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そもそものお話しです。
現在うちの蔵で作っている味噌は主にこの3銘柄で、味噌の種類としては米麹で仕込む「米味噌」と、米麹＆麦麹で仕込む「調合味噌（合わせ味噌）」に大別されます。
味噌の色味の違いで「赤みそ」「白みそ」と分けている方も多いと思いますが、食品表示法でいうところのみその種類は、麹の違いとなります。ちなみに名古屋の八丁みそは大豆を発酵させてつくる豆麹で仕込んだ「豆味噌」になります。
●米味噌
国産大豆を米麹、シママースで仕込んだ「王朝みそ」
カナダ産大豆を米麹、シママースで仕込んだ「首里みそ」
●調合味噌
カナダ産大豆を米麹、麦麹、シママースで仕込んだ「特選みそ」
うちの蔵の味噌づくりは麹づくりから始まります。
昨年の米騒動で、その原料となる米の入荷が止まり、てんやわんやとなりました。
米については未だ先行きは見えません。ヒラクさんにもご尽力頂き、県外の味噌組合（沖縄県には組合はありません）を介して入手する方法を探ってみましたがなかなか厳しい状況です。
穀類を取り扱う大手商社さんからは、米ではなく製品化された米麹を使うことも考えてみては？と提案を受けました。
たしかに。大規模工場で生産される工業化された味噌は、製造過程の分業化も進んでいると聞きます。麹は麹屋から。そのような流れもあるのでしょう。
しかし、それを使ってしまうともはや「玉那覇味噌」ではなくなるのでは？？と、丁重にお断りいたしました。
麹づくりは確かに手間ひまがかかりますが、ある意味「発酵」を直に感じられる工程でもあります。
蒸した米に種麹をつける一日目。アツアツの蒸米を適温になるまで冷ましてから、種麹を揉みこんでいきます。
麹づくり二日目の米からほんのり甘い匂いが漂ったら、麹蓋という小さな木箱に盛っていきます。
三日目の米は白いふわふわした胞子をまとい、熱を出します。米の発する熱で麹室はまるでサウナのようになります。甘い匂いは更に強くなり、麹室の外にも広がります。
四日目、熱が徐々に下がってきたら発酵終了。米は米麹となります。
いい麹ができると美味しい味噌になる。祖母や父が良く言っていた言葉です。
今日の麹の良しあしは、来年春頃になるまで分かりません。
どうかうまくいきますように。そんな思いで今日も麹づくりに精を出します。
