「イワナの名人」として日テレ「満天青空レストラン」で 今年9月、全国デビューした鈴山ファミリー。あの宮川大輔が絶賛したのが「イケメンいわなの燻製・小坂スモーク」。その鈴山さんのこだわりを２回に分けてお伝えします。 （１）魚の養殖事業に就いた理由 　僕は生まれが飛騨高山で、学生時代は名古屋にいたんだけれども、卒業したら地元に帰り、魚の養殖の仕事に就こうと決めていたんやね。もともと飛騨高山というのは川魚もあまりいない土地でね、海から持ってくる魚は鮮度がよくない割に高価なもので、魚を食べるという習慣があまりなかったんやね。 　学生当時、たまたまテレビで魚の増殖技術についての番組を見てね、「これはいいな、飛騨にも魚を持って来れるな」と思って。それからは、養殖に関連するアルバイトをしたり、水産普及員もやったり、そんな中で、岐阜県淡水魚研究所から紹介されたのがここ、「小坂町淡水魚養殖漁業協同組合（以下、小坂淡水）」でした。 　養殖技術自体は50年ほど前からあるもので、飛騨は水がきれいだから、養殖場もけっこうあったんです。だけど成功している事例がなかった。病気が原因で。施設はあったけれども、技術が乏しかった。いくら水がきれいでも、ウィルス病が蔓延していて、100万個くらい卵をしぼっても1割も育たず、採算がとれなかった。 　僕が「小坂淡水」に入った頃も、アメリカから入ってきた感染病が日本全国に広まって、どんどん魚が死んでいた。それを防ぐには、汚染されていない水を使ったり、免疫が付くまで隔離飼育をすれば大丈夫なんだけど、当時一般的にはまだそういう知識も技術も十分じゃなかった。 （２）「いかに薬剤が危険か」を学ぶ 　そんな当時、水産庁が全国の各都道府県から一人ずつを集めて、養殖技術の講習を行なったんやね。動物の病気は獣医師が診るんだけれども、魚は分野が違うので、そのあたりの知識や技術が普及してなかった。そこでウィルス分離とか薬剤のこととか、カンヅメになって勉強したんです。そこで学んだことのひとつは、「いかに薬剤が危険か」ということ。例えば、魚が細菌の病気にかかって抗生物質を使った場合、その薬剤が魚の身の部分から抜けるのを待つ「休薬期間」というのがあって、「それを守れば出荷しても大丈夫」ということになっているわけです。確かに、魚を食べる場合、たいていは身の部分だけですよね。だけど本当は、骨や内臓での残留期間はもっと長いわけ。怖いのは、身だけじゃなく骨や頭まで丸ごと食べられる魚ね。薬剤が残ってる可能性がある。これはやばい、危ないぞと。そういうことを教えてもらって、これは考えないかんなと。そもそも、なぜ魚に投薬するかというと、病気にかかるからやね。それなら、病気にかからない魚を育てたらいいんやないかと。そこで「健康な魚づくり」を目指そうということになったんやね。 要チェック→「満天青空レストラン」小坂スモーク撮影ブログ！！ 終了迄、カウントダウンに入りました！ 皆様の暖かいご支援をお待ちしてます！ どうぞ宜しくお願い致します！！