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みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。前回は、生酛造りの概要と、私が生酛に着目する理由についてお話ししました。今回は、生酛の成立に欠かせない「水と硝酸還元菌」についてです。
生酛造りにおける仕込み水の最重要条件は、硝酸態窒素（硝酸イオン、NO₃⁻）が適度に含まれていることと硝酸還元菌が存在すること。仕込み初期には、水中に存在する硝酸還元菌が硝酸イオンを利用して亜硝酸イオン（NO₂⁻）を生成し、この亜硝酸が強い殺菌作用を発揮します。雑菌や野生酵母を抑え込むことで、その後に乳酸菌が安定して増殖できる環境が整うのです。人工的に乳酸を添加しない生酛の根幹は、まさにこの仕組みにあります。
しかし、現代の水道水では生酛に必要な条件を満たすことが困難です。理由は主に2つ。
硝酸イオン濃度が低すぎること
糸島の水道水の多くは硝酸態窒素1mg/L未満で、生酛に必要な約5mg/L（硝酸イオン換算で22mg/L）に達しません。塩素殺菌で硝酸還元菌が存在しないこと
水道水に含まれる塩素により、自然界の硝酸還元菌は死滅してしまいます。
そのため、水道水だけでは原理的に生酛造りは難しく、通常は別に硝酸カリウムや硝酸還元菌を添加する対応が必要です。
醸造所から近いところにある地下水の汲み場。近隣に理想的な水があるというのも糸島の魅力です
ですが私は、なるべく自然な形で生酛を成立させたいと考えました。そこで糸島市内の地下水を調査し、硝酸態窒素が理想的な5mg/Lを含む水源を発見。これを仕込み水に活用しています。条件を満たす水源が近隣にあるのも、糸島という土地の魅力のひとつです。
生酛の初期工程には「打瀬（うたせ）」と呼ばれる5〜6℃で2〜3日置く期間があります。硝酸還元菌はこの温度でも活動できるため、他の菌を抑えつつ硝酸から亜硝酸の生成を進められます。私の仕込みでは亜硝酸イオンが5mg/Lまで上昇し、雑菌や野生酵母を十分に抑える環境ができました。
その後は、亜硝酸存在下でも生育可能な乳酸菌が増殖し、乳酸を生成。ここで「亜硝酸と乳酸の二重の壁」が形成され、雑菌が排除されます。そして乳酸菌が亜硝酸を消費しきったのち、いよいよ酵母の出番が訪れるのです。
江戸時代に、この高度な仕組みが経験的に確立されていたことには驚かされます。自然界の菌を巧みに利用した発酵技術は、日本が世界に誇るべき知恵だと改めて感じます。
亜硝酸イオンを調べるため、試料を5倍に希釈し測定。比色したところ5mg/Lでした
ちなみに硝酸イオンや亜硝酸イオンは、パックテストと呼ばれる簡易測定で色の濃淡を比較することで確認できます。細かいことですが、生酛の中で「今、何が起きているのか」を知ることが極めて重要なのです。
