工房：はもんみなかみ「育風堂精肉店」

　生ハム職人須田氏の工房のある群馬県みなかみ市は、ハモンセラーノの主産地の一つであるグラナダとほぼ同じ緯度37度に位置し、昼夜の寒暖差に加え日本百名山のひとつに数えられる谷川岳から、まっすぐにからっ風が吹き下ろす、生ハム作りには絶好の環境です。「国産の原料で伝統ある欧州の昔ながらの製造法で作ったら、もっとおいしい生ハムができるのではないか」との思いから須田氏は生ハムを作り始めました。そこで選ばれた豚肉が、群馬県産の麦を食べて育った銘柄豚「ぐんま麦豚」。「適度なサシが入り、脂がきめ細かく、豚の旨みが強い、味の濃い肉になる」のが選んだ理由。

　須田氏曰く「熟成は長いに越したことはないけれど、同時に乾燥していくため塩分濃度が高くなる。」「日本人の味覚に合わせ、日本人好みに食べやすくするには、熟成加減にも気を使っています。天気予報や季節によっても塩分濃度の調整もしています。」と。

　日本人好みの味、というと？？と思われるかもしれませんが、ところがところが、味も香りもとても濃厚で芳醇、原材料に選んだ群馬麦豚の肉質の影響も大きいのかもしれません。

今回お持ち頂く生ハムは、群馬麦豚12ヶ月熟成の生ハムの予定です。