工房：はもんみなかみ「育風堂精肉店」 　生ハム職人須田氏の工房のある群馬県みなかみ市は、ハモンセラーノの主産地の一つであるグラナダとほぼ同じ緯度37度に位置し、昼夜の寒暖差に加え日本百名山のひとつに数えられる谷川岳から、まっすぐにからっ風が吹き下ろす、生ハム作りには絶好の環境です。「国産の原料で伝統ある欧州の昔ながらの製造法で作ったら、もっとおいしい生ハムができるのではないか」との思いから須田氏は生ハムを作り始めました。そこで選ばれた豚肉が、群馬県産の麦を食べて育った銘柄豚「ぐんま麦豚」。「適度なサシが入り、脂がきめ細かく、豚の旨みが強い、味の濃い肉になる」のが選んだ理由。 　須田氏曰く「熟成は長いに越したことはないけれど、同時に乾燥していくため塩分濃度が高くなる。」「日本人の味覚に合わせ、日本人好みに食べやすくするには、熟成加減にも気を使っています。天気予報や季節によっても塩分濃度の調整もしています。」と。   　日本人好みの味、というと？？と思われるかもしれませんが、ところがところが、味も香りもとても濃厚で芳醇、原材料に選んだ群馬麦豚の肉質の影響も大きいのかもしれません。 今回お持ち頂く生ハムは、群馬麦豚12ヶ月熟成の生ハムの予定です。    

工房：乾いた涼しい生ハムには最適の環境　清里「パスタと肴MoRimoTo」 　イタリアや東京での経験を生かし、2005年山梨県の清里でイタリアンレストラン「パスタと肴MoRimoTo」（ぱすたとつまみもりもと）をオープンさせた森本氏。 　かねてから食肉加工品には興味があり、オープン当初からベーコンやロースハムは作っていたのですが、清里の清涼で美しい環境なら自分が目指す原木の生ハムが作れるかも！と思い、独学で作り始めました。 自分なりに研究を重ねているうちに秋田県にある「生ハム工房グランビア」の金子さんと出会い生ハム制作の指導を受けました。 生ハムに使う材料はきめ細かな肉質の山梨県ブランド豚「甲州富士桜ポーク」のみを使用。勿論塩のみで作ってます。 清里の乾いた涼しい環境、そして八ケ岳から吹き下ろす綺麗な風、この自然環境が僕の生ハムを育てています、生ハムの作り手としてはまだまだ駆け出し。イタリアの代表されるプロシュート「パルマハム」をめざしこれからも勉強していきます！と森本氏。   今回お持ち頂く生ハムは、勿論甲州富士桜ポークの18ヶ月熟成です。      

工房：日本で最も美しい村の一つ　北海道阿寒郡鶴居村　「鶴居村食肉加工研究会」 　村内の企業経営者ら10名で結成する鶴居村食肉加工研究会（松井廣道代表）は、地場食材を使用した村の新たな特産品づくりを目指し作られた有志団体で、帯広畜産大学三上教授の施設を始め、道内外の生ハム工房や製造施設への視察や研修を重ねて本場・欧州の製造法を学んだ上で、「塩だけで作る自然熟成の国産生ハム」にこだわり、村内で唯一の養豚場にてサツマイモを食べさせながら育てられたブランド豚「鶴の郷　三恵豚」を原料にした骨付き熟成生ハムが作れないかと2015年11月より製造を開始しました。 まだまだ経験の浅い始めたばかりの小さな団体ですが、今回日本初となるこのような一大イベントへの参加は大変光栄で、多くの生産者や来場者の皆様から更なる技術向上のノウハウを学ばせて頂きつつ、地域性を生かしたブランド品の確立と国産生ハムの普及に努めていきたいと思っています。 　特別天然記念物であるタンチョウと共に暮らす鶴居村。隣接する国内最大面積の釧路湿原から昇る朝日は霧に包まれた幻想的な風景です。冬になると－30℃になることもある極寒の大地で、北海道でも有数の酪農郷として有名。乳質日本一になるほど高品質と評価の高い生乳を生かしたナチュラルチーズはコンテストでも最高賞を受賞するなど実績があります。現在、鶴居村では醸造用ブドウ栽培も4年目を迎え鶴居産ワインとして蔵出しも間近。まさに発酵に適した冷涼な気候風土の道東の大地から、土地の香りを生かした特長のある産品を作り、地域の食の魅力を発信していきたいです。   まだ三恵豚生ハムは熟成状態が早めなので、今回は食べ頃である大樹町産ホエー豚（源ファーム）を使用した熟成生ハム（22ヶ月）をお持ちします。また、少しですが村のチーズも一緒に食味頂ければと思います。        

工房：有明海に面す太良町　「田嶋ハム工房」 　九州の北部、佐賀県で有明海に面し、長崎県との県境に位置する小さな自然豊かな町太良町、そこに生ハム職人田嶋氏の工房があります。西に連なる多良岳山系からの山の風と東に広がる有明海からの潮風を受けて、常温で長期熟成生ハムを生産しています。そんな田嶋氏、ねっとりとした食感、チーズのような香り、味付けは塩だけなのに深い味わいスペインのハモン・セラーノとの出会いに衝撃を受けたそうです。湿気の多い九州で、どうしてもプロシュート生ハムを作りたい！との強い思いで金子祐二氏に師事されました。佐賀県の気温条件の下、悪戦苦闘しながら生ハムを作られています。 　田嶋ハム工房は、温屠体（オントタイ：屠殺後およそ6時間以内のまだ温かい豚肉のこと）と呼ばれる処理したばかりの新鮮な豚肉を使用した無添加ソーセージを作られる事でも知られていますが、新鮮な豚肉が手に入り安いという立地も応援して、田嶋氏の生ハムへの情熱は燃え続けています。 　今回お持ち頂く生ハムは　長崎県産豚11　ヶ月熟成の生ハムの予定です。      

工房：標高1,500mに位置する「メゾン・デュ・ジャンボン・ド･ヒメキ」 　フランスを皮切りに、大阪、アメリカ、富士山麓、信州とあらゆるステージで、様々なレストランを手がけてきた元フレンチの料理人である藤原氏。元料理人という経験を生かした生ハム作りを行っています。彼のメゾンの立地は、北には浅間山、東には蓼科山と２５００m級の山々を望む高台にあり、それらの山々から吹く乾燥した風と、内陸性の気候で、夏は２５℃程度でかカラリとしており、冬は−２０℃以下になることもしばしば、と自然の状況下で生ハムを作るには最高の環境です。 　また仕込みの段階で、食に有用であり、日本古来の酒や味噌造りに使われる”麹”をつけ熟成させます。さまざまな種類の麹を使いさまざまな味わいの生ハムを生み出し、これからも色々な麹を使い飽くなき探求心でチャレンジしていく楽しみな方のお一人です。 　日本の麹を使っているのに、どことなくフランスの生ハムの味わいの感じがするのが不思議です。 　生ハムに使用する豚は全て長野県産。信州ポーク・大町黒豚・小谷野豚・安曇野放牧豚と元料理人の拘りを感じさせる豚ばかり。 今回お持ち頂く生ハムは　小谷野豚２２ヶ月熟成の予定です。