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みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。
今回は、原料分析の中でも特に重視している「タンパク質」について、実際の依頼分析の結果をご報告します。
今回の分析では、酒造好適米の代表格「山田錦」と、飯米である「ヒノヒカリ」のタンパク量を比較しました。
山田錦の粗タンパク量と水分量
ヒノヒカリの粗タンパク量と水分量
タンパク量は、山田錦が6.4％（乾物基準）、ヒノヒカリが8.0％（乾物基準）という結果でした。やはり山田錦のタンパク量は低めで、これは酒造好適米一般の特性といってよいでしょう。
一方で、ヒノヒカリの8.0%という数値が「高いからダメ」というわけではありません。現在の酒造りでは、タンパク質が分解されて生成されるアミノ酸量が高くなることを嫌う傾向があり、そのため米のタンパク量は低い方が好まれるのが通例です。しかしこれは嗜好品としてのお酒の在り方を狭める考え方でもあります。アミノ酸には甘み、苦味、旨みなど多様な味があり、必ずしもマイナスに働くものではありません。
ヒノヒカリの方が高いということは、山田錦よりも相対的に「味を感じやすいどぶろく」になる可能性を秘めているとも言えるのです。
また、今回分析にかけた山田錦とヒノヒカリはいずれも精米歩合90%での結果です。精米を進めるほどタンパク量は低下しますので、品種や収穫年度で米の特性を比較・評価する際は同じ精米歩合で揃えることが不可欠です。また原料分析では、酒造りに実際に使用する精米歩合の米を測る場合と、玄米のまま測る場合があります。玄米分析では通常除去される粗脂肪なども評価できますが、仕込みに直結するのは精米後の成分です。今回は、酒造りに与える影響を評価したかったため、仕込みに使用する90%精米のものを分析しました。
余談ですが、清酒の特定名称酒は「精米歩合」で分類されています。例えば大吟醸であれば精米歩合が50%以下のものしか名乗れません。しかし、本来注目すべきは「精米後に残ったタンパク量」だと考えています。同じ精米歩合でも元のタンパク量が違えば、当然残る量は変わります。今回の事例では、ヒノヒカリよりも山田錦の方がタンパク量は低かったですね。では精米歩合90%の山田錦のタンパク量と同程度までするのにヒノヒカリはどれぐらい磨かなければならないか。恐らく60%~70%は磨かなければならないでしょう。60%というと吟醸酒クラスです。60%精米のヒノヒカリの純米吟醸酒と、90%精米の山田錦の純米酒が同じタンパク量から造られたということも起こり得る話なのです。つまり何が言いたいのかというと、酒質を評価する上では精米歩合だけでははっきりとした評価ができないのです。重要なのは「どれだけ削ったか」ではなく「削った後にどんな成分がどのくらい残るか」なのです。
この視点を持つことで、品種特性だけでなく、収穫年度ごとの違いや栽培方法による影響もより鮮明に見えてきます。
最後に、タンパクの多寡や精米歩合の高低によって酒質の優劣を決めるだけでは、酒文化そのものが貧しくなってしまいます。私は低精白米を用い、米本来の味を追求する醸造を進めていますが、大切なのはどのようなかたちであれ、そのお酒を丁寧に味わう姿勢だと思っています。嗜好品であるからこそ、多様性を楽しむ文化を育んでいきたいと考えています。
