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沖縄・首里で創業１6０余年、玉那覇（たまなは）味噌醤油
玉那覇味噌醤油 醸造チームSTAFF
はいさ～い。はじめまして。
私たちは、沖縄県那覇市・首里で創業160余年の味噌蔵「玉那覇（たまなは）味噌醤油」です。
まだ沖縄が「琉球国」と呼ばれていた時代。首里城のふもとに小さな醤油蔵として生まれた私たちは、戦争や災害、時代の移り変わりを越えて、ずっとこの地で味を紡ぎ続けてきました。
（左）麹室での製麹 （右上）蒸し上がった大豆 （右下）大豆+米麹+シママースの混合仕込み
年間平均気温25度前後、高温多湿ーーー。
沖縄は発酵食品づくりに適した場所で、私たちの味噌はまさに「地の利」を活かして作られています。
通年仕込み、天然醸造で発酵・熟成させた私たちの味噌は、まろやかな甘味と力強いうまみの”あじくーたー（あじわい深い）”な味わいで、地元沖縄を中心に昔も今も、多くの皆様に愛されています。
琉球国から沖縄県へ。更に戦前・戦後を超えて、現在まで。
激動の時代を歩みながらも、蔵の味は変わることなく、地元の人々の暮らしと共に生きてきました。
その味を支えてきたのが、蔵に棲みつく「家麹」です。目には見えないけれど、確かに息づき、蔵の香りや味、ぬくもりを育ててきた小さな命。それは、先代から私たちへと、代々受け継がれてきた「蔵の魂」そのものです。
戦禍を生き抜き、つながれた「家麹」
味噌や醤油、酒など。日本独自の麹菌による発酵という過程で生まれる味は、蔵につく「蔵付き酵母＝家麹」が作り出していると言われています。
私たちの蔵は、1945年、先の第二次世界大戦＝沖縄戦の戦禍に遭い倒壊しました。あたり一面が粉塵に覆われ、生きていくのが精一杯の中、先代たちは瓦礫の中から、家麹のついた柱や梁を探し出したのです。
焼失ではなく倒壊だったのがせめてもの救いで、戦後5年、蔵は再建されました。
あの日途絶えたと思った家麹は、今も蔵の空気の中で静かに息づいています。
戦後８０年間、味噌の味を守った「木桶」の危機
家麹は味噌の熟成、貯蔵に使う木桶にもたっぷり棲みついています。
桶職人不在の沖縄では修理もできず、古くボロボロになった姿の今も木桶に潜む家麹が私たちの味噌づくりを手伝ってくれています。
現在、蔵で使用している大小25本の木桶のほとんどは、戦後まもなく私たちの蔵にやってきました。
当時は立派だった木桶たちも、長い年月の間に竹タガが緩み、外れ、木肌は傷だらけ。
タガの変わりに針金を巻き付け、板の隙間にパテを塗り、素人修理で何とかしのいできましたが、水分の含みも悪くなり、限界の時が刻一刻と迫ってきています。
この木桶がもし壊れてしまえば、家麹が生きる場所も、蔵の味も、そして私たちの原点も失われてしまう。
私たちの蔵は泡盛業からの分岐で、そもそもは醤油屋として産声をあげました。その後、味噌づくりも始め、味噌醤油屋として今に至ります。ですが今から１０数年前、醤油醸造に使用していた設備の老朽化により醤油がつくれなくなりました。私たちの蔵から醤油という命が失われたのです。
今度こそ、味噌だけは守りたい。いま、私たちは「蔵の命の分かれ道」に立っています。
六代目として
2025年2月、玉那覇味噌醤油（以下、工場と言う）の六代目となりました大城由美と申します。
工場は私の祖母の実家で、祖母が四代目、私の父が五代目になります。
私は神奈川県で生まれ、祖母が工場を継いだことをきっかけに、一家で沖縄県那覇市首里の、この工場に引っ越してきました。（復帰前なのでパスポートを握って）
小さい頃から見てきた味噌醤油づくりの光景は、昔も今も変わっていません。
それでも祖母の代には、大豆や米を蒸す工程が、薪からボイラーに変わりました。
「それまで少しずつしか煮炊きすることができなかった米や大豆が、ボイラーと回転釜を入れたことで、一度に大量に蒸すことができるようになった。それで工場を続けることができた」と父から聞いたことがあります。
私が大人になり、仕事として工場に関わるようになってちょうど30年。
六代目のバトンを渡された今、課題は山積みです。
まずはとにかく味噌の醸造量を増やしたい。もちろん蔵の味を守りながら。
