Campfire限定のお酒「尾仲」今年は酵母を変えた新たなチャレンジで!

今回ご紹介するのは2種類の日本酒です!

①野生ワイン酵母酒をフレンチオークワイン樽でフィニッシングした「2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒

②瓶内後発酵による炭酸発泡清酒「2021BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒)

清酒「尾仲」は野生酵母にこだわった新しいおいしさを追求する日本酒です。これまでクラウドファンディングで過去5回、濃醇なのに後味がスッキリとした清酒「尾仲」を皆様にお届けして参りました。

そして今回、Campfireにステージを移しての新たなるチャレンジをします!

クリスマスやお正月に、大切な人やご家族と乾杯!


清酒「尾仲」は野生酵母「とやま産まれの酵母」と富山県産酒米を使って富山県南砺市の蔵元・成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。野生酵母、とりわけ大麦酵母で造られた日本酒は全国的にも大変珍しく、2012年に500本生産した「尾仲」は地元マスコミの注目も集め、1ヶ月足らずで完売に至りました。一般的な清酒醸造に使われる「きょうかい酵母」とはひと味もふた味も違う「野生酵母」由来の野趣溢れるどっしりとした深い味わい、度数と酸度が高めのキレのある濃醇旨口のお酒です。

これまで購入して頂いた方からは、

「酵母の違いだけでここまで清酒の味わいが変わるとは!」
「発泡清酒はほんのり甘口でついつい飲み過ぎてしまう!」
「樽熟成酒を初めて飲んだ一口目はこれってほんとに日本酒!?もしかしてウイスキー!?ってなりました」

などなど、皆様の日本酒の概念を覆すような感想をたくさん頂いています。


今年は野生ワイン酵母を使った異なる造りの2本!

全ての清酒は米と水のみを原料として用いるため、その味や香りの大きな違いを生み出す要因は発酵に用いる酵母にあるといわれています。そこで、今回は昨年好評だった栃木県足利市にあるココ・ファーム・ワイナリーで分離した野生ワイン酵母ccPTM18を用いて、発泡清酒「2021BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒) 」と樽熟成酒「2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒 」の異なる造りの「尾仲」を醸します!

一昨年、栃木県足利市にあるココ・ファーム・ワイナリーの全面協力を得て、自然発酵ワインマストより野生種ワイン酵母「ccPTM18」を分離しました。ワイン酵母を用いて日本酒を作ると、なぜかワインっぽくなります。これはワイン酵母が酸を出すタイプの酵母であるからです。ccPTM18も酸を出すタイプの酵母でした。今回の新しい尾仲は新たな日本酒の多様性を生み出しつつ、野生酵母のワイルドさを合わせ持ったお酒になることが期待できます。蔵元の成政酒造で昨年醸造をしたところ、蔵元曰く、酵母からはラズベリーパイのような香りがし、発酵させたもろみはまるでシャンパンのような香りを放っていたそうで、日本酒と言われなければ日本酒とはわからない味でした。そこで、今回は発泡清酒に仕立てて、まるでスパークリングワインのような日本酒を演出してみます!

ココ・ファーム・ワイナリーのワイン貯蔵庫。ここに貯蔵されているワインマストからccPTM18酵母は分離されました


ココ・ファーム・ワイナリーとプティ・マンサン

ココ・ファーム・ワイナリーは栃木県足利市にある自然発酵ワインを主に製造しているワイナリーです。ccPTM18が分離されたプティ・マンサン種はココ・ファーム・ワイナリーが適地適品種ブドウをフランス南西部から探し出してきたブドウです。ココ・ファーム・ワイナリー内の山麓にある除草剤を一切使わないブドウ畑で完熟栽培されたブドウ果実を使い、培養酵母の添加を行わずに自然発酵で醸されます。ccPTM18酵母は、2018年秋に収穫されたプティ・マンサン種ブドウを使ったワイン発酵中のオーク樽より2019年春に採集されました。

