【　感謝 御礼申し上げます  】

１０月５日当初の目標金額を達成いたしました。引き続き何卒よろしくお願い申し上げます。　合同会社 西出酒造　西出裕恒

ご挨拶・小さな酒蔵だからできること

　はじめまして。

　合同会社 西出酒造の　西出 裕恒（にしで ひろひさ）と申します。

　当社の創業は、大正2年（1913年）まで遡ります。

　一度は社名と銘柄変更をしていた時代もありますが、平成26年（2014年）から私が5代目蔵元に就任した際に西出酒造へと改名いたしました。

　当社の代表銘柄である「春心」は自社敷地内から採れる良質な井戸水(軟水)をはじめ、地産米や自社酵母を使用しております。

当社(石川県小松市)から望む霊峰白山

　私たちの一番の目標は、『地域性を表現した「究極の地酒つくり」』であり、今日まで一丸となって邁進してきました。

個の酒「裕恒 HIROHISA」と　蔵の酒「春心 ハルゴコロ」

　当社は、小規模少量生産の酒蔵です。そのため設備なども大手酒造メーカーと比較するに及ばない、大がかりで近代的なものではない手づくりとなっています。

　しかしながら、時代にとらわれずに設備を活用するという私たちの想いから、木桶つくりの復活や江戸明治時代の製法「生酛製法」を行い、小さな酒蔵だからこそできる、酒本来の旨味や香り味わいを表現しています。

米麹つくり感覚的かつ経験的な手作業ではありますが日々の状態に合わせてつくっています

　小さな酒蔵だからこそできる挑戦を続けた結果、お陰様で全国の酒販店や大手百貨店との取引を通じ、全国の日本酒ファンの皆様へ販売することができました。また様々なご支援もあり海外で販売するにまで至りました。

大正２年創業から代々続く代表銘柄「春心」

　全国や世界へ向けた販売を重ねる中で、国内海外からの日本酒に対する評価や市場規模を知ることが出来ました。また私の挑戦の一環で木桶つくりや樽つくりを学ぶ中で、ウイスキー作りに取り組む酒蔵が増えていることや、蒸留酒やスピリッツに対する理解が一般の消費者の間で広まり、嗜好を好む方たちが増えていることに気が付きました。

地元大工さんとの木桶製作作業

ウィスキーの熟成や樽づくりの技術を活かした樽熟成の可能性も考えています

　この様な機会を目の前にして、

蒸留酒に欠かせない貯蔵熟成の面白さ　

と　

新酒では表せない味わいの深みとストイックさ

これらを日本酒にも活かせないかだろうか、と次第に思うようになりました。

　今まで気づけなかった考えや思考へとアプローチするに至り、ますます挑戦する気持ちが湧き上がっています。

　日本酒古酒の活用として熟成方法を確立して味わいの面白さや可能性を表すこと

　古酒を造るまでに至った製法を回顧し再現すること

　この二つを達成することで、さらに酒造技術がレベルアップすることでより、加速度を増して未来につながっていくと考えています。

これまでの活動

　私が5代目に就任して以来、地域性を表現した「究極の地酒つくり」 を目標に活動してきました。その想いが具現化された主な既存銘柄は以下の2つです。

春心（ハルゴコロ）

　創業当時からの弊社代表銘柄、石川県産地元原料のみを使用し「地酒とは」をテーマに究極の地酒を表現したお酒です。地産原料の特徴を理解して活かして味わいを組み立てるお酒のため毎年決して同じ味わいではありません。

裕恒　HIROHISA

　代々続く代表銘柄春心に対し、蔵元杜氏自らの名前を冠した一世一代の味わいを表現した鑑のお酒。理想的な味わいを表現すべく逆算の設計図で原料を選びコントロールして味わいを目指すべく細かな温度コントロールを要するため希少仕込みの限定生産を行っています。

　想いを乗せた酒つくり を一季、一季と続けていくうちに少しずつ、共感いただける方が増えました。

　最初の共感者は私の家族でした。それが地域の方、当社の酒を飲んでファンになってくださった方とどんどん広がり、今では全国にまで共感の輪が広がっていることを実感しています。

