ニゴイ・ハスなど、知名度が低い魚種や、小骨が多く食べにくい魚種が挙げられます。 

 

でも、【売れない魚・価値の低い魚】も実際は、調理の方法次第で素晴らしくおいしく食べることができます。これらの【売れない魚・価値の低い魚】も、実は、その魅力に多くの人が気づいていない、豊かな食材といえるんです。 

今回のプロジェクトにかける思い 

【売れない魚・価値の低い魚】を商品化することで、気づかれていない湖魚の魅力を伝え、需要をつくり、価値を上げてやることを目的として商品を創造したいと思っております。

 

写真撮影 やまざき よしのり

【売れない魚・価値の低い魚】でも調理・加工方法でおいしく食べられる魚はたくさんあります。たとえば、小骨の多い魚種ならば、骨切をすればおいしく食べられたり、甘露煮のように時間と手間を惜しまなければ、湖魚を代表するような魅力ある魚種であるといえると思います。

  

私たち加工業者も、魚に対してしっかり魅力が発信できていないということにも原因があり、コストを惜しむことで、魚が処分されるというサイクルが生まれてきます。魚を扱う加工業者が、消費者に魅力が発信できていないことで消費者は魅力に気づいていないともいえます。

 

なぜ魅力に気がつかないのか?という「なぜ?」の部分を考え、その魚種にしかできない商品つくりを創造したいと考えました。 

 

その魚種・サイズなどにしかできない商品つくりが成功すれば、その魚種の需要・価値は上がります。

価値が上がれば、漁業者の収入の底上げになり、不安定な収入の安定化にもつながります。

獲れた魚が、すべて収入になれば安心して漁にでれるシステムがつくれ、後継者不足に悩む水産業の助けにもなるのではと思います。

 

【売れない魚・価値の低い魚】を商品化していくことで、廃棄処分されている魚の無駄な殺生をなくし、おいしく食べてもらえるように魅力を提案したいと考えています。

 

写真撮影 やまざき よしのり 

伝統の中に新しいものを取り込み、琵琶湖の隠れた魅力が発信でき、新たな需要をつくることで新しい価値を創造し、それが漁業者の生活を支え、琵琶湖の伝統的な食文化・生活・仕事(漁業)・生態系など、全てを守り後世へと伝え、琵琶湖と共に発展してきた伝統を文化として残していきたいと考えています。 

今回のプロジェクトで実施する内容

ニゴロブナ【オス】の現状

【ニゴロブナ】は、鮒寿しの原料であり、鮒寿しといえば、卵がぎっしり詰まったメスの鮒寿しが頭に浮かび、圧倒的にメスの需要が大きくなっています。

 

メスとオスは同じように水揚げされており、漁場によるとオスに偏った水揚げの日もあり、需要の少ないオスは、あまり量があると廃棄処分されているのが現状です。

 

琵琶湖で水揚げされる【ニゴロブナ】は、現在、沖中引き・刺し網の2種類の漁法で漁獲されております。

 

沖中引きで獲れた【ニゴロブナ(オス)】は、生きているので廃棄されても琵琶湖に帰りますが、刺し網の場合、死んで揚がってくるので廃棄処分されています。

 

【ニゴロブナ(オス)】を使った商品の現状

ニゴロブナ(オス)は、現在は、刺身・洗いなどで、居酒屋・寿司屋など和食から様々なジャンルの飲食店に鮮魚で提供されています。鮒寿し(オス)・鮒やわらか煮(甘露煮)なども、販売されています。

 

しかしながら、 これらの現在の販売状況をみていると、ニゴロブナ(オス)の水揚げに対しての消費が伴わず、ニゴロブナ(オス)に対しての魅力の発信ができているとは言えない状況です。

 

【ニゴロブナ(オス)】を使った商品 鮒寿し

ニゴロブナ(オス)を使って鮒寿しを製造、販売しておりますが、まず、鮒寿しとは?についてお伝えします。

鮒寿しのルーツ

鮒寿しは、『すし』の源流、つまり現在の寿司の祖型(原型)であり、元々は「馴れずし」の一種と云われています。「馴れずし」とは、穀物の醗酵を利用した米作民族特有の保存食で、日本には稲作と一緒に伝えられました。元々は東南アジアの山岳地帯が発祥とされ、貴重なタンパク源である川魚の保存方法として生み出されました。

 

それがいつ海を越え日本に伝わったかは定かではありませんが、詳しい記録として残っている最古のものでは、平安時代の法律施錠細則の「延喜式」の貢献品の中にその名前が記されています。

 

江戸時代には将軍御用達の品になるなど、公家や武家への贈答品として珍重された「湖国近江の名産」といえます。現在ではその製法をはじめとする情報は、滋賀県の無形民俗文化財とされています。

飯漬 鮒寿し

飯漬鮒寿しは琵琶湖産のニゴロブナと良質の塩・極上の近江米を使い、古来より伝承されていた「馴れずし」の秘伝を基礎とし、それに改良を加え最新の醗酵学の技術を応用し、一年の歳月をかけて、じっくり熟成させる独自の製法で出来上がります。

鮒寿しの製造工程

水揚げ 3月~5月上旬

漁師から港で原料となる二ゴロブナを仕入れる。

 

1.塩切  3月~5月上旬

 ①まず、魚の鱗をひく。

 ②エラ・内臓を取り除く。

 ③1尾ずつ塩を詰め、桶に並べる。

 ④蓋をして重しをかける。

 ここから約4ヶ月間程、塩漬けで置く。(一次発酵)

 

