今回のプロジェクトの公開から約1ヶ月が経過し、残り期間が一週間となりました。

現時点で 24名の方から 336,300円のご支援をいただくことができています。

温かなご支援をどうもありがとうございます！

ここ1-2週間程はPV数が落ち込む日もありながらも、応援してくださる方がSNSでシェアしてくれた日は如実にグッと伸びる傾向にありますので、最後の一週間でもう一度か二度、SNSでのシェアやクチコミにて拡散していただけるととてもありがたいです！

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セミナー／ワークショップのこぼれ話③ 〜 完璧を目指さない（目指せない）テンパリング 〜

2U chocolate が実施する「カカオ豆からチョコレートを作る Bean to Bar ワークショップ」ではカカオ豆の焙煎から皮剥き、カカオニブの粉砕、そしてテンパリングと実際の Bean to Bar チョコレート製造と同じように一つずつ工程を実施していきますが、科学的かつ技術的な要素を避けて通れないのが「テンパリング」です。

「テンパリング」とはチョコレートを冷却固化させる際の温度調整の操作のことで、溶けたチョコレート生地の温度を下のグラフのようにコントロールして冷やし固めることでココアバターの結晶が整い、ツヤのある見た目とパキッと割れる硬さを持ったチョコレートができあがります。

実際の製造では0.1~0.5℃範囲くらいの細かな温度コントロールにより完璧な結晶状態を目指していくわけですが、ワークショップではそこまで細かな温度コントロールができないため、基本的には簡易的なテンパリング操作で仕上げ、完璧な状態を目指しません。

なぜワークショップでは細かな温度コントロールが難しいかというと、扱うチョコレートの量が70~90g程度と少なく、ほんの少しの加温／冷却で温度が大きく変化してしまうことと、

ワークショップで作るチョコレート生地の粘度が非常に高いため、全体を均質に混ぜながら温度変化させていくことが難しいからです。

なので実際は「完璧な状態を目指さない」というよりは「目指せない」という方が正しいのですが、それでも簡易的なやり方でもテンパリングの実際の操作の雰囲気を体験してもらうことで、テンパリングを実施する意味や実施することで何が起きるのか？ということを少しでも理解してもらえればと思っています。

あとは「テンパリング」という言葉を何となく聞いたことがあって、何となく「難しい」という印象を持たれている場合もあるので、実際のところは「そこまで厳密に実施しなくてもそれなりのものにはなる」ということも体感してもらえれば、とも思っています。

実際に仕上がりに多少のバラつきはあれど多くの方が「キレイにできた！」「意外と簡単だった！」という感想を述べられていますので、科学的な観点に基づいた理想的な温度調整を踏まえながらも、家庭でやるような場合の現実的な操作は意外とラフな温度コントロールでも大丈夫、というところを伝えられているかなと思っています。

ワークショップ全体で言えばテンパリングは最後の工程で、カカオ豆の皮剥きやカカオニブの粉砕といった前半の工程よりは驚きや発見が少ない部分ではありますが、実はチョコレートの科学的なおもしろさが詰まっているということをこれからも伝えていきたいですね。

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いよいよ残り一週間なのでこぼれ話を書けるのはこれが最後かもしれませんが、以前の活動報告も含めてセミナーやワークショップの雰囲気が少しでも伝わっていれば嬉しく思います。

ラストスパートでもしっかりと広げていけるように、ぜひプロジェクトへのご支援、拡散にご協力をよろしくお願いいたします！

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