今の私の、蔵の切実な願いです。
うちの蔵は沖縄県内という小さな市場で、お求めくださる地元のお客様（地元蔵ファン）がいたからこそ今まで続けてくることができました。
ありがたいことに、その市場が県内外で急激に大きくなろうとしています。
でも、今の小さな工場でつくれる量には限界があり、県内市場にも十分に行き渡らない状況になっています。
醸造量を増やすには最終的には工場の建替えが必要で、今回の木桶はその準備の第一歩になります。
それと同時に、味噌の貯蔵に使う木桶が足りてない今の工場にとって、一日でも早くお迎えしたい救世主でもあるのです。
今回入れる木桶は2本。味噌の量にして約4.5トン。それでもまだまだ足りませんが貯蔵量を増やすことができます。
うちの蔵の味噌をお求めくださる蔵ファンの元に、少しでも早く、少しでも多く、自慢の味噌を届けたい。そして届く「美味しい」の声にパワーをもらい、その声に応えるべく工場スタッフ一同奮闘する。
そんな幸せな連鎖を「結い物」のようにつなぎながら、次の100年への架け橋となれるよう進んで行きます！
先代がつないだ命を、次の世代へ
戦後まもなく建てられた工場自体も痛みがひどく、老朽化が進んでいます。供給が全く追い付いてない味噌の醸造量を増やすためにも、数年後には建て替えをしなければなりません。
けれど、その前にどうしてもやっておきたい、やらなくてはならないことがあります。それは玉那覇の命ともいえる大事な家麹を、１本でも多くの新しい木桶に移すこと。
世代を、世紀を超えて息づいてきた家麹を、ここで絶やすわけにはいきません。
蔵の味を未来へとつなぐための挑戦のはじまりです。
１０年で２０本
蔵で必要な木桶は全部で２０本ですが、一度に全部作ることはできません。
木桶は本来、木の乾燥する時期しか作れず、しかも醸造で使うような大桶は、材料の確保や職人の確保も簡単ではありません。
なのでの目標は「１年間で２本、１０年で２０本」。
地道で時間のかかる道のりですが、それは蔵の命を守り、次の世代へつなぐための確かな道でもあります。
味噌試作用のミニ桶 醸造用桶はこの2倍以上のサイズ
蔵ファンとともに歩む、１０年の旅路
挑戦の第一歩としてまずは２本の木桶を作ります。
私たちのプロジェクトに興味をもっていただき、今このページをご覧になっているあなたへのお願いです。
ーーーどうぞ私たちの「蔵ファン」＝「仲間」になってください。
私たちの蔵にとって、木桶は「道具」ではありません。それは、戦禍を超え、時代を超えて、味を育て命をつないできた「仲間」です。
いま、新たな仲間を迎えるこの時だからこそ、このページを読んでくださるあなたにも、蔵の仲間になってほしいのです。私たちの蔵ファンとして、蔵の未来へ向かう挑戦を後押ししてください。
あなたの応援が、蔵の命を支える力になります。どうかこの第一歩を、蔵ファンとして一緒に踏み出してください！
記念すべきはじまりの２本
木桶作りをお願いするのは日本各地の蔵の木桶を守り支える木桶職人集団「結い物で繋ぐ会」さんです。
１本目の木桶づくりは「結い物で繋ぐ会」の職人のお一人が営む桶屋「桶光（長崎県五島列島在）」で、年明け１月からスタートします。
２本目は２月。私たちの地元、沖縄・首里に職人を招き、桶を組上げてもらいます。
沖縄では、時代の流れの中で木桶文化はすでに消滅しています。でも今回、沖縄で組上げを行うことで新たな風が吹くかもしれない。未来へつなぐ一歩になるかもしれない。
そんな期待をこめて、はじまりの２本を迎えます。
※組上げの様子は一般公開します。
期間：２０２６年２月６日～２月９日
場所：沖縄県県立芸術大学当蔵キャンパス・学芸食堂（学食）
木桶組上期間中は会場となる県立芸大を中心に、地元首里の皆さまにもご協力いただきさまざまなイベントを企画中です。
心強い伴走者「結い物で繋ぐ会」との出会い
今から１０数年前、木桶を作れる術はないかと情報を集めましたが、その当時、日本の木桶文化は消滅寸前。残る桶屋は３か所ほどしかなく、しかも職人は高齢化のため、既存顧客以外の注文は受け付けできないとのことで、泣く泣く諦めることとなりました。
その後、和食や日本の発酵食への関心の高まりなどもあり、消えかけていた木桶文化の灯が日本各地で静かに灯りはじめました。
