日本醸造協会より酵母のアンプルが到着しました。

小さな瓶に入っているんですよね。定規で測ってみたら、約9cmでした。

この白い白濁したのが酵母で、この瓶1本に、「約10の10乗×２」の酵母がいるんだそうです。200億？？かな？？

ヤマト運輸のクール便で送られてきます。この寒いときですし酵母にとって凍結はご法度ですから、比較的温度の安定したクール便で届けられてきます。到着したら、即冷蔵庫に直します。７度以下にしろって書いていますね。

酵母って、一応使用期限？があるんですよね。3月22日までに使用しましょう、と。つまり、スターター（専門用語で酒母と言います）に投入するのを3月22日までにってことですね。使用するときは、この瓶のくびれでポキって折って、中の白濁した液体を添加します。折る時って緊張するんですよね、この青い方が折れやすくなってたと思う。向きを間違えたら、綺麗に折れなかったはず、、、、いやあ、忘れてしまいましたねえ。

さて、この気になる酵母ですが、「きょうかい酵母　泡なし601号」っていいます。
現在協会から頒布されているものの中では、最も古い酵母の「泡あり６号」の泡なしバージョンで、発酵の時に泡が出ない株が選抜されており、要するに、タンクから泡が溢れないため、タンクにたくさん仕込むことができます。酵母の香味としてはほとんど変わりません。

もちろん泡ありが古くからの酒用酵母なのですが、少ないタンクで（少ない投資で）、少ない人員で（少ない固定費で）、回さなければならない小さな醸造所にとっては、泡なし酵母は有難い存在です。

次回以降、なぜ「６号酵母」を選択したか、お話ししましょう。もはや、酵母による香り遊びの時代は終わった、というお話しです。