残りあと5日！

ちょっと気合いを入れて記事を書いていたら、なかなかに時間をいただいてしまいました。

本日は「僕が考えるコーヒー　〜サイエンス編〜」をお届けします！

（ちょっと小難しい話が多めなので、苦手という方は明日の〜五感編〜からご覧いただいても問題ありません！）

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前回も少しだけご紹介しましたが、コーヒーというのは何かの温度が１℃変わるだけでも、その味に大きな影響が出てくる飲み物です。

本記事ではそれらを１つ１つ解説していく…ことは流石に難しいので、その中でも比較的イメージしやすい要素をピックアップしてご紹介します。

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「焙煎」を科学的に見る

まずは「焙煎」に関する科学的要素について。

本文中でも述べましたが、焙煎とは一言で言うならば「コーヒーの豆を煎る行為」のことです。

この時、どんな火力で、どんな風の強さで、最終的に何度まで加熱をするのか、などの条件によってコーヒーの味は少しずつ変化します。

ざっくりと『前半で酸味やフルーティな香り、後半で甘苦さやコク』が形成されます

特にイメージをしやすいのは焙煎度の基準となる「豆温度」でしょうか？

豆温度とは、焙煎窯の中でも豆が入っている部屋の温度のことです。

焙煎中はこの豆温度や、その上がり幅（１分でどれくらい豆温度が上昇したか）を見ながら、

◯温度の上昇幅が狙った値より少し低いから、もう少し火力を上げよう

◯１９５℃を超えたからそろそろ豆がハゼたときのために風量をあげよう

◯この豆は果実のような爽やかな酸味が特徴的だから、それを活かせるように２１８℃くらいの浅煎りで焙煎を終えよう

なんてことをよく考えています。

焙煎度の基準は他にもいくつかあって、面白いものだと「アグトロン値」というものがあります。

こちらは既に焙煎を終えた豆から、専用の機械を用いて算出する値です。

Alu.のアグトロン値測定器「dipper」くん

値が低ければカラメル化の度合いが高く、焙煎度が深い意味を示し、数値が高ければその逆を示します。

焙煎士はこのように色々なデータを計測・分析したり、味や香りをみることで、「その豆に適した焙煎度」や「理想の味」を追求していくお仕事です。

科学実験みたいで面白いですね。

2023年10月26日にブラジルの豆を焙煎したときのデータ

Alu.の焙煎体験ではご希望に応じて上記二つの値も計測できるので、それらをメモして自分だけの焙煎レシピとしてお持ち帰りいただけるようにする予定です。

もちろんもっと自分の感覚に頼った焙煎をすることもできます。

〜五感編〜については、明日の投稿をぜひおまちください。

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ドリップを科学的にみる

つづいてご紹介するのが「ハンドドリップ」における科学的要素について。

ハンドドリップでコーヒーを抽出する時に私が考えているのは、ざっくりと以下の６つの要素です。

理論上コーヒーは、良い味の成分を多く、悪い味の成分を出来るだけ抽出しないようにすれば、美味しくなります。

そんな中でお湯の温度や粉のメッシュ（細かさ）は抽出される成分の量に直結する要素です。

お湯の温度は高ければ高いほど多くの物質が素早く溶けるので、100度の沸騰したお湯で抽出するということは「コーヒー豆の持っている成分をなるべく全部抽出する」ことと同義になります。

これでは良い味も悪い味も全てが出てしまうので、悪い味が出てこないベストな温度というものを豆に合わせて調べる必要があるわけです。

同様に粉のメッシュも、細かければ細かいほどお湯と粉の触れる面積が大きくなり、より多くの成分が抽出されることになります。

その豆に適したお湯の温度や粉の挽き目を考えるのも、焙煎士やバリスタの大切なお仕事です。

一応一般的には

浅煎りは、93℃前後の少し高めのお湯で、粉は少しだけ細かめ

深煎りは、83℃前後の少し低めのお湯で、粉は少しだけ粗め

が良いとされています。

ぜひお家でコーヒーを淹れる際は、上記の値を頭に思い浮かべて抽出をしてみてください。

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さて、今回はいつにも増してちょっと雑学チックというか、小難しいお話をたくさんしてしまいました。

いかがでしたでしょうか…？

しかしながら科学的な値が全てではないのがコーヒーの面白いところ…。

（むしろここまで細かく分析する方が少数派だと思います。）

明日は全く別の、五感で感じるコーヒーの楽しさについてお伝えできればと思います。

どうぞお楽しみに！