今回私たちの木桶をつくってくれるのは、「造る」「伝える」「繋ぐ」の三本柱の活動を通して、日本の伝統的な木桶を未来へつなげる職人集団「結い物で繋ぐ会」の皆さんです。
結い物で繋ぐ会 https://yuimono.com/
◆写真左から◆事務局：岸菜賢一さん（大阪・きしな屋）、職人：宮﨑光一さん（長崎・桶光）、職人：伊藤翠さん（徳島・翠製樽）、職人：近藤太一さん（京都・桶屋近藤）、職人：湯浅啓司さん（徳島・司製樽）
－－－－－
「結い物で繋ぐ会」は４人の桶職人と、企画・運営など活動全体を支える事務局1人からなる組織です。
湿度の高い夏場はそれぞれの場所で木桶文化を「伝える」「繋ぐ」活動を中心に。空気が乾き始める秋以降（9月～5月頃まで）は、集結し、互いの技と力を合わせ結い物を組上げる「造る」活動に尽力されています。
今回、私たちの蔵の桶をつくれないか伺ったところ「予定していた仕事が延期になったので、２本だったらお受けできます」とのありがたいお返事をいただき、プロジェクトが動き出しました。
・木桶発注：直径1.4メートル×高さ1.4メートル×2本
・木桶組上げ公開準備：２０２６年２月６日～９日
（会場との調整・地元通り会との調整・出演者との調整ｅｔｃ）
・リターン調整＆準備
（時間かかっています。調整済んだものから順次画像あげてまいります）
・木桶製作費：３５０万円（２本）
・木桶組上公開に係る費用：１５０万円（運搬費、旅費、運営費、広告費など）
・リターン＆手数料：３００万円
合計約８００万円
私たちの挑戦を応援していただいた蔵ファンの皆様へ、感謝の気持ちを届けられるよう、様々なリターンを準備しています。
〇お味噌
自慢の自家製米麹と風味豊かな国産大豆、そしてミネラル豊富な沖縄のシママースで仕込んだ、手づくり天然醸造「王朝みそ」に感謝の気持ちを込めてお届けします。
※味噌の発送時期については、リターン欄に記載していますのでご確認ください。
〇木桶
日本古来から続く「結い物＝木桶」の良さを実感していただくために、職人が一から作る手作り木桶３キロ＆５キロ（各限定１０本ずつ）をご用意しました。お味噌の保存用としてももちろん、保温保冷効果のある木桶は、おひつやボトルクーラーとしても日常使いが可能です。使い方はあなた次第。本物だけがもつ木のぬくもりをお楽しみいただけます。
〇主なリターン品：王朝みそ（550ｇ～10kg）、手作り木桶、上映会チケットなどイベント参加券、Tシャツ他オリジナル商品等
●小倉ヒラク君と僕（中西武久・みそめし屋まるたま＆玉那覇味噌醤油）
ヒラク君との出会いは約１０年ほど前。知人の紹介で沖縄に来たヒラク君を味噌蔵に案内して以来、仲良くさせてもらってます。その後はいろんなことで相談に乗ってもらったり、山梨に行った時には五味醤油の五味さんとヒラク君がやっているラジオ番組に出演させてもらったりしました。
また、ヒラク君の発酵デパートメントにも当社の味噌を取り扱っていただいています。
今回木桶新調のことを伝えたところ手伝いたいと言ってもらえたので、せっかくならば！と、ヒラク君を交えた様々なイベントが実現しました。
左から ヒラクさん・五味さん（五味醤油）・中西ーーーーーーーーーーーー
小倉ヒラク
発酵デザイナーとして日本各地はもちろん海外まで活動を行う人気の若き発酵の第一人者。
「発酵文化人類学」「日本発酵機構」他発酵に関する著書を出版、山梨県の五味醤油さんのテーマソング「手前みそのうた」がヒットし「グッドデザイン大賞」受賞。
渋谷ヒカリエd47 MUSEUM 『発酵ツーリズム展』開催。
下北沢に発酵専門店「発酵デパートメント」オープン。
など発酵に関するありとあらゆる事象を楽しみながらわかりやすく広めています 。
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首里の景色
首里城で火災が起きた6年前のあの日。
今まで当たり前すぎて気にも留めずに見ていた、というより、目に入っていた龍潭の向こう側の首里城という景色。それがあの火災の後、見えなくなりました。
その時の何とも言えない喪失感を今でも覚えています。
首里城の再建は着々と進み、覆っていた仮囲いが外れ、ようやく当たり前だった景色が戻ってきました。
