有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。

プロジェクトのご報告

初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。

初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。

残り6日となりました！

https://camp-fire.jp/projects/view/620208

目標金額50万円！！

目標お気に入り登録者数100件！！

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本題

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.3【ph変化による効果】

本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます　。

お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。

このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ph変化の効果についてお話しします。

ep-0お肉の硬さでご説明しております。

お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。お肉の中の水分が収縮によって外に流れ出し、硬くなるのです。

お肉のpH変化は、お塩の効果と同じく、保水性を向上させる効果をもたらせます。

ちょっと小難しい話ですが…

お肉の中のプライイオンとマイナスイオンの総量が等しい等電点のpH5.5の値となります。

生のお肉がpH5.5となり、保水性が最も低い状態となります。

これは分子間の引力が最も大きくなり、お肉が収縮しやすい状態であることを指します。

お肉のpHを酸性側とアルカリ性側のどちらへの変化でも保水性が大きくなります。

この均衡を崩すことで分子間の引力が崩れお肉がほぐれる状態につながります。

この特性を使ったものが、ビーフマリネなのです。

お酒やお酢は酸性ですので、マリネすることによってお肉のpHを酸性側に変化させることによってこの効果を得ております。

筋繊維内のプラスイオンとマイナスイオンのバランスを崩し、静電気的な反発を生むことによって筋繊維がほぐれのです。筋繊維間がほぐれ広がることでそこに水が保水されます。

筋繊維間のが広がるという面で言えば、お塩と同じ変化となります。

お酒やお酢は、お肉の風味や香りへの向上にもつながり日本以外の精肉店ではマリネとしてお肉の販売はされています。

目に見えぬマイナスイオンなどの電荷がお肉の美味しさに繋がっているとは…

知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。

これであなたも肉博士！！

さて、次回は、酵素にてお肉が柔らかくなる話をしようと思います。

どうぞお楽しみに！

本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。