こんにちは！

フレンチレストランComme tu veux(コムトゥヴ) マダムのソプラノめいちゃんです♪

スーパーで安くて美味しいイワシを見かけると、ついつい買いたくなりますよね。

でも、お家で料理するとなると「塩焼き」か「煮付け」くらいしかバリエーションがなくてワンパターンになりがち…

なんてことありませんか？

（私もよくやります！笑）

そこで今回、シェフに「お家でできるワンランク上のイワシ料理」をお願いしたら……

出てきたのは、プロの技が詰まりまくった最高峰のマリネでした！

実際に横で見せてもらった仕込みのこだわりとポイントを、分かりやすく解説します！

■シェフのこだわりが凄すぎる「5つの極意」

ただ酢に漬けるだけじゃないんです。

青魚の臭みを一切残さず、旨味を極限まで引き出すためのプロの理屈に感動しました…！

1. 「氷炭酸水」で洗う！？

青魚の臭みのもとになる血合いや汚れをしっかり洗い流すのですが、ここでシェフが取り出したのはなんと炭酸水！

炭酸水で洗うことで身にキュッと張りが出るんだそうです。

（イワシさんにもガス入りのお水が良いんですね笑）

2. 包丁を使わない「手開き」＆驚異の「小骨抜き」

イワシは身がとても柔らかいので、包丁ではなく手で開いていきます。

さらに驚いたのが「小骨抜き」！身を少し曲げると浮き出てくる小骨を、1本1本ピンセットで抜いていくんです。

この徹底的な作業のおかげで、食べたときのストレスがゼロに…！

3. 塩と砂糖（トレハロース）で嫌な臭みを外へ出す

マリネ液に浸ける前に、塩と砂糖をたっぷりまぶして1時間置きます。

浸透圧の力で、イワシの嫌な臭みや不要な水分だけを徹底的に外へ出してくれるんです。

4. 酢は「米酢×白ワインビネガー」のダブル使い

酸味に奥行きと複雑みを出すために、旨味のある「米酢」とフルーティーな「白ワインビネガー」を1:1でブレンド！

5. オリーブオイルで「密閉状態」を作る

仕上げにオリーブオイルを回しかけてラップをぴったり密着させ、空気と触れさせない真空に近い状態を作ります。

これで酸化を防いで、しっとり仕上がります！

■大まかな手順

1. 下処理：ウロコを取り、頭とお腹を落として氷炭酸水で血合いを掃除する。

2. 手開き・骨抜き：指で背骨に沿って開き、骨・背びれ・小骨をきれいに取り除く。

3. 皮剥き：表面の極薄い皮を優しく手で剥がす。

4. 塩締め：塩と砂糖（グラニュー糖など）をまぶして1時間置き、氷水で軽く洗ってしっかり拭き取る。

5. マリネ：米酢＋白ワインビネガーを合わせ、オリーブオイルとラップで密閉する。

6. 盛り付け：ハーブやローストアーモンドなどを添えて完成！

■実際の「手元の動き」はぜひ動画で見てほしいです！

文章で読むと「ふむふむ」と分かった気になりますが、

 シェフの華麗な「手開き」のスピード

 小骨を浮き出させて抜く繊細な手元

 芸術品みたいなフレンチの盛り付け

…これは絶対に動画の映像で見てもらった方が100倍わかりやすいです！！

（本当に職人技で、見ているだけでも楽しめます笑）

「手間暇かけて作ったイワシのマリネ」がどんな味に仕上がったのか、私たちの試食リアクションも含めてぜひYouTubeでチェックしてみてくださいね♪

【動画はこちらからご視聴いただけます】

https://youtu.be/KZaRpOIK7Fo?si=nVcl8ket73QpjUkZ