研究者出身の醸造家が辿り着いた、日本酒の新境地。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。
クラウドファンディング終了まで、いよいよ残り3日となりました。最後のラストスパートとして、再三のお願いにはなりますが、情報の拡散にぜひご協力いただければ幸いです。

野生酵母の湧付き

現在、生酛の酒母ではCultivaで単離した野生酵母が湧き始めました。初仕込みゆえ、実際に野生酵母が湧きつくまではハラハラしましたが、この発泡を確認できて少しホッとしております。そして何より、生酛は本当に楽しいですね。まだ酸の香りが強い状態ですが、これから品温を上げ、酵母の発酵をさらに促し、アルコールを生み出していきます。

ちなみに写真でも確認できる泡は、酵母が発酵することで出す二酸化炭素によるものです。酵母が泡に付着することで気泡を安定化させ、更には泡同士をくっつけ、重なり合うことで盛り上がってきます。協会酵母では、酵母が泡に付着しない「泡なし酵母（-01号）」が頒布されており、泡が生じない分、もろみの容量を増やしたり、もろみの管理が楽になったりするのですが、個人的には泡による発酵状態の確認ができるため、泡はあっても良いのではと考えています。

ここまで、亜硝酸の反応や乳酸菌による酸度上昇、酵母の湧付き等、微生物の変遷を見守ってきました。速醸酛であれば、乳酸や協会酵母を添加することで、安全かつ速やかに発酵させることができます。
しかし私は、原料特性を最大限に活かすには、生酛しかないと考えています。徐々にpHを下げて米のタンパク質を分解し、旨味を形成していく。この手間のかかる方法だからこそ実現できることがあります。

まだまだ気の抜けない作業が続きますが、気を引き締めて1stロットの醸造を進めてまいります。どうぞ最後まで、見守っていただければ嬉しいです。