#オカンからの発酵便　滋賀・木之本のオカンがつくるリアルな家庭の味を食卓へ

3/4追記、達成のお礼と次なるゴール。

オカンに味噌づくりを教えてもらってる木之本に移住した新米主婦。

みなさまのおかげで1stゴールを達成することが出来ました！誠にありがとうございます。オカン、メンバー一同喜んでいます。次なるゴールとして50人の方に「オカンの発酵便」をお届けしたいです！お届けした後に食べてもらって感想もお聞きしたい。

木之本から生まれたプロジェクト、町の人達からも応援コメントを頂きました！下記に紹介します、良かったら見て下さいね。みんな生粋の木之本人でこの町が大好きなのです。

応援コメントはこちらから

滋賀県長浜市木之本の味継承へ　オカンからの発酵便【びわ湖放送】BBCニュース（2022年2月24日放送）

オカンの発酵便について、びわ湖放送さんに取材していただきました。

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オカンからご挨拶

こんにちは。私達は滋賀県湖北・木之本に住んでいるオカンです。お嫁に来てオカンになってからあっという間に40年以上経ちました。

ここ木之本は豪雪地域で、積雪量が世界一になったこともあります。昔は、雪で歩道が歩けず、買い物に行けませんでした。かといって、じいちゃんばあちゃん、旦那さんや子供達へのごはんは毎日作らなければなりません。その為に、雪のない季節に山や畑で採れたものをせっせと収穫し、〝発酵食〟を作る知恵が受け継がれてきました。

〝発酵食〟は、長期保存できるだけでなく、旨味も柔らかくなって素晴らしくおいしく変化します。地元の古い家屋は、間口が狭く、入口から奥まで続いている（いわゆる京風造りの建物）天井が高く細長い「通り土間」や「漬物小屋」があり、昔からそこで発酵食品を備蓄してきました。

そこには、味噌やぬか漬けはもちろん、初夏に漬けた梅干、塩で押したフキやキュウリ、瓶詰めのタケノコ、沢庵、白菜漬け、赤カブのぬか漬け、鮒ずしなど、旬の食材を使った発酵食が揃っていました。「土間にいくとなんかある」とほっとさせてくれる発酵オカズ。いつもオカンを助けてくれました。

嫁入りしてすぐ、何も分からぬままお姑さんから教わったのは、代々受け継がれてきた発酵のレシピ。年を重ねて、近所の先輩主婦やご近所さんからも美味しく発酵させるポイントを聞いたりして、独自のレシピができていきました。

例えば、冬に漬けこんだ沢庵は、初夏になると、酸っぱくなりますが、酸味をうまく取り除けば、柔らかく旨味の凝縮した美味しい出汁になります。

新米主婦の頃、「これはもう食べられないな」と裏の畑に捨てていると「それは〝沢庵の贅沢煮〟にしなさい」と隣のおばさんに叱られたものです。

今では、沢庵も漬けている家庭が少なくなり、酸っぱくなった沢庵は手に入れる事自体が難しくなってきています。

新米主婦から10年ほど経って、中堅オカンになると、祭りや仏事、町内の寄り合いには、自分の漬けた漬物などを持参したものです。各家庭の自慢の漬物のタッパがずらりと並び、食事の場を盛り上げていました。「◯◯さんちの奈良漬けは絶品だ」とか「沢庵をつけさせたら一番！」という主婦が何人もいたものです。

そんなオカンの作る発酵オカズは、身体に良いだけではなく、受け継がれてきた食の歴史、地元民の知恵の結晶ともいえるでしょう。

しかし今現在、高齢化や生活様式によって食卓の風景も変わり、周りを見渡せば、漬物をする人もめっきり減ってきていて、オカンはとても寂しいーー。

息子や娘たちも手を離れて遠くで暮らし、この町に移住して来られる方も少なく、ただでさえ、人とのお付き合いが減りつつある昨今。

この発酵文化を誰かに伝えたい！

誰かが伝えていかなければ、私たちの代でこの食文化が消えてしまうと心配しています。何より、この美味しい発酵オカズを、プロジェクトを通して皆さんに味わっていただく事で、味の継承にぜひ関わっていただきたいと願っています。

