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みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。
おかげさまで、当初目標金額の300％を突破しました。ネクストゴールの200万円まで、あともう一歩です。引き続き、クラウドファンディングの情報拡散やご支援をいただけますと大変励みになります。
90%精米の山田錦の米麹（焼酎用麹菌）
今回は、その支援で実現している酒造りの現場から、「麹づくり」についてご紹介します。
Cultivaでは、どぶろくに使用する麹の製造工程にもこだわりを持っています。米の旨み、特にタンパク質由来のコクや奥深さを引き出すには、酵素がよく生成される「湿潤状態」での製麹が有効だと考えています。
実際、私が以前焼酎造りで使用していた白麹でも湿潤下での製麹を行っていました。この経験から、焼酎用麹と湿潤条件の相性の良さを感じており、今回の麹づくりでもこのアプローチを採用しています。
小型の製麹機。密閉することで内部の湿度と温度を保つことが可能。
麹づくりには、密閉型の小型製麹機を使用。高めの湿度を保ちながら、温度を段階的に上げることで、菌体量と酵素力価の高い米麹を得ることができる製麹条件に設定しました。
米全体にしっかりと菌糸が回っている様子
そして今回、山田錦を使って製造した米麹は、狙い通り「総破精」で仕上がり、菌糸もよく伸びていました。米麹全体にしっかりと菌糸が回り、見た目にも力強い仕上がりです。
こうした米麹を使うことで、米の持つタンパク質をしっかりと分解し、最終的にどぶろくの味わいとして表現される旨味やコクに変えていくことができます。Cultivaのどぶろくでは、ただ糖化させるだけではなく、「米の旨みを酒の旨みに変える」ことを、麹づくりの段階から丁寧に実装しています。
はじまったばかりの挑戦ですが、確かな手応えを感じています。引き続き、仕込みの様子や味わいの変化も発信していきますので、どうぞご注目ください。