プティ・マンサンはフランスの南西部、スペインとの国境にほど近い、ピレネー山脈の麓で栽培されています。この葡萄は小粒で房も小さく、いきいきとした酸味を持つのが特徴で、ジュランソンでこのブドウを使ってつくられる甘口のワインは驚くほどの凝縮感と余韻の長さを持つのが特徴です。 プティ・マンサンは足利の暑さにも耐え、美味しい酸を残したまま、よく熟した葡萄として収穫されます。

ココ・ファーム・ワイナリーの前に広がるブドウ畑、ここでccPTM18酵母の分離源となったプティ・マンサン種ブドウが収穫されました


もちろん今年もご用意します!フレンチオーク樽熟成酒

清酒「尾仲」は複雑な味の中にもキレのある濃醇旨口です。以前から、樽熟成をして古酒にしたら、更にその特徴が出るのではないかと噂されていました。しかしながら、熟成酒は蔵元にとって経済的にも大変なリスクを伴うこともあり、これまで実現させることができませんでした。

しかし、これまで8回にわたる「尾仲」醸造で得たノウハウと皆様のご支援に後押ししていただき、遂に2018年に初めて樽熟成酒の製造に踏み切り、支援者の皆様から大変好評を頂きました!今年は野生ワイン酵母酒を樽熟成することにより、より、ワインっぽい仕上がりを目指します!

熟成に使うフレンチオーク樽と成政酒造・山田取締役

樽で熟成させると酒のアルコールエキスにより樽成分が抽出され、樽香や樽独特な風味が付きます。また、樽がお酒の雑味成分を吸着することと、お酒を長期間寝かせることによるカラメル化の相乗効果により、新酒のトゲトゲしさが薄れ、酒質がまろやかに変化します。清酒「尾仲」の野性味に樽熟成の円熟味が加わり、ウイスキーのフレイバーを思わせるような落ち着いた大人の味わいが楽しめます。


今回お届けする2つの尾仲をご紹介します。
1. オリジナル野生ワイン酵母による2021BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒) 

今回もココ・ファーム・ワイナリーの全面協力の下、ccPTM18酵母を使って初めて発泡清酒醸造にチャレンジします。このチャレンジは同じく野生酵母である「とやま産まれの酵母」で発泡清酒を世界に先駆けて醸すなど、野生酵母の取り扱いノウハウを有した成政酒造だからこそ出来る新たなチャレンジです。どのような酒質になるかは、出来た時のお楽しみですが、ccPTM18は酸の生成が多い酵母(Saccharomyces cerevisiae)であり、濃醇で酸を含みキレのあるお酒になると思います。さらに発泡性ですので、まるでスパークリングワインのような清酒になることが期待されます。

プティマンサンを野生酵母で発酵させたワインはココ・ファーム・ワイナリーのオンラインショップでご購入いただけます。今回の野生ワイン酵母清酒と飲み比べるのも楽しいでしょう。


2. 2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒

今年の樽熟成酒は好評を博した2020年産野生ワイン酵母純米吟醸酒を使用します。この清酒は昨年クラウドファンディングのために造られたccPTM18を用いた純米原酒です。国産赤ワイン醸造に使用された200 L容フレンチオーク樽2樽に一升瓶200本分の尾仲を投入し、一年間じっくりと熟成させます。昨年同様、清酒の黄みがかった色と合わさり、かすかに色づく程度となる予定ですが、酵母を従来の「とやま産まれ野酵母」から野生ワイン酵母ccPTM18煮切り替えましたので、これまでとはひと味違って、より樽熟成した白ワインに似た感じになることが期待されます。

樽熟成酒は近頃は巷でもたまに見かけるようになりましたが、野生酵母を使用した原酒を樽熟成した例はほとんどなく、「尾仲」のオリジナルな特徴です。通常の酒造りに使われる「きょうかい酵母」にはない、五味一体となった野趣あふれる濃醇な味わいが特徴です。


清酒「尾仲」これまでの軌跡

これまで9年間、全13種類の「尾仲」ラインナップ

清酒「尾仲」は2012年に最初のロットが生産されました。当時、成政酒造におられた道高良造杜氏の長年の酒造りで得た経験によって、野生酵母である「とやま産まれの酵母」を用いた純米吟醸無濾過原酒が造られました。

