このたび、B・M・O　注文の多い料理店から★合同会社B・M・O　注文の多い料理店法人番号4360003013942と、法人化の申請をして受理されました。一番大きい理由は覚悟と言いますか、これから迎える経済的に厳しい将来で戦う子供達の為にも、地域のため、一次産業の方々の為にも逃げ出さず、最後まで尽力する事を誓うために法人化致しました。2025年問題から2040年問題たとえ私が失敗し倒れたとて、私の意志を継ぐ次世代が生まれてくれたらと切に願っております。小さな御報告でした＊写真は自宅前の植物を丹精込めて育てていらっしゃる方の花を撮りました。

南イタリアにはボッタルガ（カラスミ唐墨）が存在し高級食材として好まれています。イタリアでは2種類のボッタルガがあり、ボラ（ムジーナ）と鮪（トンノ）が使われています。高級なのはマグロの方で100g　4000円近くもします。これは私見ですがボラは卵が小さく血管も細く張り巡らされているために血液が抜きにくく、イタリアの方々には出来ないからこそ生臭く安いのだと思います。さて石垣島に目を向けます。石垣島には大型の魚がマグロ以外にも取れて丁度良い大きさの卵も手に入ります。今回はシーラを使いました。シーラはスズキ科で最大は体長2ｍにもなります。ハワイでも良く食されてマヒマヒと言われているので召し上がった事のある方は多くいらっしゃるのではないでしょうか。八重山ではマンピカーと言われバターと醤油でソテーしたりして居酒屋さんでもよく見かけます。この商品には叶えたい夢があります。血液を抜いたり、塩漬けにしたり、干したりする作業は単純ですが手間暇がとてもかかります。この単純作業を社会的弱者といわれる貧困層の方や高齢者の方々に作って頂き稼ぐことで自立をした生活を送って頂けたらと思っています。他方、現在は日本全国にイタリア料理の御店ができて広がっています。また発展著しいアジア諸国でイタリア料理のレストランが爆発的に増えていると聞いています。この大きなマーケットへ★石垣島の高鮮度の魚の卵★石垣島の塩★宮古味噌★石垣島の輝く太陽で作られたボッタルガ（カラスミ）とブランドにしてイタリア産のボッタルガより少し安価にして売り出せば、大きな産業になる可能性が高いと思うのです。さて現在までの製造過程を御説明致します。私は日本人なのでボッタルガを作るのではなく唐墨を作ります。JAゆらてぃく市場で非常に鮮度の良いマンピカーの卵が販売されていたので直ぐに購入しました。すぐに水を張った大きな器を用意して血液を抜いていきます。3日間血管に穴を開けたりしながら抜いていきます。次に粗塩に漬け込み、水分を抜きます。上下左右を入れ替えながら4日間漬け込みます塩漬けが終わったら塩をさっと洗い流して日本酒に漬け込み、ボッタルガを生の状態に近い状態になるように元に戻します。もどすのには3日間かかりました。日本酒で戻し終わったカラスミです。これを次に味噌漬けにして発酵の香りを付けながら水分を抜いていきます。4日漬け込むと状態が良いので引き上げましたこれをこれから干していきます。なんだか日本酒のつまみにしたくなりますが、世界を見据えた商品開発なので感情は抑え、ボッタルガとしての商品作りを進めていきます。できあがったらお知らせ致しますのでしばしお待ちください。ひとまず

石垣島では様々なマグロが水揚げされます。これから2ヶ月くらいは本マグロの季節です。今回の料理は石垣島のキハダマグロと、新里農園さんからミニトマトキュウリを使った【石垣島産キハダマグロの刺身と石垣島野菜のラビゴット和え】を当店の実例として公開致します。マグロの柵に塩を当てます(柵の厚さ大きさで塩の量と浸ける時間を変えます)発色が良くなり塩が廻って余分な水分が出たら１度洗ってしっかりと水分を拭き取ります。柵のマグロを小さなダイスカットにして真空包装機でパックします。これをアルコール瞬間冷凍機【凍眠】で冷凍します。↓↓↓↓↓こちらが作業風景の動画です。https://youtube.com/shorts/f87r-guZDbo?si=nLtIcclt4_4EROOb　瞬間冷凍したマグロはマイナス60度のアイスストッカーに入れると半永久的に鮮度を保ち保存ができます。使用するときは、冷凍したおいたマグロを流水解凍して石垣島の野菜と調味料と和えて盛り付ければ、いつでも石垣島の鮮度の良いマグロを食べられます。また、旬の時期に大量仕入をする事で島の一次産業の方々にも利益を産み共に活性できると思っています。更に先々全国配送ができるようになれば当店だではなく多くの方々に喜んでいただきながら、雇用を増やし、高水準の給与を与えることができた上で、島の生産者さんも潤い、石垣島の経済的発展に寄与できると思っています。