お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.4【酵素による効果】

有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。

プロジェクトのご報告

初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。

初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。

現在、目標達成235%！！

最終目標金額50万！お気に入り登録数100人！目指します！

本題

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.4【酵素による効果】

本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます。

お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。

このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　酵素の効果についてお話しします。

ep-0お肉の硬さでご説明しております。

お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。お肉の中の水分が収縮によって外に流れ出し、硬くなるのです。

今回お話しする酵素は、プロテアーゼというタンパク質分解酵素についてです。

このプロテアーゼによって筋原繊維タンパク質や結合組織のコラーゲンが分解され、筋原繊維が分断されて、お肉が柔らかくなります。

このプロテアーゼは、短な食材に含まれています。

キウイ、生姜、パパイヤ、パイナップルなどが有名です。

また麹に含まれるプロテアーゼも同様の働きをします。

他には玉ねぎ、いちじく、りんごなどもプロテアーゼは含まれます。

酢豚のパイナップルは酵素の力でお肉を柔らかくするのですね。

日本の焼肉のタレにもパイナップルやリンゴがよく使われています。

酵素の力でお肉を柔らかくする力がことがわかりますね。

キウイは酸味強く、パパイヤはお肉が苦くなることもありますので注意が必要です。

前回お話ししたpH変化について、酸性側へ変化させることで得られる効果がもう1つあります。それはお肉の中にあるプロテアーゼを活性化させる効果があり、さらに柔らかくする効果をもたらせます。

酸性であるお酒やお酢で作るビーフマリネは、酵素の効果をも引き出す優秀なアプローチとなります！

知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。

これであなたも肉博士！！

意外と知らないお肉のお話。今後も発信していきたいと思います！

一緒にお肉の魅力を楽しく美味しく追求いたしましょう！！

本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。