食の匠　木之本のオカン。他にもたくさんのオカンがいます。

湖北の美味しい水と空気に育まれてきた、木之本ならではの発酵。味を受け繋いできたのはオカン達の腕。

伝統と歴史 、古い街並みや暮らしが、今もあたりまえに残る街「木之本」。自然豊かな風土や 歴史から、老舗の酒蔵や醤油蔵があり、発酵産業も盛んです。400年、それ以前からずーっと、受け継がれてきたのが、オカンの〝慣れの手仕事〟発酵食文化なのです。

普段の食卓にも、滋賀特産の「鮒ずし」だけではなく、本当に様々な発酵食が並びます。遠方に住む息子や娘からは、「オカンの味噌は最高や！」という言葉をもらうのが嬉しくて、毎年のように宅配便で自家製味噌を届けています。

初夏になると、どこからか沢庵を炊く香りがして「あぁ、贅沢煮をつくっているんやな、どんな味なんかなぁ」と思っていたら、翌日、ご近所さんに「これ炊いたんよ」とオカズにもらって、またレシピを聞いてーー。日々の生活の中で、発酵食のレシピを学んできました。

沢庵の贅沢煮

自分達で食べるものは自分達で集まって作り、互いに教え合い、分け合う。そんなあたりまえだった生活の知恵を次世代にも残したい。

大雪にも負けない忍耐や、困った時には助け合う人情、発酵を通して培われてきたコミュニティが、今日まで続いてきたからこそ味わえる逸品ばかりです。

▲2019年秋に木之本のイベントで作成した発酵暦。発酵便をつくるきかっけになりました！

応援いただいた支援金は販促費の一部に使わせて頂きます。

このクラウドファンディングで一定のニーズを満たすことができれば商品化を進めていきます。

ですので、この早期段階で支援購入いただいた皆さまには、限定価格でオカンの冊子を付けた発酵便をお届けいたします！

第一便．春号／4月発送予定

・ふきのとう味噌
・粒山椒味噌
・蕗の佃煮

※1セットあたり各種2-3人前

「 ふきのとう味噌 」
春一番の山菜と言えば、ふきのとう。雪の下から顔を出すのを見つけると春を感じます。田舎では天ぷらにしていただきます。春の苦みは身体を元気にしてくれます。　

地元で採れたふきのとう

「 粒山椒味噌 」
木之本では山椒がたくさん採れるので、個人で出荷する人もいます。実の一粒一粒から、とても小さな枝を取り除くのは、とても手間のかかる大変な作業。けれど、このピリッとした辛みを味わうため、毎年作業を行い、一年間分を保存します山椒を摘み取るオカン達「ふきの佃煮 」
地元でフキと言えば、この細い茎が特徴です。一本ずつ筋を取り、保存がきくように水を使わず、醤油でしっかり炊き上げます。疲れたときには、蕗の佃煮と白ご飯があるだけで食欲が湧きます。

名称：ふきの佃煮
原材料：蕗、醤油、上白糖、酒、みりん
量：60g

名称：ふきのとう味噌
原材料：ふきのとう（国産）、味噌、上白糖、酒、みりん
量：160g

名称：粒山椒味噌
原材料：実山椒（国産）、味噌、上白糖、酒、みりん
量：160g

アレルギー表示：大豆

保管方法について開封後必ず冷蔵庫で保管して早めに食べて下さい。

第二便．夏号／７月発送予定

・木之本漬け（奈良漬け ：ウリ、キュウリ、ハヤトウリ）
・らっきょう漬け
・茗荷漬け

※1セットあたり各種2-3人前

食べる価値あり！！「木之本漬け（ウリ、キュウリ、ハヤトウリなどの奈良漬）」

地元の老舗酒蔵、冨田酒造の酒粕と山路酒造のみりん粕を使って、2年間漬け込んで飴色になった本格的な奈良漬け。

贅沢にも、2つの地元造り酒屋による材料を漬け粕に使用。一般的な奈良漬けにはザラメ砂糖を使いますが、「みりん粕」を使うことでコクのある旨味、甘味に熟成します。奈良漬け嫌いな方でも、好きになってもらう自信があります。私たちは、木之本の特産になるように願いを込めて「木之本漬け」と名づけました。