これまで8回の醸造経験により、野生酵母の発酵特性もかなりわかってきました。通常のきょうかい酵母ですと、もろみ発酵が後期に入り、酸が出てくると発酵が止まりますが、野生酵母は酸が出ても発酵が続くため、従来の日本酒とは一線を画す酸の切れ味が特徴の濃醇な味になるということがわかりました。

今回は酒米に富山県南砺市産五百万石を用いて60%精米の純米吟醸酒を限定醸造。これまでの8回の野生酵母を用いた造りを参考に、ccPTM18の特徴を引き出す醸造を目指します。度数と酸度が高めの濃厚旨口、かといって決して重すぎることもない、深い味わいのお酒になる予定です。

2016年にクラウドファンドMakuakeにて、この幻の酒「尾仲」復活プロジェクトが開始され、2016年は200人近くの方にご支援頂き2016年度版は約700本の清酒「尾仲」が世に出されました。2017年、2018年,2019年、2020年とさらに支持を広げ、これまでに、のべ1000人近い方のご支援を頂いております。記念すべき新たなステージで醸す「尾仲」も、たくさんの皆様にお届けしたいと考えております。

どうして尾仲って名前なの?

実はプロジェクト実行者の名字そのものなんです。
最初はもっと清酒っぽい名前にしようと考えていました。しかし、2012年に最初の尾仲の醸造がスタートし、遂に瓶詰めという時まで新しい名前をひねり出せず、おまけに清酒っぽい名前のほとんどは既に他社で商標登録されているため、万が一付けた名前が他社の商標侵害となったら製品回収にもなりかねず、名字のままで見切り発車的に発売となりました。個人的にはちょっと恥ずかしいのですが、書家さんに頼んで書いてもらった尾仲のラベルの字の出来映えが素晴らしく、また、ユニークな酒質にはユニークな名前という点では合っているかなと、今では思っています。

「尾仲」を醸す成政酒造のご紹介

成政酒造は富山県南砺市にある明治27年創業の小さな蔵
「成政」の由来は、越中の国を治めた戦国武将・佐々成政が水を求め、鑓をふるって地を突いたところ、そこから水が湧き出たという謂れを持つ「槍の先の水」を使って醸造していることに因みます。


南砺市一帯は全国でも有数な酒造好適米の産地で、高品位な酒造好適米『五百万石』『雄山錦』を生産する地域であり、良い水と良い米から醸される成政酒造の清酒は全国新酒鑑評会金賞受賞蔵として知られています。


困難を極めた麦酵母から能登のベテラン杜氏による清酒醸造

清酒「尾仲」は「とやま産まれの酵母」を使って成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。「とやま産まれの酵母」は大麦麦芽由来の野生酵母。野生酵母は醗酵力が弱く、これを使ったお酒造りは大変難しいといわれています。


当初は思うように発酵が進まず困難を極めました。しかし、力強い酒造りで石川県能登の宗玄酒造を全国的に有名にし、全国新酒鑑評会で4回金賞の実力を持つ能登のベテラン杜氏・道高良造氏(当時80歳)の豊富な経験に裏打ちされた仕込みにより、2012年に奇跡的に最初の醸造に成功、最終的にはアルコール度数18度という清酒酵母に匹敵する度数を達成し、米の旨味を感じる味わい深いお酒となりました。

従来の純米吟醸酒とは一線を画す独特な味わい

一般的に清酒は日本醸造協会が頒布するきょうかい酵母という清酒専用の酵母を使用します。今回のような野生酵母を使った酒造りの一番の醍醐味はズバリ、きょうかい酵母では出せない、その独特な深みのある味わいでしょう。

きょうかい酵母菌は全国の優良酒蔵で採取され、すっきりとして澄んだ味わいが特徴である日本酒の醸造に最適な酵母菌であり、いわばエリート中のエリート酵母であるため、品質の高いお酒ができるのです。

一方、野生酵母は長らく自然界に生息していた酵母です。お酒の特性に合わせた育種がされているわけではないので、清酒が作れないくらい醗酵力が弱い酵母もあります。そのような中、野生ワイン酵母ccPTM18は野生酵母であるにも関わらず、高い発酵能力を示し、さらに、エリート酵母と相反するようなどっしりとした野趣に溢れ、さらにすっきりとした味わいのお酒が醸されるのです。

