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みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。今回は、原料分析の一項目である「水分」についてご紹介します。水分は原料分析でも大切な項目。その理由を書いてみました。
今回の測定は、135℃で3時間加熱して乾燥させる方法で行いました。乾燥前後の重量変化を見ることで、米にどの程度の水分が含まれていたのかを知ることができます。Cultivaでは乾熱機を保有していないため、外部の依頼分析によって測定しています。
米の水分を測定する理由の一つは、デンプン・タンパク質・脂質などの成分値を「乾物基準（乾燥重量あたり）」に換算して比較できるようにするためです。水分量は精米の状況や保存環境によって大きく変わるため、生重量（湿重量）のまま比較すると、例え同じ米でも水分量が異なれば、成分値にブレが出ることになります。
今回の結果は以下の通りです。
山田錦：水分13.6％
ヒノヒカリ：水分13.4％
両者に大きな差はなく、精米や保存が適切に管理されていることがうかがえます。
水分量を測るもう一つの重要な理由は、蒸す前の「吸水工程」にあります。米が吸収できる水の上限は、米の水分が少ない（乾燥している）ほど多くなります。この性質は、私も初めて知ったときは驚きました。この特性を逆手にとり、精米の水分量を乾燥や加湿によって調整し、毎回同じような吸水量にすることも可能です。
また、特に高精米（精米歩合が低い米）は、精米時の摩擦熱で乾燥しやすく、外側の吸水を妨げるタンパク質層も削られるため、一気に水を吸い込みやすくなります。そのため、高精米の酒造りでは、吸水時間を秒単位で管理する「限定吸水」という工程が必要になります。
吸水させた後の米の様子
一方、Cultivaで使用する米の精米歩合は90％で、一般的な食用米と同程度です。そのため高精米のように水を吸いすぎる心配はなく、5時間程度かけて米の内部までじっくり吸水させています。
原料の水分量は一見地味な項目ですが、酒造りにおいては仕込み設計や吸水管理に直結する、大切な要素なのです。
次回は、原料分析でも重要な「タンパク質」について書きます。
引き続きCultivaの挑戦を応援していただけますと嬉しいです。