「うちの奈良漬けは、代々お砂糖は使わず、みりん粕を使って作るんや」という地元オカン達によるレシピをもとにした木之本漬け。

一般的なスーパーなどでもあまり見かけないみりん粕ですが、木之本では、昔から地元の酒蔵でみりん粕を販売しており、今でも全国で唯一「桑酒」を醸造する山路酒造で、身近に手に入れることができます。甘みに好き嫌いはありますが、自然の甘みを持つみりん粕を使うと、お砂糖を使用せず自然からいただいたフンワリした甘さを出すことができます。

奈良漬けを作る工程です。独特の方法で塩漬けして脱水させたウリなどの野菜を、冨田酒造の酒粕と山路酒造のみりん粕を混ぜた漬け粕を重ねて、ツボに入れて発酵させていきます。まず下漬けに1年、そして２年目以降になると、新しい酒粕とみりん粕に入替え、さらに熟成。じっくりと時間をかけて琥珀色になるまで発酵させます。 

材料も手間もかけた貴重な漬物が食卓並ぶとき、まるで琥珀色の宝石のように愛しいものです。

奈良漬け（木之本漬け ）

「らっきょう漬け」「茗荷漬け」
らっきょうは作りやすい為か、昔から「畑の脇に植えておけ」と言われています。1年目のらっきょうはまだ大きくて漬けても包丁で切る手間がいるので掘り起こしません。2年目のらっきょうがちょうどよい大きさで、甘酢に漬けてお酒のあてにピッタリです。

夏の風物詩「茗荷漬け」は、旬の茗荷を甘酢に漬け込んだもの。ピンク色に染まった酢と刻んだ茗荷で美しい酢飯も楽しめます。

名称：木之本漬け
原材料：原材料：うり・キュウリ・はやとうり・酒粕・みりん粕・塩

名称：らっきょう漬け
原材料：らっきょう（木之本産）・米酢・砂糖・鷹の爪

名称：茗荷漬け
原材料：茗荷（木之本産）・米酢・砂糖

第三便．秋号／11月発送予定

「打ち豆」大豆を蒸して一つづつ潰していきます。 

湖北の伝統料理「打ち豆汁」。新味噌と打ち豆を入れてご家庭で。

・新味噌と打ち豆汁セット　
・梅酢の紅しょうが
・梅干しとゆかりセット
・柚子味噌

※1セットあたり各種2-3人前

「打ち豆と新味噌の打ち豆汁セット 」
「お酒の〆に最高！」と自負している打ち豆汁。地元で親しまれる郷土料理です。打ち豆は、軽く蒸した大豆を木槌で一粒ずつ潰して乾かしたもの。なぜ「つぶす」のかというと、「丸のままよりずーっとおいしくなるから」。ゆであがった直後の大豆を食べたことがあるでしょうか？　何もつけなくても、ほくほくの美味しさに感動を覚えるほど。また、一旦干すことで旨味は凝縮され、閉じ込められたまま、保存することができます。

丸大根等と一緒に水から炊いて、一晩おくことで益々美味しくなります。一緒に入れるのは、お揚げさん、出来たての味噌、打ち豆ーー。元は全部大豆なのに、不思議なほど違った味わいに。それぞれの違いをぜひお楽しみください。

