こんばんは！宮崎カカオの大田原です。

チョコレートのチョコレートらしい独特の香りを創っているのは何でしょうか？

カカオ豆から出る香りこそがその正体ですが、カカオの品種、土壌、収穫後の焙煎、チョコレート製造段階のコンチング、熟成など様々な段階によってこの香りの出方は変わっていきます。

これらのカカオの収穫からチョコレートが出来上がるまでの段階で、最も香りの出方を左右するのは収穫後の「発酵・乾燥」。

そう、チョコレートになるカカオ豆は、発酵食品なんです。

そして、今回のクラウドファンディングの目的である発酵・乾燥スタジオは、高品質なカカオ生産を行うため、日本でしかできない発酵・乾燥を行う特別な施設づくりを目指す部分が非常に大きなポイントとなっています。

【カカオ果実収穫～発酵・乾燥までの過程】

木に実り、黄色や赤色に熟したカカオ果実(カカオポッド)を収穫します。

カカオ果実はかぼちゃのように数センチの固い皮に覆われています。これをかちわると、中身が出てきます。

中には、白い果肉に覆われた種が20粒～40粒程度入っています。

※白い部分は果肉として食べることができて、ストレートジュースにして飲むか、種ごと口に入れてキャンディのように食べます。ライチやマンゴスチンのようなトロピカルフルーツ様の風味のものが多いですが、これも品種によって変わります。

ここから実際にチョコレートになる部分は、種の部分なのですが、果肉ごとまるごと取り出して発酵させます。果肉に含まれている糖分を酵母菌が食べていくことでアルコールが生成され、その後乳酸菌による発酵、酢酸菌による発酵と順次発酵が進んでいきます。

この過程で果肉から種へ香りの成分が移ろったり、化学反応によってチョコレートらしい香りの元となる物質が生成されます。

↑発酵中のカカオ豆内部の変化です。

発酵が進んでいくと、果肉に覆われて真っ白だったカカオ豆は茶色く変わっていきます。

茶色くなっていかにもチョコレートらしい香りが漂ってきそうな写真ですが、実はこの時点ではチョコレートらしい香りはしないんです！

発酵中はそのタイミングによって華やかなアルコール香や果実の香り、写真のような茶色く変色した状態では、酢酸臭などが強く出ることも多く、本当に美味しいチョコレートになると思えないくらいの香りが漂います。

そして、発酵が終了すると、カカオ豆の乾燥を行っていきます。ただ乾かすだけと思いがちな感想も、実は発酵と同じくらい重要な作業。

じっくりと乾燥させて水分を抜いていくと、ようやくチョコレート原料となる「カカオ豆」が出来上がります。

宮崎カカオが製品として出荷するのはあくまでカカオ豆。つまり、カカオの収穫から発酵・乾燥までを行います。

「チョコレートまでつくらないの？」とよく聞かれますが、美味しく特徴的なフレーバーを醸し出すチョコレートをつくるためには、その素材であるカカオ豆にこだわり抜くことが第一と考えており、徹底的にカカオ豆の良質なフレーバーを引き出すことにまずは注力したい。そうした思いからカカオ豆の生産に特化したいと考えています。それほど発酵・乾燥は複雑で難しい作業でもあります、、、！

【発酵・乾燥こそ国産カカオ生産の意義の中心】

現状、国内でつくられるチョコレートの99％以上は、海外にて発酵・乾燥まで終了した乾燥カカオ豆が日本に輸入された後にできあがっているものです。

発酵・乾燥は海外においては屋外や半屋内で行われることが多く、その時の気温や湿度といった条件によって発酵の進捗が変わっていきます。結果としてフレーバーのブレが出てしまい、同じ農園からカカオ豆を輸入しても、フレーバーのばらつきが出てしまい、同じ製品を再現するのはかなり難しいです。

クラフトチョコレートを食べていると、感動してしまうような素晴らしいフレーバーに出会うことがありますが、同じ製品をリピートしたつもりでも数年後に同じ製品を食べるとあのフレーバーに出会えない。これは良くあることです。

日本で発酵・乾燥をやる意義は、感動的なフレーバーをつくり、安定した環境下で、それを再現し続けること。これに尽きます。

ブレのない日本のモノづくりと、伝統的な発酵食品文化、これをカカオ豆づくりに注ぎ込むことで、唯一無二のフレーバーをまとう宮崎県産カカオ豆を創りあげていきます。

来年末の初出荷に向けて発酵・乾燥スタジオの整備が必須となります。引き続きクラファンの応援・周知のほどよろしくお願いいたします！