2.本漬け(飯入れ)7月下旬~9月末

 ①塩切された二ゴロブナを桶からあげ、塩を洗う。

 ②洗ったあと水を切る。

 ③魚に飯を入れる。

 ④桶に飯をひき、魚、飯、魚、飯と交互に詰めていく。

 この後、蓋をし約1年間程熟成させる。(二次発酵 乳酸発酵)
 ※製造工程は製造者・各メーカーにより一部異なります

 

遠久邑の鮒寿しは、その年の気候の味。

 

ふたつとして同じモノはつくれません。

味のブレも楽しみのうち。

ワインを楽しむような価値観で楽しんでいただけると幸いです。

【ニゴロブナ(オス)】を使った新商品

Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×チーズ〜

鮒寿しの製造工程の中で、白米に漬ける「飯漬け」という工程がある。「飯漬け」は、塩切(塩漬け)した魚を白米でミルフィーユ状に重ねていく作業で、ニゴロブナの腹の中にも白米を詰める。(メーカーにより異なる場合があります。)

 

 

腹の中に白米を詰める工程を、チーズに置き換え、卵のないオスの腹の中に、ナチュラルチーズを入れ、鮒寿しと共に長期の乳酸発酵をかけ、ニゴロブナ・チーズ・飯、それぞれに相乗効果を与える。

 

 

白米の乳酸発酵から生み出される鮒寿しの伝統ある芳醇な香り、毎朝搾乳された新鮮なナチュラルチーズの旨み・コクが約1年間という熟成期間を経て、魚・チーズ・飯、それぞれが様々な場面で活躍できる商品となりました。

 

鮒寿しという伝統ある食文化の中に、オスが主となる新しい魅力として、歴史の1ページに残りえる商品になると期待しています。

いい意味で、鮒寿しの様で鮒寿しでなく、チーズの様でチーズでない、新しい感覚の商品です。鮒寿し・チーズどちらからでも入ってこれる間口の広い商品となっております。 

 

これまで難しいと言われていた、鮒寿しとワインのマリアージュ・ペアリングなどが、これまでより簡単に楽しんでいただけるようになり、様々なシュチュエーションで幅広く楽しんでいただけるようになると思います。

 

卵のないオスにしかできない商品つくりが、オスの魅力の幅を広げ、メス同等、それ以上の価値を生むと信じております。

 

 

これまでの鮒寿しと違い、様々なジャンルの職人、各分野の専門家と意見交換し、進めてきた企画の商品です。 

本プロジェクトのポイント

今回開発した新しい商品は、すしのルーツといわれる伝統ある鮒寿しに乳製品を加えて発酵させた前例のない商品です。

 

 

原料である鮒は、滋賀県の琵琶湖にある沖島(おきしま)の漁業者から水揚げされる琵琶湖産、天然のニゴロブナ100%です。

  

 

チーズは、湖華舞のチーズ職人「つやこ」が、古株牧場で搾乳した新鮮な乳から作ったナチュラルチーズ100%です。

 

左 つやこフロマージュ  右 モッツァレラ

 

【遠久邑(おくむら)の鮒寿し】と【湖華舞のチーズ】が、発酵によりハイブリッドに進化した商品です。

    • 新商品の完成まで(スケジュール)

      水揚げ・塩切  3月~5月上旬

      一次発酵    約4ヶ月間

      チーズの仕込み 8月~9月

      本漬け     9月

      二次発酵    約1年間

      完成      翌年9月~年末

    • 新商品の販売価格について

      ・Yoshio Fermented Foods ~鮒寿し×つやこフロマージュ∼ 1尾 ¥6000~

    •  (サイズにより価格の変動あり)

      ・飯 200g ¥2000

      ・Yoshio Fermented Foods ~鮒寿し×モッツアレラ∼ 1尾 ¥6000~

    •  (サイズにより価格の変動あり)

      ・飯 200g ¥2000 

    • リターン品について 

      本プロジェクトで開発する「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」等を、今回のクラウドファンディング限定価格で、ご提供させていただきます。


    • お問い合わせ 

      株式会社 奥村佃煮  専務取締役 奥村 吉男

      近江佃煮庵 遠久邑(おくむら)

    •  ウェブサイト  http://okumura-tsukudani.com

       メールアドレス info@okumura-tsukudani.com


    • 本店 〒523-0821 滋賀県近江八幡市多賀町400番地

    •  電話 0748-32-7833 / FAX  0748-32-6332

        • 八幡堀店 〒523-0837 滋賀県近江八幡市大杉町27番地

        •  電話 0748-33-1184 / FAX  0748-33-1184

           

 

  • 2018/11/12 18:48

    のこり5時間を残し、目標100%達成しました!! ご支援いただいた方々、ほんとうにありがとうございます! ご支援いただいた方の中には、普段からお世話になっている方をはじめ、このプロジェクトを通じて知り合った方もたくさんいます。皆様のおかげで達成することができました。 8/25にプロジェク...

  • 2018/11/11 02:05

    このクラウドファンディングプロジェクトも残すところあと1日となりました! プロジェクトに興味を持ち、ご支援頂きました皆様本当に本当に感謝の気持ちでいっぱいです! 前回もレポートした通り、このプロジェクトは永久に続くプロジェクトだと思っております! このプロジェクトを通して、沢山の方々から...

  • 2018/11/04 15:19

    クラウドファンディングの受付期間があと8日となりました! 達成率75%!ありがたい限りです! 11/3 /4 ここ滋賀 Shiga's barにて Yoshio fermented foods 鮒寿し×モッツアレラのサンプル品の試食を提供させていただきました! 残り期間がわずかになりま...