「梅干しとゆかりセット」
地元では手作りがメジャーな「梅干し」。梅の木を植えている家庭も多く、毎年のように良く実ってくれます。お隣の余呉地域で採れた赤シソは質が高く、ぎざぎざの葉っぱが特徴。地元の主婦はシソの質にもこだわります。干しては漬けるを繰り返し、それは美しい梅干になります。

家庭でいただくものはなるべく減塩にしたいとの思いから、5%の塩で漬けています。まさしく、添加物なしの田舎ならではの酸っぱい梅干。一緒にできた「ゆかり」は、ちょっと多めかな？というぐらいご飯にまぜれば、とても美味しいゆかりおにぎりができます。

「柚子味噌 」
秋になると柚子の木にたわわに実る柚子。「ゆう」と呼ぶ人もいて親しまれています。皮と実、種まで贅沢に使って香り豊かな柚子味噌を作りました。風呂吹き大根に乗せれば、冬場の最高のおかずになります。またマヨネーズと混ぜれば、柚子の香りが爽やかな味噌マヨネーズになり、温野菜とぴったんこです。

名称：新味噌と打ち豆汁セット　
原材料：大豆（高月産）・味噌・大根・ニンジン・油揚げ

名称：梅干しとゆかりセット
原材料：梅・塩・赤紫蘇

名称：柚子味噌
原材料：味噌・砂糖・柚子果汁・柚子皮

第四便．冬号／1月発送予定　

滋賀県の郷土料理 鮒ずし。琵琶湖でとれるニゴロブナを塩漬けにしたのち、炊いたご飯を重ねて漬け自然発酵させます。 

・鮒ずし
・ニシンの糀漬け　
・日の菜漬け
・赤かぶらのぬか漬け、沢庵他

※1セットあたり各種2-3人前（鮒ずしは3切れ程）

「ニシンの糀漬け 」
乾燥させたニシンを、米の汁でゆっくりと戻し、根菜類と糀で発酵させた冬の御馳走。湖北が誇る、昔ながらの郷土食です。豪雪地帯だった木之本。街道沿いの家には母屋と隠居の間に漬物小屋を持っている家もあり、そこで冬の間いただく漬物を木桶で保存していました。

いわね書店今回のニシンの糀漬けは、「本屋」なのに発酵食を販売している「いわね書店」の名物オカン、文子さん作です。量産はせず、出来上がる冬場だけ販売しているので、地元に訪れる人しか購入できません。

漬物小屋でほほ笑む岩根 文子さん

文子さんは、糀漬けの大根は旦那さんが種から育てた大根でしか作りません。オーバーな言い方かもしれませんが８０代のご夫婦の愛の結晶なんです。 またプラスチックや焼き物の漬物樽が多い今、代々いわね書店に受け継がれてきた木桶で仕込みます。しかし、木桶は管理が難しく面倒なのであまり好まれませんが、目に見えない沢山の美味しい菌たちの力によって、独特の発酵の味にしてくれます。

「姑さんに言われた通りにしてるだけや」と笑う文子さんが作る、ニシンの麹漬けをぜひ味わってください。

「鮒ずし」
滋賀県が誇る発酵食の王様「鮒ずし」。好き嫌いが分かれますが、地元では最高の「うまいもん」と言われています。昔は各家庭でも作られていましたが、本当に作る人が少なくなってきたのは、琵琶湖固有種のニゴロブナが採れなくなってきたからだと思います。

正月に帰ってくる息子や「鮒ずしないんか？」とうるさいオトンの為なれど、高額な鮒ずしを購入することは難しい。そこで、オカン達は独自のルートで材料を手に入れて、鮒ずしを作り続けています。

夏場に干した鮒のお腹に炊いたご飯を詰め、鮒と大量のご飯で、樽にサンドイッチのようにして、ぴっちりと空気を抜いて、重ねていきます。重石をして、各家庭によって決められた置き場所に置いて、12月末までそのまま寝かせておきます。