かつての王都だった「首里」にはさまざまな景色があります。
首里城、泡盛、金細工、旗頭、獅子舞、首里織・・・。
景色とは目に見えるものだけではありません。音や匂い、手触り、味、文化や記憶。
創業160余年。戦後80年。
私たちの蔵も、この地域で暮らす人たちにとって当たり前の景色となっています。
左上（玉那覇味噌石垣・那覇市景観賞受賞）左下（安谷川御嶽） 右（大中町の旗頭）このプロジェクトの先、私たちの蔵も首里城のように再建の道へ踏み出します。古い建物など、目に見える景色は少し変わるかもしれませんが、味や匂い、記憶は変わらない。
私たちが受け継ぎつないでいこうとしているものは、単なる“味噌蔵”ではなく、“首里の記憶”そのものです。
蔵を守り、味をつなぐことは、地域の文化と誇りを未来へ伝えることです。
ここから100年先の首里の景色にも、私たちの蔵があることを願っています。
アダニガービラ（安谷川坂） 今昔
左・舗装前の石畳（玉那覇味噌醤油前） 右・現在の様子
沖縄のみそ文化
沖縄の食文化にある味噌料理と言って思い浮かぶのは、盆正月などめでたい席のごちそう味噌汁「イナムドゥチ」、島豆腐と豚肉、卵、野菜のたっぷりはいったどんぶりサイズの「うちな～味噌汁」、そしてご飯のお供の「アンダンスー（あぶらみそ）」！
私たちの味噌は県内スーパーなど、多くの小売店でお取り扱いいただいています。
「業務用味噌」として多くの飲食店やホテルのレストランなどでもお使いいただいています。
その業務用の中には保育園の給食用も数多く含まれています。
沖縄には昔から普段の食に対して「医食同源」という考え方があります。
沖縄に限らず、子育て世代には「食育」という言葉が定着しています。
毎日の食事を通して、体と心を健康に育てる。私たちが大切にしている思いです。
毎日、口にするものだから。毎日、口にしてほしいものだから。より安全で、より美味しいものを。
そうして、そんな思いをたくさん受け取った子どもたちが大きくなり、世界へ羽ばたいていったとき。
ふとした瞬間に思い出す「味噌汁はこの味！」が玉那覇味噌の味であったなら、これほど嬉しいことはありません。
それは、“食のアイデンティティ”を育てるということ。
郷土の味が心の中の“原風景”として刻まれることは、何よりの文化の継承だと信じています。
最後に
私たちがいま行おうとしているのは、“モノを作る”という挑戦ではなく、“命をつなぐ”という挑戦です。
私たちにとって木桶はただの容器ではなく、家麹を守り育て、発酵の時を見守る「生命の器」。
先代から渡されたこの命のバトンを、次の世代へ木桶と共につなぐ。
次の１００年も、この蔵の味と香りが続いていくように。
次の１００年も、「美味しい」の声があふれているように。
私たちはその想いを木桶と共に託します。
どうかあなたも、蔵ファンとしてこの物語の一員になってください。
ともに蔵の未来を仕込みましょう。
2021年夏 撮影：垂見健吾［垂見健吾写真事務所］
後列左から 義姉・玉那覇真子（営業）、６代目・大城由美
前列左から 従弟・中西武久（みそめし屋まるたま）、５代目・父・玉那覇有紀（享年９１歳）
～5代目から次の世代へ～
最新の活動報告
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新桶を迎えるにあたり予行演習を行います④
2025/12/04 09:55仕込んでから約2ヶ月。ミニ桶の様子を見てみます！重石、蓋を退けてみると…できてるー！お味噌できてるー！いつもと仕込む桶が違う、それだけのことですがやっぱりちょっと緊張します(°▽°)空気に触れやすい縁の部分には白いカビ（産膜酵母）がくっついてます。産膜酵母は酵母の一種で、食べても害はありません。が、風味を損なうため取り除きます。一部青っぽいカビも見られます。これはパンなどに生えるカビと同じようなものですが、味噌は塩分が強いため雑菌が育ちにくい環境です。（原料のシママースが雑菌からお味噌を守ってくれてます！）これらのカビも、表面を薄く取り除けば問題ありません！手作り味噌あるあるですね。表面はかなりマーブルな仕上がりになっています。重石が力が均等じゃないのかな？濃淡がはっきりしてるのは…なんでしょ？