石垣島では様々なマグロが水揚げされます。

これから2ヶ月くらいは本マグロの季節です。

今回の料理は石垣島の

キハダマグロ

と、新里農園さんから

ミニトマト

キュウリ

を使った

【石垣島産キハダマグロの刺身と石垣島野菜のラビゴット和え】

を当店の実例として公開致します。

マグロの柵に塩を当てます(柵の厚さ大きさで塩の量と浸ける時間を変えます)

発色が良くなり塩が廻って余分な水分が出たら１度洗ってしっかりと水分を拭き取ります。

柵のマグロを小さなダイスカットにして真空包装機でパックします。

これをアルコール瞬間冷凍機【凍眠】で冷凍します。

↓↓↓↓↓こちらが作業風景の動画です。

https://youtube.com/shorts/f87r-guZDbo?si=nLtIcclt4_4EROOb　

瞬間冷凍したマグロはマイナス60度のアイスストッカーに入れると半永久的に鮮度を保ち保存ができます。

使用するときは、冷凍したおいたマグロを流水解凍して石垣島の野菜と調味料と和えて盛り付ければ、いつでも石垣島の鮮度の良いマグロを食べられます。

また、旬の時期に大量仕入をする事で島の一次産業の方々にも利益を産み共に活性できると思っています。

更に先々全国配送ができるようになれば当店だではなく多くの方々に喜んでいただきながら、雇用を増やし、高水準の給与を与えることができた上で、島の生産者さんも潤い、石垣島の経済的発展に寄与できると思っています。