リターンについて


今回は2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒のみのセット、2021BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒) のみのセット、2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒と2021年BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒) を組み合わせたセットの三種類からお選び頂けます。

どちらもワインボトル(720 ml)でのお届けです。

◆2021BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒) : 1本 2,900円、2本 4,800円、6本 12,000円、12本 21,000円

◆2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒 : 1本 3,600円、2本 6,200円

◆2020BYフレンチオーク樽熟成純米吟醸酒 と2021BY純米吟醸にごり生酒(スパークリング清酒):2本(2020年1本、2021年1本) 5,600円、 4本(2020年2本, 2021年2本) 10,000円、  6本(2020年3本, 2021年3本) 14,000円、12本 (2020年6本、2021年6本)26,000円

さらにまとめ買いコースをお選びの方には成政特製冷酒グラス(市価320円相当)をお酒2本に1個の割合でお付けします。

蔵元の成政酒造はコロナの影響で居酒屋との取引が激減し、売り上げ半減となっており、大変苦しい状況です。ぜひこの機会にご支援を宜しくお願い致します。


スケジュール

プロジェクト期間は2021年9月 日から11月 日まで

発送は年内(2021年12月中旬を予定)来年2022年のお正月には確実に間に合うようにお届けします!

資金の使い道

皆様から集められた資金は全額、2種類の清酒「尾仲」の醸造およびCampfire手数料のために使用され、皆様のお手元へとお届けします。

プロジェクトオーナー紹介


尾仲宏康

東京大学大学院農学生命科学研究科、特任教授

2012年まで富山県立大学工学部生物工学科に13年間教員として勤務する。富山県立大学時代、富山県高岡市産大麦麦芽より分離した「とやま産まれの酵母」が立山地ビール「星の空」に採用され、立山黒部アルペンルートにて独占販売される。1年後、清酒業界のタブーを破って麦酵母である「とやま産まれの酵母」を日本酒醸造に使用し、純米原酒「尾仲」を発売、限定500本は一ヶ月で完売した。続いて富山のワイナリー山藤ぶどう園より赤ワインTOYAMA2012/2013を発売。現在、三郎丸蒸留所にてウイスキーも醸造されている。同一酵母が全く異なる4種類の酒を醸すというのは全く前例がなく、本酵母のポテンシャルの高さを示している。今回は新たに分離した野生ワイン酵母ccPTM18の可能性を信じて、さらなる野生酵母酒の開拓を行っている。


■特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名:成政酒造
 ●代表者または通信販売に関する業務の責任者の氏名:山田雅人
 ●事業者の住所/所在地:富山県南砺市舘418
 ●事業者の電話番号:Tel: 0763-52-0204,E-mail: narimasa@p1.tst.ne.jp
 ●送料:送料込み
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●ソフトウェアに係る取引である場合のソフトウェアの動作環境:該当なし
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄(https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。


<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

  • 2021/12/01 15:12

    月曜日に無事にファンディングは終了いたしました。ご支援頂いた方には厚く御礼申し上げます。今年のラベルデザインも決まりました。戦国武将・佐々成政が描かれています。これまでとは趣が異なり、シンプルなラベルにしてみました。如何でしょうか?

  • 2021/11/24 14:35

    一時はどうなることかと思いましたが、皆様の厚いご支援のお陰をもちまして、支援額が100万円を突破いたしました。清酒尾仲は野生酵母ならではの発酵特性を蔵元が清酒造りへアジャストさせるという苦労を重ねながら、毎年キャリアハイの酒質を目指しての造りが行われていますが、今年もこれまでで最高の酒質になっ...

  • 2021/11/12 21:19

    樽熟成酒の方も試飲をしました。昨年のワイン酵母酒がベースなので、軽い甘みのある癖のない酒質に樽熟成から来る微かな木の香り、そしてその木の香りが変化したバニラやカスタードを思わせる後味が残り、とてもいい仕上がりになりました。日本酒らしさは無くなってるので、いくらでも飲めてしまいそうで、ちょっと危...

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