　最近は、石川県産杉の木桶での酒造りにも挑戦するなど、ますます、地域性を表現した「究極の地酒つくり」 に邁進しています。

原料や道具のこだわり

古来品種米「亀の尾」を石川県地元契約農家さんで栽培石川県新品種米への酒つくりにも着手製作した木桶で仕込みを行いました。商品化は2022年冬季に予定しています。

木桶による酒造りは、北陸中日新聞さんに記事を掲載いただいています。

このプロジェクトで実現したい3つのこと

 　今回のプロジェクトでは３つの酒造りに取り組みたいと考えております。

 　1つは、先代から受け継いだ10年以上貯蔵熟成酒の活用し、「新酒とのブレンドにおいて再活性させること」

  もう１つは、現在は使用していない「昔のレシピ（春心）をもとにかつて時代を支えてくれた杜氏の酒造りを再現すること」（協会9号酵母いわゆる熊本酵母） 

  最後に、日本酒の最高峰ともいえる純米大吟醸の可能性を表現すること。火入れあり酒と火入れなし酒の飲み比べ。（当社で低温熟成している酒（火入れなし）を受注後に特別に火入れし、火入れ有無の飲み比べ品を提供）

①１０年以上貯蔵熟成酒 の再活性酒（先代酒の活用と再活性）

「蔵に眠るお酒をどのように提供すべきなのか」

　先代から受け継いだ貯蔵熟成酒の再活性化は、蔵元に就任してからずっと考えておりました。しかし、私が蔵元に就任する前に造られたこのお酒の方向性と、蔵元就任後現在に至るまで取り組んできた築いた銘柄（春心と裕恒 ）との方向性の違いが頭を悩ませ続けてきました。気が付けば答えが出ないまま、あっという間に私の代になり8年が経過していました。

　時間が過ぎる中で、日本酒を含む現代のアルコール飲料の味わいや製法は多様化されてきました。私自身もまた、色々な情報を聞き入れてきた中、この古酒の味わいを活用した酒つくりへの取組みの実現に興味が湧いて実験を試みたところ、「熟成酒の枯れた香り、味わい、酸味」と「新酒のフレッシュな香り、甘み」がポジティブに交わる古酒の再活性になり、西出酒造には今まで無かった新しいジャンルの味わいになると感じました。

しかしながら、貯蔵熟成酒 の再活性化は必ず成功するとは限りません（新・旧の酒のいい塩梅が難しい）。このため、これまでは、前に進めることは躊躇していました。しかし、クラウドファンディングという仕組みをを活用し、当社を支えて下さっているファンの方に向けた限定販売であればと、思い前に進めることにいたしました。

静寂の酒蔵、幼少期は厳かに聖域の様に感じていて踏み入ることが出来なかった場所です。

②平成初期のレシピで復刻版 春心古流大吟醸を醸す（先代への回顧と敬意、そして挑戦）

　私が蔵元に就任以降真っ先に行ったのが春心の銘柄復活です。これは、この銘柄が地域性を表現した「究極の地酒つくり」 の象徴的存在と私が定義づけたからです。

　しかし、実は30年ほど昔の春心のレシピは協会９号（いわゆる熊本酵母）を用いており、これを一時的にでも復活させることは、私が現在目指している地域性を表現した「究極の地酒つくり」 からは、方向性がずれることで既存のお取引先さまにもご迷惑をお掛けしてしまう可能性がありました。

　当然に私は、このレシピで酒造りをしたことがありません。しかし、このレシピは間違いなく当社の歴史そのものです。敬意をもってこのお酒をつくることで、私が先代を回顧し、当社の歴史を身をもって体感できることで、現在の酒つくりにも活かせます。

