TOMMYBEEF吉原龍樹です！この度は、沢山のご支援誠にありがとうございました！！皆様のご支援により、目標達成率としては253%と大きく達成させる事ができました！！https://camp-fire.jp/projects/view/62020810月29日土曜日にて、リターンをお届けするべく準備致します！！お届けまでもうしばらくお待ちくださいませ！今後もビーフマリネのプロジェクトを企画しておりますので、引き続きご支援のほどよろしくお願い致します！！Facebookにて応援ページございます！ご参加のほどよろしくお願いします^ ^https://www.facebook.com/profile.php?id=100081531999768

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.4【酵素による効果】有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。プロジェクトのご報告初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。現在、目標達成235%！！最終目標金額50万！お気に入り登録数100人！目指します！本題お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.4【酵素による効果】本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます。お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。お肉が柔らかくなる4つのストーリー　酵素の効果についてお話しします。ep-0お肉の硬さでご説明しております。お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。お肉の中の水分が収縮によって外に流れ出し、硬くなるのです。今回お話しする酵素は、プロテアーゼというタンパク質分解酵素についてです。このプロテアーゼによって筋原繊維タンパク質や結合組織のコラーゲンが分解され、筋原繊維が分断されて、お肉が柔らかくなります。このプロテアーゼは、短な食材に含まれています。キウイ、生姜、パパイヤ、パイナップルなどが有名です。また麹に含まれるプロテアーゼも同様の働きをします。他には玉ねぎ、いちじく、りんごなどもプロテアーゼは含まれます。酢豚のパイナップルは酵素の力でお肉を柔らかくするのですね。日本の焼肉のタレにもパイナップルやリンゴがよく使われています。酵素の力でお肉を柔らかくする力がことがわかりますね。キウイは酸味強く、パパイヤはお肉が苦くなることもありますので注意が必要です。前回お話ししたpH変化について、酸性側へ変化させることで得られる効果がもう1つあります。それはお肉の中にあるプロテアーゼを活性化させる効果があり、さらに柔らかくする効果をもたらせます。酸性であるお酒やお酢で作るビーフマリネは、酵素の効果をも引き出す優秀なアプローチとなります！知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。これであなたも肉博士！！意外と知らないお肉のお話。今後も発信していきたいと思います！一緒にお肉の魅力を楽しく美味しく追求いたしましょう！！本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。

有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。プロジェクトのご報告初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。残り6日となりました！https://camp-fire.jp/projects/view/620208目標金額50万円！！目標お気に入り登録者数100件！！プロジェクトのシェアをお願い致します^ ^本題お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.3【ph変化による効果】本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます　。お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ph変化の効果についてお話しします。ep-0お肉の硬さでご説明しております。お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。お肉の中の水分が収縮によって外に流れ出し、硬くなるのです。お肉のpH変化は、お塩の効果と同じく、保水性を向上させる効果をもたらせます。ちょっと小難しい話ですが…お肉の中のプライイオンとマイナスイオンの総量が等しい等電点のpH5.5の値となります。生のお肉がpH5.5となり、保水性が最も低い状態となります。これは分子間の引力が最も大きくなり、お肉が収縮しやすい状態であることを指します。お肉のpHを酸性側とアルカリ性側のどちらへの変化でも保水性が大きくなります。この均衡を崩すことで分子間の引力が崩れお肉がほぐれる状態につながります。この特性を使ったものが、ビーフマリネなのです。お酒やお酢は酸性ですので、マリネすることによってお肉のpHを酸性側に変化させることによってこの効果を得ております。筋繊維内のプラスイオンとマイナスイオンのバランスを崩し、静電気的な反発を生むことによって筋繊維がほぐれのです。筋繊維間がほぐれ広がることでそこに水が保水されます。筋繊維間のが広がるという面で言えば、お塩と同じ変化となります。お酒やお酢は、お肉の風味や香りへの向上にもつながり日本以外の精肉店ではマリネとしてお肉の販売はされています。目に見えぬマイナスイオンなどの電荷がお肉の美味しさに繋がっているとは…知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。これであなたも肉博士！！さて、次回は、酵素にてお肉が柔らかくなる話をしようと思います。どうぞお楽しみに！本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。

有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。プロジェクトのご報告初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。現在、ネクストチャレンジ目標寄附額50万！お気に入りに登録数100件を目標としております！本題お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.2 【塩による効果】本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます　。お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。お肉が柔らかくなる4つのストーリー　塩の効果についてお話しします。ep-0お肉の硬さでご説明しております。お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。お肉の中の水分が収縮によって外に流れ出し、硬くなるのです。お肉のタンパク質の中の筋原繊維タンパク質は、塩溶性のあるタンパク質になります。お塩を加えることによってお肉はタンパク質が溶け出し保水性が向上します。保水性が高いほど、お肉は柔らかくなります。タンパク質が溶け出すと、なぜ保水性が向上するのか・・・。筋繊維がほぐれることによって筋繊維同士の間が広がります。その広がった場所に水分が保持されることで、保水性が向上するのです。え？お塩って水分を抜く性質があるのではないの？おっしゃる通りです。より詳しくお話しすると、お塩によりお肉の表面から水分が出てきますが、その水分と塩が溶け込むことで、今度はお肉の中へ水分が戻る形になります。そして保水性が高くなる上記のお話につがることになります。塩をつけることへの注意点として、塩加減はお肉の重量に対して0.9％から1.2％ほどが適正とされています。バラツキがあるのは肉質のバラツキによるものだと言われています。塩を制すものは肉を制すとも言われています。笑TOMMYBEEFのローストビーフも下処理はしっかりとした塩漬けをおこないます。焼き上がりの肉汁が膨らんだローストビーフは旨味も凝縮しており絶品の仕上がりになります。知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。これであなたも肉博士！！さて、次回は、PHの変化にてお肉が柔らかくなる話をしようと思います。どうぞお楽しみに！本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。

こんにちは！有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。プロジェクトのご報告初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。残り1週間となりました！https://camp-fire.jp/projects/view/620208お肉好きの皆様へ拡散をお願い致します！引き続きたくさんのご支援をいただけるように尽力いたします。本題お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.1【砂糖による効果】本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます　。お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。お肉が柔らかくなる4つのストーリー　砂糖の効果についてお話しします。すき焼き用やステーキ用に砂糖を使うと柔らかく焼ける！というお話をご存じではありませんか？ep-0お肉の硬さでご説明しております。お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。砂糖は水となじみやすい特徴を持ちます。構造であるヒドロキシ基（ーOH）がその特徴の要因です。そんな砂糖を肉に加えることによって熱凝固をゆるやかにし抑制する働きがあります。タンパク質の熱による変性と凝固する変化を遅らせることができるのです。熱により凝固していくタンパク質同士の間に砂糖が引きつけた自由水が入り込むことで凝固するスピードを抑制するのです！すごいぞ、お砂糖！この砂糖を使った方法は、薄切り肉や煮込み肉、薄めのステーキ肉に有効だと考えられます。注意が必要なのは砂糖の甘さが、お肉の本来の味を損ねてしますのではないかという事。すき焼き用などそもそもの味付けに砂糖を使用する場合は問題ありませんが、ステーキ肉の使用には、使うステーキソースとのバランスを考えることをお勧めいたします。TOMMYBEEFではこの効果を使って、牛肉でチャーシューを作っています。ほんとにお肉が柔らかく解ける食感になります！知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。これであなたも肉博士！！さて、次回は、お塩でお肉が柔らかくなる話をしようと思います。どうぞお楽しみに！本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。