お正月の御馳走や新年の集まりでいただいたり、お世話になった方への贈り物として持参しています。

冬場になると、「あんたとこ鮒ずしたべるか？食べるならもっていったろ」という声があちこち聞かれます。また「通」の人は、鮒ずしの飯の香りで味が分かったりする人もいて、ますます鮒ずし作りのハードルがあがりますけれどもね。

「日の菜漬け 、赤かぶらのぬか漬け、沢庵他 」
日野菜、赤カブラ、大根など、冬場に湖北の畑から採れる根菜を、上手に漬け込んだ、ベテランのオカンたちの味をお楽しみください。酸っぱくなった漬物を、益々おいしいものに変身させるオカンの知恵も一緒にお届けいたします。

名称：鮒ずし　
原材料：ニゴロブナ・うるち米・塩

名称：赤かぶらのぬか漬け
原材料：赤かぶら・塩・ぬか

名称：日の菜漬け
原材料：日の菜（木之本産）・塩・酢・砂糖

春号の粒山椒味噌は、お米との相性が抜群です！新米のおにぎりに添えたり、ぜひ炊き立てのご飯と一緒に食べてみて下さい。何杯でもご飯が食べれる、シンプルかつ王道な食べ方。

お送りする新味噌は添加物なしなので、時間が経てば赤く熟成して、旨味がだんだんと深まっていきます。熟成させたものは、味噌煮込みうどんにすると最高です

日本酒との相性も抜群！

この一杯で止めようと思いながらも、ついつい手を伸ばしてしまう、オカンの漬物は癖になる味を秘めています。 

特に奈良漬けは、地元冨田酒造の酒粕と山路酒造のみりん粕を使って2年間漬け込んだ飴色になった本格的な奈良漬け。木之本でしかつくることができない木之本の逸品を、ぜひ味わっていただきたい！

季節毎に届く発酵食をイラストでわかりやすくご紹介。木之本の家庭に代々伝わる秘蔵レシピをもとに、オカン直伝の発酵料理のアレンジも掲載。愛情こもった、いわば〝オカンからの手紙〟発酵通信をお届けします。（B6サイズ　6ページ　製作：松浦すみれ ）

春号　（粒山椒味噌、ふきのとう味噌各160g、蕗の佃煮 60g）

各号、このくらいの量の商品をお届け予定です。

【お届けスケジュール】
・2022年4月頃：春号お届け
・2022年7月頃：夏号お届け
・2022年11月頃：秋号お届け
・2023年1月頃：冬号お届け

【ローカルガイド付き】酒蔵・醤油蔵めぐりとオカンの発酵クッキング体験

今回滋賀・米原駅を拠点に、インバウンドを対象にしたガイドツアー事業を営む「Biwako Backroads（ビワコ・バックローズ）」とコラボ、もっと木之本を知っていただけるリターンをご提供しました。

冨田酒造

山路酒造

※アレルギーや食事制限対応可能。
※ 歩行距離約2.5Km
※仕込みが行われる冬季は酒蔵・醤油蔵見学は行えません。
※日程は個別調整。
※新型コロナウィルスの感染状況を見て急遽中止する場合もございます。その際はご返金させて頂きます。

スタートとゴールはJR木ノ本駅（滋賀県長浜市木之本町木之本）を予定しています。

地元の酒蔵山路酒造からご家庭の冷蔵庫で奈良漬けができる「奈良漬けキット」も用意しました。

ザラメを使用せずなかなか手に入らないみりん粕で漬けた奈良漬けをお楽しみください。手作りした奈良漬けは絶品です。 

【内容】
・奈良漬け用の酒粕（約2kg）※リターンでは1Kgになってますが2Kgお送りいたします。
・みりん粕（約1kg）
・塩漬けしたウリ×1本
・塩漬けしたキュウリ×3本
・床になる容器

※容器に入れてご家庭の冷蔵庫の野菜室で熟成します。
※半年から食べられますが、1年から2年置くと奈良漬けらしい琥珀色になり、さらに美味しくなります。
※クール便で山路酒造から発送します。

