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みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。
現在、目標としている200万円まで、残り58万円となりました。少しでも達成額に近づくため、引き続きクラウドファンディングの情報をシェアしていただけますと大変ありがたく思います。
今回は、私たちが製造している「濁酒（どぶろく）」について、その可能性をお話ししたいと思います。
現在、清酒（いわゆる日本酒）を新規に製造するには、非常に高いハードルがあります。国内の清酒製造免許は、事実上新規取得ができない状況となっており、既存酒蔵の承継を除けば、独自に清酒を造ることは困難です。
一方で、こうした制約があったからこそ、「その他の醸造酒」として製造可能などぶろくに出会うことができました。ここ数年で注目されている「クラフトサケ」と呼ばれるお酒も、酒税法上は同じく「その他の醸造酒」に分類されます。
クラフトサケでは、果実やホップなどの副原料を加え、もろみを搾って仕上げることで、清酒とは異なる新しい酒質が生まれています。一方で私の場合、「米の違いを、酒の違いに」というコンセプトを掲げているため、副原料を加えてしまうと、米の香味や品種差がマスキングされてしまうという課題がありました。
副原料を使わなければ製造免許は取得できないが、使ってしまうと米の個性が伝わらない。そのジレンマの中で考えた選択肢が、香味の少ない副原料（たとえば糖液）を用いるか、もしくはどぶろく、すなわち搾らずにそのまま瓶詰めする濁酒を造る、というものでした。
当初、清酒やワイン、焼酎製造に携わってきた身として「もろみを搾る、もしくは蒸留し」酒を得るのはごく自然な発想でした。澄んだ酒を得るために搾る、蒸留するのが前提だったからです。しかし、どぶろくという酒に向き合う中で、むしろ搾らずに瓶詰めすることで、原料の持つ風味や質感をより直接的に伝えられるのではないかということに気づきました。
どぶろくでは、発酵後のもろみをそのまま瓶詰めするため、清酒であれば酒粕として除かれる部分もすべて含まれています。つまり、米の中で最後まで溶けきらなかった成分まで含めて、酒として味わうことができるのです。
この構造は、原料の違いを明確に表現するうえで非常に有効です。タンパク質（特にプロラミン）、食物繊維といった成分が、酒の味わいやテクスチャーにそのまま現れ、品種や栽培条件による差異を感覚的に浮き彫りにしてくれます。
また、どぶろくにはもうひとつ、大きな特徴があります。搾り工程を必要としないため、酒粕という副産物が発生しません。発酵したもろみを余すところなく使用するこのスタイルは、原料ロスが極めて少なく、持続可能性の観点からも優れています。
どぶろくという形式は、今後の酒文化において、新たなスタンダードのひとつになり得ると感じています。規制や制度の中で生まれた選択肢が、かえって原料中心の視点や、発酵そのものへの深い理解につながっていく。このような気づきを、これからの酒造りにしっかりと生かしていきたいと考えています。
引き続き、Cultivaの挑戦を応援していただけますと幸いです。