興味深いです。とはいえ、味噌は味噌です！食べてみます！お皿にとった３種類の味噌①表面の濃い色部分②表面の淡色部分③味噌を掘って取り出した中の部分全体的にまだ固く粒立っている感じがあります。味は…①しっかり味噌味。メイラード反応がしっかりででます。亜熱帯沖縄で天然醸造した夏のお味噌に近い。表面部なので仕方ないですが、固くて舌触りがビミョー②ちゃんと味噌味します。こちらの方が①に比べて少し甘みが感じられます。表面部なのでこちらも固めです。③味噌の味はするけど浅め。こちらも甘味はあるけど〜粒立った感が強めで塩角もまだ丸くなくて馴染んでない感じ。小さなミニ桶ですが問題なく発酵は進んでいます。まだ中身の発酵の浅さはあるものの、「なかなか美味いのでは？！」というのが正直な感想です。というわけで、蓋を戻してもうしばらく発酵を続けます！（2025.10初旬） もっと見る
たくさんのご支援ありがとうございます！
2025/12/03 14:00＃求む蔵ファン リターン追加します11月５日にスタートした私たちの挑戦に、本当にたくさんのご支援をいただいております。地元沖縄はもちろん、日本全国のたくさんの蔵ファンから届くあたたかい応援メッセージに背中を押され、ようやくうっすらとゴールが見えてきました。ここからあと２週間ちょっと。ゴールを目指して走り切りたいと思いますので、引き続き応援よろしくお願いいたします。クラファンスタートから、あっという間に在庫なしとなったリターンの「王朝みそ・限定１００個」。予想はしていたものの、本当に出足が早くて、おかげさまで最高のスタートダッシュを切ることができました。この「王朝みそ」。もともと公式オンラインショップでは人気ナンバーワン。県内市場でも（高価格帯にも関わらず）定番商品としてラインナップしていて、スーパーでもネットでもいつでも普通に購入できる商品でした。しかし、現在は需要に対して供給が追い付いていない状況で、スーパーでもネットでも常に品切れが続いております。蔵ファンからの熱烈なリクエストも届いていますが、市場に十分出せないのにリターン用を確保するのは難しい。と、いう結論でした。しかし、先日、醸造チーム（トップ画像の勇者３人）と話をする中で、新桶を迎えた後の仕込みなら量を増やすことができる？と、一筋の光が差し込みました。蔵ファンのみなさま、お待たせしました。リターン用「王朝みそ」100個確保できました。お届けは少し後になりますが「王朝みそ」とプラスワンをセットにしたリターンを追加します。手前みそになりますが、どうぞ私たちの自慢のお味噌をご賞味ください。そしてこの挑戦が終わった後も、私たちの蔵の味のファンとなっていただけますと幸いです。 もっと見る
新桶を迎えるにあたり予行演習を行います③
2025/12/03 06:00いよいよ！仕込みです！王朝みそを塗りつけて玉那覇味噌の大切な菌が住み着いた（たぶん…）ミニ桶に、仕込みをしていきます。王朝みその原料となる国産大豆と自家製米麹、シママースを混ぜ合わせました。これを手のひらで玉を作り、叩きつけるように投げ入れていきます。そうすることでできるだけ空気を抜いて隙間ができないようにするのです。（いつもと勝手の違う桶の小ささに、ちょっとビビりながらw）原料をたっぷり入れたら、ググッと押してさらに空気を抜きます。表面を平らにならして最後に泡盛をひと塗り！泡盛を使うのは沖縄ならでは？でしょうか？玉那覇味噌の昔からの製法です。これで仕込みは完了です◎ここから数ヶ月、ひたすら発酵が進むのを待ちます！（2025.8)＊ミニ桶の仕込みは8月中旬に行ないました。高温多湿、亜熱帯の沖縄で夏場に発酵させているのでだいぶ発酵早いです。近々、様子見で蓋を開けてみようと思いますのでお楽しみに！ もっと見る
本当〜〜に美味しいお味噌です！ パワーの源！応援しています！ 神奈川県からまた買いに行きまーす！
姉にものすごい美味しいお味噌があると教えてもらい…出会ったことのないお品でした。 お味噌で作ったラフティーや手作りクッキーなど、加工品も魅力がたくさん♪ お味噌のアクセントがどんなお料理にも使えて最高です。
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