チーム「ツボのソコ」

ツボのソコメンバー、2019年撮影。発酵食品：木之本のオカン

調整役：植田 淳平（合同会社MediArt）

2015年12月に第1期長浜市地域おこし協力隊として木之本に移住。木之本のヒト、マチが好きになりそのまま定住。クラウドファンディングのサポートや地域メディア「長浜経済新聞」を運営。  

アドバイザー：ハッピー太郎

酒蔵修行12年。日本海酒造（島根）、冨田酒造（滋賀）、岡村本家（滋賀）の3つの蔵に勤める。岡村本家ではオリジナルのレシピによる「金亀桜」を担当醸造・リリース。ウィーンにも輸出される。手がける高品質の発酵食品を求めるファンは全国に広がっている。2021年12月長浜市文化商業施設「湖のスコーレ」内に移転。醸造室でのどぶろく醸造の免許取得。

読み物・製作物担当：松浦 すみれ（日本酒ガール）

イラストレーター、エッセイスト。京都出身。淡いタッチの水彩イラストと、歳時記に寄り添ったエッセイなどを、書籍や新聞、WEBなどに寄稿する。元は、"お酒の神様"を祀る、京都の神社で本職の巫女をしていた経験から日本酒に魅了され、後に、酒蔵を巡り歩いて取材した「日本酒ガールのほろ酔いさんぽ」を出版（2015コトコト刊）。"日本酒ガール"としてイベントや講師などでも活躍する。  

▲『きのもと発酵まっぷ』松浦すみれ作

プロジェクトページ写真提供：山崎 純敬（シガグラファー）、竹中 昌代（長浜ローカルフォト）、木之本のオカン

滋賀県長浜市木之本には二つの酒蔵（山路酒造、冨田酒造）、三つのお醤油屋（ダイコウ醤油、岩根醤油、白木屋）があり、かつてはお酢屋、麹屋もありました。

オカンに教わった味噌づくり。10ケ月経過後、味噌ツボをオープン。

家庭でも、味噌やふな寿司など、発酵は季節ごとに取り組み身近な手仕事でしたが、代々受け継がれてきた発酵文化も薄れてきています。

暮らしに根付いた発酵を見直すことで、木之本の魅力を内外に再発見してもらいたい。木之本の街や人との繋がりを増やすこと。この繋がりが味の継承、町づくりに繋がっていく、それが事業を通して達成したい想いです。

ぜひ一度、木之本に遊びに来てください！

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

最後までお読みいただきありがとうございます。

『オカンの発酵便』は2022年4月販売スタートに向けて、鋭意制作準備中です。この機会にぜひご利用いただけると嬉しいです！

ご購入に際し、注意事項がございますので予めご確認いただけますようよろしくお願いいたします。

【注意事項】

・発酵食品のご機嫌を伺いながらベストな詰め合わせをお届けしたく思っています。その年の気候によっては発送する時期が多少ずれたり、内容を変更する場合もございます。

・初回発送のご希望日は必ず備考欄にご記入の上、商品をご購入頂けますようお願いいたします。なお、春号以降の発送日については、後日メールまたは（購入者には別途CAMPFIRE上のメールにてご案内差し上げます。）にてご連絡致します。

・商品の原材料は自然なモノを使ってますが、気になる方は事前にお問い合わせ頂行けると幸いです。

・リターンの金額には毎月の送料も含まれております。追加で代金を徴収することはございません。また、発送は国内のみに限らせていただきます。

特定商取引法に関する記載

●販売事業者名：合同会社MediArt（ツボのソコ事務局）
●事業者の住所/所在地：〒529-0425　滋賀県長浜市木之本町木之本1257
●事業者の電話番号：Tel: 0749-56-0779
●送料：送料込み
●対価以外に必要な費用：プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
●その他記載事項：プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄（https://camp-fire.jp/legal）をご確認ください。