　また、当時には特定名称酒(吟醸酒や純米酒などお酒のランク)ではなく、酒税法上で級別制度であったため、現代だからこそ今と違うアプローチでの製造概念も垣間見ることができるものだとワクワクしている次第です。しかし、杜氏である私の気持ちはあれど、一方で経営者としての面がある蔵元としては、興味本位で酒造りをするわけにはいかないと思っています。現状で売れる見込みのない酒造りはしてはいけないと考えたため、今回のクラウドファンディングによる挑戦となっています。

　「究極の地酒つくり」 の象徴的存在である現在の「春心」と当社の歴史そのものである昔の「春心」双方を飲み比べできる挑戦をしてみたいと考えております。
30年前のレシピが記載された製造経過簿

当社で保管している昔のレシピ

　また、未だ製造もしておりませんが、実はすでに懐かしさも感じています。子どもの時に舐めたお酒は今となれば、「きっと熊本酵母だったんだろう」と思っていたところ、本当にそうでした。ぜひ私の懐かしさを皆さまと共有させてください。(母のリアクションが気になりますが。)

③火入れあり酒と火入れなし酒の飲み比べ（私が考える日本酒の可能性を探求した純米大吟醸をぜひ飲んで欲しいです）

　この酒は、当社で低温熟成している酒です。酒の設計も火入れなしを前提として作ったものであります。火入れ自体は酒の爽やかさは少なくなるものの、しっかりとしたコクのある味わいになるなどプラスの面もあればマイナスの面もあります。私自身お客様と対話する中で、火入れの工程自体が良くないイメージを持たれている方は少なくありません。

　このため、火入れという工程がどのように酒質に変化をもたらすのか知ってもらういい機会となると思い、今回特別に低温熟成酒を火入れしてみることにいたしました。これも通常はしないことですが、クラウドファンディングならばと思って出品しました。

蔵のコンテナ冷蔵庫で低温貯蔵

　これら３つの取り組みは、私としては、当社にとって欠かせない取り組みであり必要なことだと確信しているものの、いろいろなリスクを勘案し、通常の商流に乗せるのではなく、弊社の企画（クラウドファンディング）として、挑戦することとしました。

応援のお言葉

株式会社うりんぼ代表取締役　西出 裕 様（にしでひろし）　写真：右

  今このタイミングにこのお酒をつくる意味があると思います。 裕恒氏とは2014年に西出酒造のWEBの立ち上げの写真撮影などで酒づくりの想い を聞かせてもらい話をした事を覚えています。あれから8年が過ぎた今、この先代 酒はNo.23タンクの中で静かに熟成し続け、そして時代も変化し、SDGsの12番目 「つくる責任つかう責任」に向き合う裕恒氏の未来に向けた活動への挑戦は、日本 酒の新たな一歩を間違いなく刻んでくれると思い期待しています。 そしてこの活動を見守っていきたいと思います。

西出 裕

Japanese Sake Bar 粋酔  北野 和彦 様

蔵元の裕恒氏とはプライベートの席でもよく飲みながら日本酒以外でも色々な事について話をしてました。 今回、古式大吟醸に挑戦されると言う事でどんなお酒に仕上がるのか今から楽しみです。 西出酒造さんの新しい挑戦を微力ながら応援しております！ 

北野 和彦

妻  西出加世子

  夫婦ではありますが春心の一ファンとしてこの取り組みを全力で応援したいと思います。どんなお酒になるのか純粋にワクワクして本当に楽しみにしています。お客様、ファンの皆様の温かい応援で頑張れそうです‼︎‼︎西出酒造の新しい挑戦ですがきっとうまくいく‼︎‼︎‼︎‼︎‼︎そう信じています。皆さま、よろしくお願い致します。

西出酒造  西出 加世子

【　 リターン品 　】

◯5,000円　720ml ×1本  ＊３月に発送します

• 10年以上貯蔵熟成酒 の再活性化酒　720ml×1本　＊１０年以上貯蔵熟成酒（タンクNo.23、No.126、No.128 いずれかのタンク貯蔵酒 ） に新酒をブレンド し、再発酵させたお酒です。

