みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。
昨年は、Cultivaスタート時のクラウドファンディングへ温かいご支援をいただき、本当にありがとうございました。第一弾では、「米の違いを、酒の違いに。」というテーマを掲げました。
福岡県産の山田錦やヒノヒカリ、長野県産の山恵錦など、酒米と飯米という区分にとらわれず、米が変わることで、どぶろくの味わいがどのように変わるのかを探る挑戦でした。
結果、160名の皆さまから258万円を超えるご支援をいただき、実際に仕込み、商品としてお届けする中で、米の個性が酒の味わいへ表れることを少しずつ形にしてきました。
皆さまからいただいた、「米でこんなに味が変わるのか」という声は、Cultivaが掲げる「酒米テロワール」への大きな手応えとなりました。
第一弾で見ていたのは、「品種」という第一レイヤー
Cultivaでは、米の個性を二つのレイヤー（層）で捉えています。
第一レイヤーは、山田錦、ヒノヒカリ、山恵錦、雄町など、品種そのものが持つ個性です。
第二レイヤーは、その米を育む水、土壌、気候、微生物、生産者の技術や考え方、地域に受け継がれてきた文化や歴史など、米を取り巻く環境的・人的要因です。
第一弾では、まず第一レイヤーである品種の違いに焦点を当てました。
酛立てや酵母など、基本となる製法をできるだけ統一しながら、品種が変わることで、甘味、旨味、酸味、香り、口当たりがどのように変わるのかを確かめてきました。
複雑な酒造りの中で条件をそろえ、米そのものを味わいの主役として捉え直す。それが、Cultivaにとって最初の挑戦でした。
Cultivaが掲げる「酒米テロワール」のイメージ図
米の個性は、品種だけで説明できるのか
一方で、第一弾の仕込みを重ねる中で、別の問いが残りました。
今の製法で、品種の外側にある土地の違いまで、酒に表現できているのか。
Cultivaを始めた当初から、同じ品種であっても、育つ土地や栽培方法が異なれば、米の成分や性質は変わると考えていましたし、研究でも実際に経験していました。
どの土地で育ったのか。
どのような水が流れているのか。
どのような土壌や気候があるのか。
そこにどのような微生物がいるのか。
誰が、どのような考え方で米を育てているのか。
その地域に、どのような文化や歴史が受け継がれているのか。
こうした米を取り巻く環境的、人的な要因まで視点を広げると、見えてくるのは単なる米の違いではありません。その米を生み出す、土地の違いです。
第一弾では、製法をそろえることで、品種が持つ違いを酒の味わいとして表現できました。その一方で、水、土壌、栽培環境、そこに存在する微生物まで含めた土地の独自性を、十分に酒へ組み込めているのかという疑問が残りました。
品種の違いをさらに深く掘り下げ、土地の違いまで表現するためには、原料を見るだけでは足りない。製法そのものを見直す必要がある。
そう考えた先に辿り着いたのが、生米から発酵を始める「菩提酛」でした。
製法を見直し、菩提酛へ
土地の個性を、より深く酒へ表現する方法を考える中で辿り着いたのが、伝統的な酒母造りである菩提酛です。菩提酛では、生の米を水に浸し、乳酸発酵させた「そやし水」を酒造りに利用します。
Cultivaが注目したのは、菩提酛が生米から始まる製法であることです。
加熱する前の生米には、田んぼや栽培環境に由来する微生物群集が残っている可能性があります。その微生物を、蒸米の前段階から発酵へ関与させることで、品種だけではなく、その米が育った土地の独自性まで酒に組み込むことができないか。
それが、今回の挑戦の出発点です。
もちろん、生米に存在する微生物が、実際に菩提酛の発酵や完成した酒の味わいへどの程度影響するのかは、まだ分かりません。影響するかもしれない。ほとんど影響しないかもしれない。
だからこそ、実際に仕込み、発酵の過程を追いながら確かめます。
脇山という土地をどぶろくる
そこで、Cultivaとしてクラウドファンディング第2弾を実施します。今回のテーマは、
「皇室献上米の里・脇山を、どぶろくる。土地の違いを、酒の違いに。」
舞台は、福岡市早良区脇山です。昭和3年の大嘗祭で献上米を育てた歴史を持ち、脊振山系の水、山間部の寒暖差、受け継がれてきた農文化が残る米どころです。
今回は、脇山で結城大樹さんが育てる米を使います。そしてCultivaとして初めて、伝統的な酒母造りである「菩提酛」に挑戦します。
秋に米を収穫し、冬に仕込み、春の完成を待つ。
活動報告や一部の体験型リターンを通じて、完成した酒を受け取るだけではなく、米が育ち、酒になっていく過程そのものにも触れていただきたいと考えています。
育てる。醸す。完成を待つ。その土地を知り、味わい、また訪れる。
米を育てる人、酒を醸す人、飲む人が、土地を介してつながる一連の営みを、Cultivaでは「どぶろくる」と呼んでいます。
第一弾は、品種の違いを酒の違いとして表現する挑戦でした。
第二弾は、その米を生み出す土地の個性まで視点を広げる挑戦です。
「米の違いを、酒の違いに。」という考え方を、さらに深く掘り下げた先にある挑戦です。
品種から、土地へ。
Cultivaが提唱する「酒米テロワール」の次の章が始まります。
クラウドファンディング第2弾は、8月1日に公開予定です。
現在、プレビューページを公開しています。
第一弾から応援してくださった皆さまに、今回の挑戦も見守っていただけましたら、とても心強く思います。
ぜひページをご覧いただき、公開前に「お気に入り登録」をお願いいたします。
【クラウドファンディング第2弾 プレビューページ】
https://camp-fire.jp/projects/967693/view
第一弾から続く、Cultivaの次の一歩です。8月1日の公開を、どうぞ楽しみにお待ちください。
株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所 代表 副田大介