 ※味わいによりブレンドを考えておりますので、場合によってアルコール添加酒になることがあります。

蔵で静かに眠る貯蔵酒

◯10,000円　A:3本セット  ＊３月に発送します 

• 10年以上貯蔵熟成酒 の再活性化酒　720ml×１本 （5,000円のリターン品と同じ品になります）　

• 春心　昔のレシピ9号酵母（古流大吟醸）　720ml×１本

• 春心　現在販売している春心　720ml×1 本

計3本セット

級別制度時代のラベル（今回復活レシピの時代）

※ラベルデザインは未定になっております。（2022.９月現在）

○10,000円   B: 3本セット & 酒造見学付き　＊3月に酒造見学を実施します。

　酒造見学をしていただきながら、私が今回の挑戦（10年以上貯蔵熟成酒 の再活性化酒及び昔のレシピ9号酵母）を語ります。 

※ 当社までの旅費や宿泊費は含まれておりません。

お土産として、

• 10年以上貯蔵熟成酒 の再活性化酒　720ml×１本　

• 昔のレシピ9号酵母（古流大吟醸）　720ml×１本　

• 春心　現在販売している春心　720ml×1 本

計3本セット（10,000円の返礼品と同じもの）をお持ち帰りいただきます。

※ 現在のところ3月30日に予定しておりますので、それに参加いただける方限定でお願いします。ご応募多数の場合は別日程や時間帯別にご対応いたします（もしご参加いただけない場合は、10,000円の返礼品と同様に発送させていただきます）。

※当社までの旅費や宿泊費は含まれておりません。

※20歳未満の方はお申し込みご参加いただけません。

◯30,000円　純米大吟醸720ml ２本セット  ＊2022年内に発送します

• 当社で低温熟成している酒（火入れなし生酒）　720ml×１本

• その酒を特別に火入れした酒　720ml×1本

＊クラスは純米大吟醸酒となります。 

※ラベルデザインは未定になっております。（2022.９月現在）

資金の使い道

◯昔のレシピ9号酵母の仕込み及び10年以上貯蔵熟成酒 の再活性化酒の製造原価（西出の人件費除く）　約75万円
◯クラウドファンディング手数料　約15万円

◯箱代・発送費等　約10万円

尚、100万円を超えた場合は、通常の運営資金としても使わせていただきます。

実施スケジュール

2022年10月1日　クラウドファンディング開始

2022年11月31日　クラウドファンディング終了

2022年12月  年内　低温熟成酒の火入れ及び完成後順次発送（30,000円のリターン品）

2023年1,2月～　　　酒の製造

2023年3月頃～　5,000円、10,000円Aのリターン品発送（3月末にはお届けします）

2023年3月末   酒蔵見学実施(10,000円 Bのリターン品) ＊当日ご参加頂けなかった方には発送いたします。

最後に

5代目就任以降ただがむしゃらに走り、気付けば8年。

いろいろな方とのご縁をいただきながらなんとかこれまでやってこれました。

次へのさらなる挑戦を考えたときに、ちゃんと過去を振り返り足場を固めて、前を向くことも必要ではないかと考えるようになりました。

今回は、クラウドファンディングという仕組みを活用し、皆様のお力をお借りして、蔵の原点に回帰したいと思っています。

そして前向きに過去と今に感謝して未来へ進みたいと思います。

もし当蔵にお越しいただける方は、3月30日に今回の酒造りの挑戦がどのようなものであったのか共有し、一緒に次への酒造り談義をしたいと思っています。

西出酒造はますますやりたい事、やらなければならない事が増え続けております。当チャレンジにとどまらず、しっかりとご支援に応えて加速して邁進する所存です。

何卒応援賜ります様、よろしくお願い申し上げます。

合同会社西出酒造　代表社員　西出裕恒

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

①販売場の名称及び所在地　合同会社西出酒造 　　石川県小松市下粟津町ろ24番地 

②酒類販売管理者の氏名　西出裕恒 

③酒類販売管理研修受講年月日　令和3年10月7日 

④次回研修の受講期限　令和6年10月6日 

⑤研修実施団体　小松小売酒販組合